- 9C + 18C Độ âm tương đối của không khí: 95% + 98% ( tg bảo quản:
b- Bảo quản Tôm:
Cầu trúc của thịt tôm không chặt chế, ít Prtein thuộc mô liên kết( colagen và elastin), nhưng có nhiều enzim phân giải rất hoạt động. Cho nên sau khi tôm chết, trong quá trinh vân chuyển, bảo quản..., cơ thể chúng dễ bị dập nát và có nhiều biến đổi xây ra ảnh hưởng xấu tới chất lượng. của sản phẩm Sau này.
Đề bảo quản tôm được tốt, cần chế biến chúng ở dạng ướp lạnh, lạnh đông hoặc làm khô, đóng hộp
c- Bảo quản Cua sống:
Cua thường được bán ở dạng đang còn sống. và bảo quản trong các sọí, rọ, ngâm trong nước hoặc để những nơi râm mát.Nước để bảo quản cua sông cần trong sạch và có lượng oxi hòa tan cao. Trong quá trình bảo quản cân xem xét, kịp thời phát hiện và nhặt, loại bỏ những con cua chết.
d- Bảo quản øghẹ :
Cua và ghẹ tuy tương đối giống nhau về thành phần hóa học, yêu cầu chất lượng cảm quan. Tuy nhiên Cua chỉ có thể bảo quản còn sống, còn phẹ chủ yếu bảo quản khi đã chết. Đối với ghẹ xanh, chế độ bảo quản như sau:
1+ 1°C; 10 + 1°C; 20 + 1°C; 27 + 1°C lần lượt là 5,5; 1,5; 0,5 và 0,25 ngày.
3.2. Mực |
3.2.1. Thành phân hóa học:
Nhìn chung thành phần hóa học của mô cơ( kể cả mô cơ chân) các loài mực như sau: 72,6 — 81,5 2% nước; 0,2 — 3,0 % lipit; 12,3 — 19,8 % protein; 0,4 — 1,8 % glucogen; _1,2-6,7% muỗi khoáng
3.2.2. Yêu cầu chất lượng:
Mực tươi có chất lượng tốt phải đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan sau:
- Hình dạng: Phải có hình dạng đặc trưng cho từng loại, có độ răn nhất định x và bên ngoàải có ít chất nhờn trong tự nhiên
- Màu sắc : Mực có màu sắc tươi sáng, bụng “ trắng” - Độ đàn hồi : có độ đàn hồi tốt
- Mùi vị : có mùi đặc trưng, không có mùi ôi, khai khó chịu
3.2.3. Bảo quản : Bảo quản cũng giống như bảo quản cá : Chủ yếu ướp lạnh bằng nước đá và bằng không khí lạnh. ¬ ;
3.3. CIỚI thiệu các sản phẩm chê biên và một sô hỏi sản khác
3.3.1. Sản phẩm chế biến từ cá (nước mắm) -
a- Nguyên lý chế biến và giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm thu được khi phân giải từ protein của cá.Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa đầy đủ các Aa không thay thế cũng như nhiều loại vi ta min khác nhau: BI, B2, B12,PP, chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người. Nước mắm ngon còn có giá trị sinh lý cao.
b- Yêu cầu chất lượng:
Nước mắm có chất lượng tốt phải đạt yêu cầu:
- Màu sắc từ vàng rơm đến cánh gián, trong không vẫn đục.
- Mùi vị thơm đặc trưng cho từng loại, không có mùi vị lạ khác. Độ đạm cao.
c- Phân hạng nước mắm:
Căn cứ vào độ đạm, người ta phân nước mắm thành các hạng sau: