QUẢN -
1- Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng
- Nơi cung ứng các sản phẩm thực phẩm cần đảm bảo thực hiện đầy đủ và đúng các quy tắc VSATTTP.
- Thực phẩm phải được trưng bày chứa đựng trên giá, có từng khu vực riêng.
- Thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đưa ra cung ứng. - Khi vận chuyên thực phẩm phải có phương tiện bảo vệ thực phẩm. Không xếp thứ
sạch với thứ bân, người áp tải không ngồi lên thực phẩm.
- Phương tiên vận chuyển thực phẩm đem ra cung ứng trên thị trường cần đảm bảo Làm bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm, dễ dàng tây rửa, dễ dàng phân biệt các thực phẩm với nhau, chống được ô nhiễm , kể cả khói, bụi và ô nhiễm chéo giữa
các thực phẩm với nhau. _
- Khi glao nhận hàng hóa cần đảm bảo đúng kỹ thuật. Nhân viên phân phối phải luôn đảm bảo vệ sinh cá nhân gọn ngàng sạch sẽ. Khi ốm phải báo ngay cho phòng.
y tế để được khám và điều trị ngay.
2- Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản 2.1. Yêu cẩu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu vò thực phẩm
- Cân nắm được các tính chất của thực phẩm và tùy theo từng loại thực phẩm để có cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Thực phẩm dễ bị oxy hóa : Thực phẩm do độ âm cao và hàm lượng các chất không bên trong thành phân của nó nên dễ bị oxy hóa khi gặp oxy của không khí.
Trong thực phẩm, có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố. Các quá trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phân lipid trong thực phẩm, làm cho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu, các chất thơm bị oxy hóa làm mắt mùi thơm ban đầu của nó..
- Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng: Khi bảo quản không tốt, thực phẩm có thể bị nhiễm trùng bằng nhiều đường khác nhau như không khí, đất, côn trùng, các loại păm nhăm. Các biến đổi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và trong một sô trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, việc bảo quản tốt thực phẩm đóng vai trò quan trọng gÓp phân nâng Cao chất lượng của thực phâm.Các thực phẩm âm ướt là môi trường tốt cho sự phát triển của các vi khuẩn, do đó ó phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
- Thực phẩm dẫn nhiệt kém : Khi được làm nóng lên thì nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng lên rất chậm và khi làm lạnh, bên trong thực phẩm cũng lạnh đi rất chậm. Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp thì ở phần sâu bên trong thực phẩm nếu có chứa vi khuẩn, chúng sẽ phát triển nhanh chóng và gây hỏng thực phẩm. -
- Thực phẩm khô có tính hút nước : Khi có nước thắm vào bê mặt thực phẩm, các loại nằm mốc sẽ phát triển dần trên bề mặt thực phẩm rôi thấm sâu vào bên trong. Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước, nước này có thể xuất hiện khi nhiệt độ trong phòng kho tụt xuống đột ngột. Khi cho không khí nóng âm vào kho có nhiệt độ lạnh, hơi nước sẽ ngưng tụ lại ở thực phẩm. Có
nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ ở trong không khí và giữ mùi đó rất lâu. Ví dụ: chè, cafe, các loại bánh qui, bánh xốp...sẽ hút mùi hôi khi bảo quản trong phòng kém thông thoáng.
Phòng chứa thực phẩm phải giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp. Không cho phép chứa thực phẩm chung với các vật liệu khác.
_2.2. Yêu câu vệ sinh trong Kho bảo quản thực phẩm:
- Chân tường nhà kho phải sát kín và làm bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột _ (ví dụ: sàn lát gạch hoặc tráng bằng xi măng, có gờ xi măng ở bậc cửa ra vào, cửa ra
vào có bao sắt). _
- Nhà bếp cần có kho để bảo quản thực phẩm, cần có bộ phận bảo quản tươi sống,
các thức ăn khô trong các chum, lọ, vại phải có nắp đậy, các thực phẩm khô cần để.
trên giá cách mặt đất 10 -> 15 cm.
- Thực phẩm đóng hộp, bao, túi... phải để trên sản kê, sắp xếp trật tự ngăn nắp theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Sàn kê cách mặt sàn kho ít nhất 0,50m. Giữa các lô, các đống
cần có lối đi 0,50m để kiểm tra. |
- Kho phải được trang bị thông thoáng: có cửa số để đóng mở, có quạt hút hơi, tốt nhất là có máy điều hòa không khí
- Tùy từng mặt hàng nhiệt độ, độ âm bảo quản có thê cao hay thấp nhưng nhất
thiết phải ôn định, phải có máy ghi nhiệt độ, độ âm dễ theo dõi hằng ngày
- Phải phòng tránh dị vật, chất bân nhiễm vào trong thực phẩm (ví dụ : bóng đèn có lưới bảo vệ đề phòng khi vỡ thủy tinh không rơi vào thức ăn) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chế độ sử dụng thuốc sát khuẩn, thuốc trừ sâu trong bảo quản lương thực, thực phẩm, sát khuẩn kho... phải theo đúng quy chế nhà nước (loại thuốc sử dụng, lượng
thuốc, kỹ thuật sử dụng, bảo hộ lao động...)
- Chế độ kiêm tra hàng, nội quy xuất nhập, đảo hàng định kỳ phải theo quy chế kỹ thuật bảo quản cho từng mặt hàng.
2.3. Yêu cầu chưng cá nhân của nhân viên trong bảo quản thực phẩm.
- Nhân viên công tác bảo quản thực phẩm ở kho phải hiểu về vệ sinh thực phẩm, kỹ | thuật bảo quản mặt hàng mình phụ trách.
- Phải mặc quần áo công tác khi làm VIỆC.
- Phải kiểm tra và điều hòa: nhiệt độ, độ âm trong kho cho phù hợp với yêu cầu.
Kiểm tra thường xuyên nhằm phát hiện kịp thời những hiện tượng thay đôi để có biện .
Pháp sử lý (hư hỏng, sâu bọ mọt, chuột gián... ). _
- Phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật bảo quản (chế độ xuất nhập, thời hạn
bảo quản, chế độ vệ sinh kho, chế độ diệt sâu mọt... . _
- Nhân viên tiếp xÚC trực tiếp với thực phẩm phải đạt được tiêu chuẩn về sức khỏe,
không mắc các bệnh chuyền nhiễm, có kiến thực về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
2.4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường _
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài nhất là các loại dễ hỏng. như cá, rau quả...
Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và trong một sô trường hợp cả hoạt tính của menmô. -
* Phương pháp thay đỗi nhiệt độ _ _
- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:
Bảo quản ở nhiệt độ thập hoặc đông lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn pây bệnh và các vi khuẩn khác nhưng không diệt được chúng. Ở nhiệt độ thấp chỉ có một số vi khuẩn chết.
- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tùy tính chất của thực phẩm mà có các phương pháp:
+ Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ 100°C trở lên
+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:
Đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ 63°C -100°C / lgiờ, 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 24 giờ. Áp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao. _
+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 70°C/ 20-30 phút hoặc 85- 90°C/ 30 giây đến 1phút rồi làm lạnh bằng cách hạ nhiệt độ đột ngột xuông < s0C; phương pháp này thường áp dụng đối với sữa tươi, nước quả ép.
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số loại thực phẩm: Thực phẩm Nhiệt độ “C) Thực phẩm thông thường |8 Sữa 4 Thịt tươi 3 Kem lạnh -18 Thịt ướp đá -18 Cá ướp đá J-20 Thực phẩm giữ nóng 60
- Phương pháp sấy khô, khử nước
+ Sấy khô chân không ở 60 - 80°C
+ Sấy khô bằng luồng khí nống 90 -150°C
+ Sây khô bằng cách phơi năng - Phương pháp xông khói thực phẩm
+ Xông lạnh (hay hun khói) đối với loại cá ướp muối, cá khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Xông nóng hay hấp hơi nước đối với cá tươi hay cá ướp lạnh - Phương pháp ướp muối hoặc đường
- Phương pháp bảo quản bằng các acid thực phẩm (PH<4)
Ngâm dấm, làm chua bằng cách lên men tạo acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic) như lên men rượu, bia, sữa chua, muỗi dưa...
-_ Bảo quản thực phẩm bằng các chất sát khuẩn
+ Chất sát khuẩn hóa học: acid sorbic, acid benzoic và muối của chúng + Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, một số chất kháng sinh.
+ Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron và tia gama (y)
Đối với thực phẩm đó chế biến nhưng chưa sử dụng ngay (trong vòng 2giờ) cỉ cân bảo quản bằng cách đậy kín, tránh bụi, ruồi và côn trùng xâm nhập.
Giữ nóng ở nhiệt độ >60” hoặc <5°C, ở nhiệt độ này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đun sôi lại thực phẩm trước khi sử dụng.
HI- VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHẨU CHẾ BIẾN
1- Điễu kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm
Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung,thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc rihiễm chất độc.
Khi chế biến không đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể giảm
giá trị dinh đưỡng mà cũng có thể nguy hại cho sức khỏe.
Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau:
- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn,
bảo đảm giới hạn dư lượng các hoá chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định.
Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất, chế biến phải thường xuyên được cọ rửa và tây trùng theo quy định.
~ Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất chế biến thông qua kiểm tra các thông số vật lý như nhiệt độ, độ âm, PH, áp suất...
- Thao tác trên dây truyền sản xuất chế biến phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phâm.
- Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế
cần được kiêm tra lại, đạt yêu câu mới đưa vào sản xuất chế biến.
- Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo
quy định. _
2-Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế. _
Thực phẩm đưa vào sản xuất chế biến có thể đã được lựa chọn kỹ đảm bảo về nguồn gốc chất lượng song thực phẩm vẫn có thể nhiễm khuẩn trong quá trình sơ chế sản
phẩm. Do vậy khi sơ chế cần đảm bảo không bị nhiễm bắn trong quá trình sơ chế như: - Thực phẩm sau khi sơ chế cần đảm bảo không bị nhiễm bân trong quá trình sơ chế, không bị giảm giá trị dinh dưỡng.
- Khu vực chế biến cần phải sạch và được bồ trí riêng biệt: Nơi sơ chế cá, nơi rửa rau
quả, vo đãi gạo riêng...
- Khi sơ chế cần phải có đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho việc sơ chế và cần phải sạch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sẽ như: bể rửa đủ nước rửa, chậu rửa đựng nước, hệ thống thoát nước không bị đọng nước ở mặt sàn, có đủ dụng cụ cần thiết cho việc sơ chế như: dao, kéo, nồi, xoong.... Đặc biệt phải có dụng cụ chứa đựng rác thải chuyên dùng.
*Qui trình sơ chế _
Trước khi đưa vào chế biến, thực phẩm phải được sơ chế sơ bộ. Việc chế biến này khác nhau tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là: