12.1.Xác định nitrit
12.1.1. Nguyên tắc:
Trong môi trường acid pH = 2 nitrit sẽ diazo hóa acid sulphanilic, sau đó kết hợp với alpha naphthylamin cho hợp chất naphthylamin azobenzen sulphonic có màu đỏ không bền.
Nitrate trong nước, sản phẩm thịt và rau được cadimi khử thành nitrit. Đánh giá nitrit trước và sau khi khử nitrate, tiếp theo tính toán hàm lượng nitrate bằng phép so sánh giữa nitrit trước và sau khi khử.
12.1.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Cân 10.2g thịt heo đã được xay nhuyễn vào bình nón 250ml có nắp, thêm 5ml dung dịch borate 5% + 100ml nước cất nóng (từ 70 – 800C), đun cách thủy trên bếp điện và khuấy đều 30 phút, chờ nguội, thêm 2ml dung dịch ferocyanur 10% + 2ml dung dịch acetate kẽm 10%, chuyển vào bình định mức 200ml qua phểu, tráng cốc 3 lần, mỗi lần 5ml nước, sau đó dùng nước cất 1 lần định mức tới vạch, lắc trộn đều để yên trong 30 phút, cẩn thận gạn phần trong qua một bình định mức khác có phễu + giấy lọc băng xanh xếp gấp.
Dịch qua lọc dùng để xác định nitrit và nitrate (Dung dịch I).
Xây dựng đường chuẩn và đo mẫu
Xử lí mẫu nitrate: Hút 5ml dung dịch EDTA 0.1% + 0.5g Cadimi cho vào bình định mức 50ml, lắc đều sau đó bổ sung 25ml dịch lọc I, lắc trong vòng 15 phút và định mức tới vạch bằng nước cất. Để dung dịch lắng rồi hút 20ml dung dịch này cho vào bình định mức 25ml, và cho lần lược 1ml Giress A + 1ml CH3COOH 4N + 1ml Giress B.
Thêm các hóa chất lần lượt vào các bình định mức 25ml theo bảng sau:
Bình 25ml 1 2 3 4 5 6 định nitritMẫu xác định nitrateMẫu xác
Cd (g) 0 0 0 0 0 0 0 0.5 CH3COOH 1:1 (ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 NO2 10ppm 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Giress A (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 CH3COOH 4N (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 Giress B (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 Nước cất 1 lần Định mức tới vạch
Đem đo quang ở bước sóng λ = 540 nm. 12.2.Tính kết quả
Kết quả đo quang của dãy chuẩn ở bước sóng λ = 540 nm như sau
NO2 (µg) 0 5 10 15 20 25
a 0 0.125 0.219 0.340 0.437 0.544
− Xử lý số liệu trên máy tính ta có: A = 0.0077 B = 0.0216 R = 0.9987
Vậy ta có phương trình hồi quy : y = 0.0216x + 0.0077 (*) Từ đó ta vẽ được đồ thị dãy chuẩn như sau:
Kết quả đo quang của 2 bình mẫu nitrit và nitrate ở bước sóng λ = 540 nm như sau:
Bình xác định nitrit: a1 = 0.032 Bình xác định nitrate: a2 = 0.036
Thay 2 giá trị a1, a2 trên vào phương trình hồi qui (*) ta được
Nồng độ nitrit có trong mẫu tính theo đường chuẩn: Cx1 = 1.125 (mg/l) Nồng độ nitrate có trong mẫu tính theo đường chuẩn: Cx2 = 1.31 (mg/l)
Căn cứ vào độ hấp thu của dung dịch mẫu từ đường chuẩn, ta tính ra nồng độ nitrit và nitrate trong mẫu như sau:
Hàm lượng nitrit (mg/100g) trong mẫu tính theo công thức sau:
C1(mg/100g) =
Hàm lượng tổng nitrit (mg/Kg) trong mẫu sau khi khử nitrate tính theo công thức sau:
C2(mg/100g) =
Hàm lượng nitrate C3(mg/Kg) có trong mẫu bằng lượng tổng nitrit sau khi khử nitrate trừ đi lượng nitrit trước khi khử nitrate.
C3 = 256.8 – 220.6 = 33.2 (mg/100g) Với f là độ pha loãng dung dịch.
12.3.Nhận xét (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7050 : 2002_Thịt chế biến không qua xử lí nhiệt. Quy định kỹ thuật. Trong mục Các chỉ tiêu hóa lí có quy đinh: hàm lượng nitrit (mg/100g) không lớn hơn 134.
Kết quả tính được sau quá trình thí nghiệm ta có hàm lượng nitrit có trong thịt heo là 256.8 mg/100g.
Như vậy, hàm lượng nitrit trong mẫu thịt heo đã vượt quá so với quy định của Tiêu chuẩn Việt Nam. Có thể nói rằng mẫu thịt đã bị sử dụng các hợp chất của nitrit, nitrat như kali nitrat (KNO3) hay còn gọi là diêm tiêu, kali nitrit (KNO2), natri nitrat (NaNO3 ), natri nitrit (NaNO2) trong bảo quản để làm tươi, giữ màu đỏ của máu và ngăn chặn vi sinh vật gây hại một cách quá liều.