Lên men phụ là giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men chính. Trong điều kiện nhiệt độ thấp (1-20C), lên men phụ nhằm lên men tiếp phần đường còn lại (với tốc độ chậm), khử diaxetyl (cho phép còn 0,1mg/l), khử rượu bậc cao, aldehyde.. đồng thời diễn ra quá trình bão hòa CO2 cho bia, làm lắng men bia trong hơn, tạo ester thơm và các sản phẩm phụ khác. Sau giai đoạn lên men phụ bia thơm hơn, trong hơn,vị dịu hơn và hấp dẫn hơn (bia đạt “độ chín”).
Các biến đổi nguyên liệu: trong quá trình lên men phụ cũng diễn ra những biến đổi tương tự như trong quá trình lên men chính nhưng với tốc độ và mức độ chuyển hóa rất thấp do nhiệt độ thấp. Ngoài ra, còn có những biến đổi sau đây:
- Hóa sinh và hóa học: quan trọng nhất là phản ứng khử diacetyl thành aceton và 2,3 pentanedione, phản ứng ester hóa giữa rượu và acid.
- Hóa lý: có sự kết lắng một số phân tử protein, sự bão hòa CO2 trong bia.
- Sinh học: một số tế bào nấm men bị chết đi, từ đó xảy ra hiện tượng tự phân.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Nhiệt độ lên men phụ là 0-20C. Quá trình lên men phụ diễn ra dưới áp suất 0,07MPa. Thời gian lên men phụ kéo dài từ vài ngày đến vài tháng tùy theo từng loại bia.
2.2.13. Lọc bia
Bia sau khi tang trữ vẫn còn đục do các cặn cơ học, xác tế bào nấm men, chất thải của quá trình trao đổi chất của nấm men trong giai đoạn lên men, một ít tế bào nấm men (khoảng 30-50 vạn tế bào/ml dịch). Vì vậy cần phải lọc để bia trong hộp, đạt giá trị cảm quan và tăng độ bền sinh học (bảo quản được lâu).
Lọc bia phải được tiến hành ở nhiệt độ 1-20C để hạn chế nhiễm khuẩn và tránh thất thoát CO2.
Thiết bị dùng để lọc bia: máy lọc khung bản với vật liệu lọc là giấy cellulose có độ xốp khác nhau và chất trợ lọc diatomid; máy lọc kiểu ống có chóp hình nón, máy ly tâm tách và máy làm trong bia là quá trình ly tâm vắt.