e. Cam xử lý vơi và bao màng CMC
2.7Thay đổi trạng thái cảm quan trong quá trình bảo quản
Các giá trị cảm quan được đánh giá trên cơ sở phán đốn chất lượng sản phẩm bên trong để cĩ khuynh hướng sử dụng thích hợp hoặc cĩ biện pháp xử lý kịp thời nhằm hạn chế tổn thất chất lượng của nguyên liệu rau quả đến mức thấp nhất trong quá trình tồn trữ.
Kết quả đánh giá cảm quan cam được xử lý và tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở bảng 13
Bảng 13. Bảng đánh giá cảm quan trong quá trình bảo quản cam sành
Mẫu Trạng thái cảm quan
KXL (NDP) Sau 6 ngày cam cĩ dấu hiệu ửng vàng, bề mặt khơ và nhăn đến ngày thứ 12 bắt đầu cĩ mốc xuất hiện trên bề mặt quả.
KXL (NDL) Cam xanh tốt sau 18 ngày đầu. Sau đĩ trái cĩ dấu hiệu chuyển sang màu vàng, nhưng bề mặt trái khơng bị khơ và nhăn. ðến ngày thứ 60 cam chuyển sang màu vàng sậm và cĩ những vết đen.
Ozone (NDP) Cam xanh tốt ở 5 ngày đầu. Sau đĩ chuyển sang vàng đến ngay thứ 10 cĩ những vết thâm đen trên bề mặt của một số mẫu sau đĩ lan ra tồn quả.
Ozone (NDL) Cam xanh tốt ở 20 ngày đầu. Sau đĩ xuất hiện những đốm vàng, đến ngày thứ 60 tồn quả cĩ màu vàng hơi sáng, cấu trúc mềm.
Vơi (NDP) Cam xuất hiện những đốm vàng nhẹ sau 9 ngày. Từ ngày thứ 14 xuất hiện vết thâm đen do mốc, nhưng cấu trúc cịn cứng khi vết đen lan ra tồn quả thì trở nên mềm và hư hỏng hồn tồn.
Vơi (NDL) Cam xanh tốt ở 26 ngày đầu, cấu trúc vẫn cứng. Sau đĩ xuất hiện những đốm vàng nhưng rất chậm, đến ngày thứ 50 những đốm vàng xuất hiện ngày một nhiều pha trộn với những vết xanh trên quả, cấu trúc quả vẫn cịn tốt
O+CMC (NDL) Sau 10 ngày bảo quản cam vẫn cịn tốt. Sau đĩ chuyển vàng bề mặt quả khơ và nhăn, cấu trúc mềm, đến ngày thứ 15 xuất hiện vết thâm đen chuyển sang giai đoạn hư hỏng.
O+CMC (NDL) Xanh tốt sau 25 ngày bảo quản. Sau đĩ chuyển vàng, cấu trúc mềm dần. ðến ngày thứ 60 tồn quả chuyển sang màu vàng bề mặt quả bị khơ. V+CMC (NDP) Sau 8 ngày bảo quản cam cịn tốt. Sau đĩ xuất hiện đốm vàng và nâu
do nấm mốc. ðến ngày thứ 12 vết thâm đen lan ra tồn quả trên một số mẫu sau đĩ chuyển sang giai đoạn hư hỏng.
V+CMC (NDL) Sau 30 ngày bảo quản cam vẫn cịn xanh tốt. ðến ngày thứ 60 cam chuyển sang vàng, bề mặt hơi khơ nhưng cấu trúc vẫn cịn tốt.
Ghi chú: NDP: nhiệt độ phịng NDL: nhiệt độ lạnh)
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh cĩ màu sắc tốt và giữ được lâu hơn các mẫu bảo quản nhiệt độ thường, bề mặt quả ít bị khơ và nhăn hơn. Các mẫu bảo quản lạnh hạn chế vi sinh vật tấn cơng mà cụ thể là nấm mốc so với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường, các chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng cũng ít bị tổn thất hơn.
ðối với các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phịng với các chế độ xử lý khác nhau đều cĩ điểm chung là thời gian bảo quản ngắn, bề mặt da khơ và nhăn, đa số đều bị nhiễm nấm mốc sau thời gian bảo quản do tiếp xúc điều kiện khơng khí bình thường. Cam xử lý vơi, vơi và bao màng CMC cấu trúc cứng hơn so với các mẫu cịn lại. Riêng với mẫu xử lý ozone và bao màng CMC thời gian bảo quản dài nhất do xử lý ozone và bao màng CMC nên hạn chế nấm mốc nên quả chậm hư hỏng hơn.
ðối với các mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh với các chế độ xử lý khác nhau cũng cĩ một số điểm chung là màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi, thời gian tồn trữ
kéo dài. Cam khơng xử lý biến đổi nhanh hơn so với cam xử lý ở các điều kiện khác, sau 60 ngày bảo quản cịn xuất hiện dấu hiệu của nấm mốc. Cam xử lý vơi và bao màng CMC sau 60 ngày bảo quản vẫn giữ được cấu trúc tốt hơn cam xử lý ở các điều kiện khác. Sự thay đổi màu sắc cảm quan của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng và nhiệt độ lạnh được thể hiện ở hình 25 và 26.
Hình 25. Cam sành bảo quản ở nhiệt độ phịng (26-28oC) sau 1 tuần (các chế độ xử lý khác nhau)
Ghi chú: O+CMC: xử lý ozone và bao màngCMC V+CMC: xử lý vơi và bao màng CMC.
(a) Cam xử lý Ozone (b) Cam xử lý Vơi
(c) Cam khơng xử lý
Hình 26. Cam sành bảo quản ở nhiệt độ lạnh (10-12oC) sau 7 tuần (với các chế độ xử lý khác nhau)
Ghi chú: O+CMC: xử lý ozone và bao màng CMC V+CMC: xử lý vơi và bao màng CMC
Cam khơng xử lý
Cam xử lý O+CMC Cam xử lý V+CMC
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Cam bảo quản nhiệt độ phịng với các phương pháp xử lý khác nhau đều hư hỏng sau khoảng 15 ngày bảo quản với đặc điểm chung là chuyển màu nhanh, bị nấm mốc và hư hỏng hồn tồn. Với mẫu xử lý ozone và bao màng CMC chiếm ưu thế hơn các phương pháp xử lý cịn lại.
Các mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh với các phương pháp xử lý khác nhau kéo dài thời gian bảo quản đến 60 ngày. Tuy nhiên với mẫu khơng xử lý sau 18 ngày cĩ dấu hiệu chuyển màu, cấu trúc mềm đến ngày thứ 60 thì hầu như tồn quả cĩ màu sậm. Với mẫu xử lý vơi và bao màng CMC là tốt nhất đến ngày thứ 60 màu vẫn cịn xanh và cấu trúc cịn tốt.
Tổn thất khối lượng tự nhiên của quả biến đổi trong khoảng 0-4.86% ở điều kiện nhiệt độ phịng sau 12 ngày tồn trữ. Ở điều kiện nhiệt độ lạnh tổn thất khối lượng tự nhiên dao động trong khoảng 0–8.75% sau 60 ngày bảo quản. Tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau trong quá trình tồn trữ. Hàm lượng vitamin C cĩ nhiều biến động trong quá trình bảo quản thay đổi trong khoảng 8.00-13.67 mg% ở nhiệt độ phịng sau 15 ngày, nhiệt đơ lạnh từ 6.35-13.64 mg% sau 60 ngày .
Hàm lượng acid cũng cĩ những thay đổi trong thời gian tồn trữ do acid là chất trung gian trong quá trình hơ hấp nên giảm đáng kể và dao động trong khoảng 0.35-1.42% với mẫu cam bảo quản nhiệt độ phịng sau 15 ngày và 0.50-1.23% đối với mẫu cam bảo quản nhiệt độ lạnh sau 60 ngày.
Hàm lượng chất khơ hịa tan của dịch quả thay đổi trong khoảng 7.40-10.20 oBrix đối với cam bảo quản ở nhiệt độ phịng sau 15 ngày. Trong điều kiện tồn trữ lạnh thì độ Brix khoảng 6.90-1.10 oBrix sau 60 ngày. Sự thay đổi này hết sức phức tạp và phụ thuộc vào sự thủy phân protopectin, tổng hợp đường trong quá trình chín của quả. ðộ dày vỏ giảm trong suốt quá trình tồn trữ dao động trong khoảng 3.87-6.13 mm ở nhiệt độ phịng sau 15 ngày và nhiệt độ lạnh từ 3.75-6.90 mm sau 60 ngày, do nước bị bốc hơi. Tuy nhiên độ dày vỏ cịn phụ thuộc tính đồng đều của nguyên liệu ban đầu. Màu sắc thay đổi theo huớng chuyển từ xanh sang vàng cụ thể như sau: ở nhiệt độ phịng giá trị b dao động trong khoảng 14.70-20.91. Bảo quản cam ở nhiệt độ lạnh phịng cho giá trị b trong khoảng 16.21-34.12.
Tĩm lại, qua nghiên cứu cho thấy cam được bảo quản lạnh (10-12oC) cĩ thời gian bảo quản dài (60 ngày tồn trữ) hơn cam ở nhiệt độ phịng (26-28oC) tồn trữ chỉ khoảng 15 ngày đối với các điều kiện xử lý.
Với cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh và xử lý vơi (5 phút), kết hợp với bao màng CMC và cho vào bao PE (đục lỗ 0.5% diện tích) cho kết quả tốt hơn cả. Với phương pháp xử lý này cam vẫn đảm bảo được cấu trúc, duy trì được giá trị cảm quan cao sau hơn 60 ngày tồn trữ.
5.2 ðề nghị
- Bổ sung các phương pháp xử lý khác trong quá trình tồn trữ cam sành nhằm hồn thiện các quá trình tồn trữ nguyên liệu tốt sau thu hoạch.
- Nghiên cứu thêm các hoạt động của bao bì và nhiệt độ trong quá trình tồn trữ cam sau thu hoạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả miền Nam (2001-2002), Kết quả nghiên cứu khoa học cơng nghệ rau quả, Nhà xuất bản nơng nghiệp, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Lý Nguyễn Bình, Phụ gia thực phẩm, Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ. Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004), Giáo trình Cây đa niên, Phần I – Cây ăn quả, Trường ðại
Học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thủy (2003), Cơng nghệ sau thu họach rau quả, Trường ðại Học Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Hồng (2007), Ảnh hưởng xử lý hĩa chất, bao màng chitosan, bao gĩi và nhiệt độ đến phẩm chất trái cam mật.
Phạm Quốc Việt (2007), Ảnh hưởng cảu bao gĩi và các chế độ xử lý bề mặt trên chất lượng cam sành, Luận văn tốt nghiệp, Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ.
Trần Thế Tục (1998), Giáo trình cây ăn quả, Nhà xuất bản nơng nghiệp Hà Nội.
Tống Thị Ánh Ngọc (2002), Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bao màng Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ.
Vũ Cơng Hậu (1999), Trồng cây ăn quả ở Việt Nam, Nhà xuất bản nơng nghiêp, Thành Phố Hồ Chí Minh.