- Xử lý bằng dung môi hữu cơ: xử lý trong trường hợp bị mốc nặng dùng rượu có nồng độ 20% thể tích Thường thì cà phê sau khi xử lý, làm sạch được đưa
a.Những biến đổi hóa học trong quá trình rang
- Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ rang < 500C ở giai đoạn này xuất hiện nhiều khói trắng bốc ra chủ yếu là do hơi nước hoặc do hơi của dung môi hữu cơ, thể tích hạt không bị biến đổi, ở cuối giai đoạn này người ta thấy ngừng sinh khí, đây chính là thời điểm chuyển từ giai đoạn 1 sang giai đoạn 2.
- Giai đoạn 2: khi nhiệt độ t0 = 1500C, giai đoạn này thành phần các chất trong hạt bắt đầu biến đổi, lúc này ta nghe có những tiếng nổ nhỏ trong khối cà phê rang do có quá trình tích khí trong hạt, các hợp chất thơm theo khí ra ngoài, thể tích tăng lên, xuất hiện khí màu xanh thoát ra chủ yếu là acrolein, các chất gluxit, xenlulo bị caramen hóa cho hạt màu đen mà không bóng.
- Giai đoạn 3: khi nhiệt độ t0 = 2200C, thời gian giai đoạn này kéo dài 10-15 phút, quá trình sinh khí ngừng lại hoặc yếu đi, hạt chuyển sang màu đen bóng. Trong khi rang thủy phần hầu như bốc hơi hết, thể tích có thể tăng lên 25-60% nhân
xốp, bề mặt láng và dễ vỡ, chất dễ bay hơi bốc đi, một phần cafein bốc ra theo muội cà phê. Gluxit, xenlulo bị caramen hóa, protit phân hủy, chất béo biến đổi, một số axit bốc hơi được tạo thành cả vị đắng và mùi thơm, trọng lượng giảm 23-28% tùy theo mức độ rang.
Trong quá trình rang ở giai đoạn này để tăng chất lượng sản phẩm người ta cho dầu thực vật, bơ, mỡ gà vào cuối quá trình rang để chất béo phủ lên bề mặt hạt một lớp mỏng giữ được hương thơm của hạt. Sau khi rang xong hạt đen bóng bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ.