Mục đích: lọc tách bã nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn trong hỗn hợp cháo malt-gạo. Rửa bã nhằm tách tận dụng tối đa lượng chất hòa tan còn sót trong bã
sau khi lọc tách bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 2%. Nồng độ chung của hỗn hợp dịch ép và nước rửa bã cần đạt trên 90% so với nồng độ yêu cầu (nồng độ này sẽ được tăng lên trong quá trình houblon hóa).
Các biến đổi của nguyên liệu: Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các hợp chất không tan), nên nguyên liệu không có biến đổi.
Thiết bị dùng để lọc tách bã là thùng lọc đáy bằng hoặc máy lọc ép khung bảng, máy ép vít, máy ly tâm….
2.2.7.
Nấu dịch đường với houblon (houblon hóa)
Mục đích:
- Hòa tan thành phần các chất trong houblon vào dịch đường như: chất đắng (18-25 mg/l), tinh dầu thơm, polyphenol và các hợp chất chứa nitơ.
- Kết lắng protein cao phân tử (do phản ứng protein cao phân tử với polyphenol của houblon) nên làm trong dịch đường.
- Tạo màu do phản ứng melanoidin.
- Tăng nồng độ chất tan của dịch đường do đun sôi trong thời gian dài.
- Trong houblon có chất kháng khuẩn nên có tác dụng sát khuẩn cho dịch
houblon. Nhờ quá trình đun sôi, các vi sinh vật bị tiêu diệt và các enzyme bị biến tính, do đó tăng độ sinh học cho bia.
- Nhờ các acid hữu cơ của houblon hòa tan vào dịch đường mà quá trình houblon hóa có tác dụng làm cho pH dịch thủy phân giảm xuống phù hợp với yêu cầu của nấm men.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa học các α- acid thành iso alpha acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin.
- Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ hình thành nên liên kết, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha.
- Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống để dẫn hơi vào. Tổng thời gian đun sôi dịch nha với houblon không kéo dài quá 2 giờ. Người ta có thể bổ sung hoa houblon 1,2 hoặc 3 lần vào thiết bị.