Hồ hóa là dùng tác nhân nhiệt độ làm trương nở tinh bột. Đối với các loại nguyên liệu hạt chưa ươm mầm như gạo, ngô… thì cần tiến hành hồ hóa tinh bột vì chúng chỉ thủy phân và đường hóa dễ dàng sau khi đã được hồ hóa. Trong trường hợp không dùng nguyên liệu thay thế với mục đích sản xuất các loại bia có chất lượng cao thì từng mjmnphần bột malt cũng được nấu chín (phương pháp đường hóa đun sôi từng phần).
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khuấy.
phút. Sau đó, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi và đun sôi trong 30 phút. Cánh khuấy hoạt động liên tục trong suốt quá trình xử lý thế liệu.
2.2.5.Đường hóa
Mục đích của quá trình thủy phân nguyên liệu là tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH môi trường, thời gian, gia nhiệt… để hệ enzyme thủy phân (hydrolase) trong malt hoạt động, chúng xúc tác sự chuyển hóa các hợp chất cao phân tử (chủ yếu là carbohydrat và protein) thành phần các sản phẩm phân tử lượng thấp, hòa tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch thủy phân và là nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong giai đoạn lên men bia.
Các biến đổi của nguyên liệu:
− Hóa lý: khi bắt đầu quá trình nấu, một số hợp chất như đường, acid amin, enzyme, một số vitamin, các enzyme sẽ bị đông tụ do tác dụng của nhiệt.
− Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng quan trọng nhất là phản ứng thủy phân.
− Hệ protease xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm là các polypeptitde, peptide và acid amin, Topt=45-500C, pHopt=5.5.
− -amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm là maltose, Topt= 60-650C, pHopt= 5,2-5,6.
− -amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là dextrin và các oligosaccharide; Topt=70-75oC, pHopt=5,3-5,8.
Ngoài ra, còn có sự xúc tác của β-glucanase, phosphatase..
− Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng oxy hóa polyphenol.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị nấu dịch nha có cấu tạo tương tự như thiết bị xử lý thế liệu đã trình bày ở trên. Có nhiều phương pháp đường hóa, trong đó có phương pháp đun sôi một lần (phần thế liệu gạo sẽ được xử lý bằng cách đun sôi trong một thiết bị riêng).
Cho malt và nước vào thiết bị nấu với tỷ lệ 1:5 (w/w). Gia nhiệt hỗn hợp đến 500C và dừng ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút. Trộn phần thế liệu đã đun sôi vào thiết bị nấu và điều chỉnh nhiệt độ hỗn hợp trong nồi ở 630C, giữ hỗn hợp ở nhiệt độ này trong thời gian 20-30 phút. Sau đó, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 720C cho đến khi kết thúc quá trình đường hóa (kiểm tra bằng phương pháp thử với dung dịch I2 0,02N). Sau cùng, gia nhiệt hỗn hợp lên 780C rồi bơm qua nồi lọc.