h vụ củakác sạn
3.2.1 Nâng cao chất l
Khách sạn chỉ phục vụ bữa sáng theo hình thức gọi món (A la carte) cho khách lưu trú tại khách sạn từ 7:00- 10:30 mỗi ngày và giá của bữa sáng đã bao gồm trong giá phòng. Ngoài ra khách sạn có phục vụ một số loại đồ uống và rượu 24h/24h, khách chỉ phải trả tiền khi có nhu cầu sử dụng các loại đồ uống này hoặc yêu cầu thêm suất ăn so với qui đinh trong giá phòng 1 suất ăn/ khách lưu trú. Do đó doanh thu của dịch vụ ẩm thực thường không được xếp thành một mục riêng trong tổng doanh thu của khách sạn hàng tháng mà thường được gộp chúng vào doanh thu buồng. Vì không tạo ra một khoản doanh thu riêng nên hiện nay mảng dịch vụ ẩm thực trong khách sạn chư đợ quan tâm đúng m ực .
Do phần lớn các khách sạn trong phố cổ có khu vực phục vụ ăn đều tính giá phòng theo kiểu châu Âu (Giá phòng có bao gồm tiền bữa ăn sáng), việc Golden Sun Palace chú trọng quan tâm phát triển dịch vụ ẩm thực của khách sạn tốt hơn sẽ giúp khách sạn nâng cao được sức cạnh tra
• so với các đối thủ. Xây dựng kế h ch thực đơn hiệu quả
Nhận xét về thực đơnGolden Sun Palace
Ưu điểm Hạn chế
Nội dung - Khách sạn đã đưa vào thực
đơn món ăn truyền thống Việt Nam : phở
- Phân chia thành 3 mục rõ ràng: bữa sáng kiểu Âu, bữa sáng kiểu Mỹ và các món ăn địa phương
- Một cuốn thực đơn chung cho cả món ăn và đồ uống.
Hình thức - Thiết kế đơn giản, sơ sài –
do chưa được chú trọn đầu tư.
- Chưa làm nổi bật logo của khách sạn trên thực đơn - Font chữ nhỏ, chưa nổi bật
được tên các món ăn trên hình nền màu vàng -> hơi rối mắt
tại ở khách sạn :
Thêm một đặc điểm nữa có thể dễ dàng nhận thấy các món ăn sáng Golden Sun Palacecó trong thực đơn của đều khá đơn giản, dễ thực hiện và được thực hiện từ các nguyên liệu không đắt tiền. Do vậy việc xác định giá các thành phần trong thực đơn rất dễ dàng, không quá đắt và đảm bảo đư
kinh doanh có lãi.
Điều cần quan tâm ở đây là nghiên cứu nhu cầu của khách, tâm lí của họ để phục vụ thật tốt và đưa ra một thực đơn thoả mãn được những nhu cầu đó nhưng đảm bảo không vượt quá khả năng của kách sạn có quy mô nhỏ . Ngoài việc nghiên cứu để xây dựng một sản phẩm mới, các sản phẩm đã có cũng cần thường xuyên được thay đổi, dự chỉ là thêm một ít rau quả vào phần trình bày món ăn hay cải tiến cách thức bày biện những cố gắng này luôn đượ khách hàng đánh giá cao.
Điều kiện để thực hiện biện pháp này là cần có sự hiểu biết về tâm lí của các đối tượng khách, hiểu biết về phong tục, thói quen ăn uống của họ để có thể lựa chọn ra những món ăn thích hợp nhất nhưng đảm bảo phù hợp với nhiều đối tượng cũng như kháh ạn có khả năng chế biế n. Với điều kiện chật hẹp và khó dự đoán nhu cầu các món ăn, có thể mua món đặc sản này từ các cửa hàng bên ngoài khách sạn nhưng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh và vẫn phải đảm bảo đó là
t sản phẩm của khách sạn.
Nhà quản lí cần có những thay đổi, cải tiến về trình bày của cuốn thực đơ
+ để hấp dẫn khách hàng hơn: Thiết kế cần làm nổi
+ t được logo của khách sạn.
Chèn thêm hình ảnh chụp các món ăn làm minh họa để kích thích vị giác của khách hàng và giúp họ dễ d
g hơn trong việc chọn món.
Trong thời gian tới, nếu việc phục vụ đồ uống mang lại doah thu đáng kể cho khách sạn , khách sạn nên có 2 cuốn thực đơn riêng đồ ăn và đồ uống để thuận tiện hơn trong việc phục vụ khách và cũng thể hiện được tính chuyên nghiệp củ
• dịch vụ ẩm thực khách sạn. Tổ
ức thu mua nguyên vật liệu
Việc thu mua nguyên liệu tại khách sạn hiện nay do đầu bếp chính hoặc phụ bếp phụ trách. Tùy thuộc vào tính chất, đặc thù của từng loại nguyên vật liệu mà việc thu mua có thể diễn ra theo ngày/ theo tuần hoặc theo tháng. Chủ yếu các nguyên vật liệu đầu được mua theo ngày, hạn chế cất trữ do không có điều kiện xây dựng nhà kho cất trữ; chỉ giữ trong tủ lạnh, hoa quả, đồ uống, rau tươi, thịt nguội. Do nhu cầu về các nguyên vật liệu không lớn nên hiện nay khách sạn thường chọn các nhà cung cấp nhỏ lẻ từ các chợ hoặc si
thị trong khu vực phố cổ.
Các nhà cung cấp nhỏ lẻ thường phải chịu nhiều sức ép nên thường xuyên thay đổi mức giá khiến cho các nhân viên trong khách sạn khi đi thu mua nguyên liệu thường xuyên thay đổi các nhà cung cấp (tìm nơi đưa ra mức giá thấp nhất) điều này làm các nhà quản trị khách sạn khó nắm bắt được chất lượng cũng như giá cả của nguyên vật liệu, làm mấtthời gian và nguy cơ gây tổ n thất cho khách sạn tăng lên. Nếu có vấn đề xảy ra hư hỏng, chất lượng thực phẩm không đảm bảo cũng sẽ khó khăn hơn để tìm ra nhà cun
cấp phải chịu trách nhiệm.
Giám đốc khách sạn cùng với bếp trưởng cần phối hợp tìm hiểu kỹ lưỡng về các nhà cung cấp trong pham vi khu vực phố cổ. Lên danh sách các nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu về chất lượng, giá cả ng
ên vậtiêu của khách sạn.
B ộ phận bếp dựa trên sự tìm hiểu các nhà cung cấp với các tiêu chuẩn về giá c, chất lượng sản phẩm, khoả ng cách…để lựa chọn và thoả thuận với các nhà cung cấp này về giá cả, phương thức giao nhận hàng để tiết kiệm thòi gian thu mua cũng như
ó được nguồn hàng ổn định.
Điều kiện thực hiện chính là phải có sự khảo sát và nắm bắt thông tin đầy đủ về các nhà cung cấp nu
• n vật liệu trong khu vực .
âng cao chất lượng phục vụ
Chất lượng phục vụ thể hiện ở kĩ năng, tay nghề chế biến, trình bày món ăn đồ uống của đầu bếp, kĩ năng phục vụ của nhân viên bưng bê và trang bị, thiết kế khu nhà ăn. Các nhà quản lý cần phải quan tâm đào tạo nâng cao tay nghề cho nhân viên
ộ phận bếp và phục vụ bàn.
Bộ phận ẩ thực ở Golden Su Palace k ết cấu khá nhỏ gọ n, mỗi ca làm việc chỉ có 1-2 nhân viên phục vụ bàn tùy thuộc vào số lượngkháchlưu trú tại khách sạn , nhữ ng lúc đông kháchthường nhân viên lễ ân hoặ c bell-boy sẽ hỗ trợ , có khi là cả nhân viên kế toán. Vì vậy mà tại thời điểm này khách sạn cần tập trung cải thiện chất lượng phục vụ chủ yếu ở khâu chế biến và tình bày các món ăn, loại đồ uố ng, đồng thời tiến hành từng bư
Việc kiếm soát chất lượng pha chế các loại đồ uống ở khách sạn là rất khó kiểm soát do có nhiều nhân viên từ các bộ phận khác không thuộc bộ phận ẩm thực rực tiếp tham gia vào quá trình . Nắm bắt được điều này nên khi lên kế hoạch thực đơn các nhà quản trị khách sạn đã lựa chọn các loại đồ uống đơn giản đưa vào phục vụ. Tuy nhiên để đảm bảo chất lượng đồng đều cho các sản phẩm của khách sạn, nhà quản trị cần tổ chức buổi training chính thức cho các nhân viên (có quyền hạn tham gia vào quá trình pha chế đồ uống) về tiêu chuẩn, đinh lượng pha chế các loại đồ uống, để họ có thể nắm bắt được một cách hệ thống, chuyên nghiệp. Công thức pha chế một số loại đồ uống có thể được in ra vàdán ở t
ng khu vực bếp của khá ch sạn.
Chế biến món ăn: Các món ăn sáng kiểu Âu thường đơn giản nên không quá phức tạp khi chế biến vì thê quá trình này thường diễn ra chỉ ngay sau khi khách gọi món ăn, hầu như ít có các món được chế biến sẵn (trừ các món thịt nguội, dăm bụng). Các món được chế biến sẵn là các món tráng miệng. Vì thế vấn đề mà các nhà quản lý cần chú ý cái thiện là vấn đề đảm bảo vệ sinh, trình bày đẹp mắt, chế biến nhanh chóng không để khách đợi lâu. Đặc biệt là khâu trình bày, trang trí món ăn cần đạt được yêu cầu cảm quan, đẹp mắ
kích thích vị giác của khách.
Nhà quản lí cần thường xuyên kiểm tra, giám sát công việc của bộ phận bếp, nắm bắt các thông tin phản hồi từ phía khách hàng cũng như từ phía các nhân viên để nhanh chóng cú quyết định phù
p nâng cao chất lượng phục vụ.
Thu thập thông tin phản hồi từ phía khách hàng một cách thường xuyên, nhanh chóng nhất. Việc này
+ thể thực hiện được bằng cách:
Thu thập trực tiếp thông qua những lời hỏi thăm khách hà
Hình thức gián tiếp thông qua những lời nhận xét có liên quan đến chất lượng dịch vụ ẩm thực của họ trên trang web của khách sạn và các tr