Các sản phẩm như yaourt, dưa... để tạo ra nồng độ acid cho nó người ta sử dụng phương pháp lên men. Phương pháp này chủ yếu lợi dụng các chủng vi sinh vật lên men có sẳn trong tự nhiên.
Trong sự sống có nhiều vi sinh vật trong đó có những vi sinh vật có lợi và những vi sinh vật có hại, khi gặp điều kiện thuận lợi về môi trường thì những vi sinh vật sẽ phát triển một cách nhanh chóng và chúng có thể làm hư hỏng thực phẩm.
Con người đã biết lợi dụng những vi sinh vật có lợi như, ví dụ: các loại nấm men lên men rượu, các vi khuẩn sinh ra các loại acid như acid lactic, acetic.. Khi sử dụng phương pháp này ngoài việc có khả năng bảo quản thực phẩm nó còn có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
Lên men là quá trình oxi hoá yếm khí hay yếm khí một phần của chất carbohydrat, cho nên sản phẩm của quá trình lên men không phải là những chất chính mà là những chất phụ và CO2.
Loại vi sinh vật muốn lên men được thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
•Vi sinh vật phải phát triển nhanh trong môi trường với chất nền thích hợp và được nuôi dưỡng dễ dàng với số lượng lớn.
•Vi sinh vật phải có khả năng không thay đổi về sinh lý dưới những điều kiện trên và sinh ra hệ enzym cần thiết, dễ dàng để tạo ra những thay đổi hoá học theo ý muốn.
•Những điều kiện về môi trường cho sự phát triển và sản xuất lớn phải đơn giản.
* Điều khiển quá trình lên men
•pH thích hợp cho quá trình lên men là pH hơi có tính acid.
•Nguồn cơ chất là nguồn cung cấp thức ăn cho vi sinh vật và tuỳ thuộc vào nguồn cơ chất mà có những vi sinh vật thích hợp phát triển mạnh khác nhau.
•Vi khuẩn: có nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí.
•Nhiệt độ: mỗi vi sinh vật có một nhiệt độ tối thích để phát triển, khi vượt qua nhiệt độ tối thích đó vi sinh vật sẽ bị kiềm hãm sự phát triển.
•NaCl: trong các quá trình lên men người ta thường cho thêm một ít muối NaCl để hạn chế sự xâm nhập của những vi khuẩn lạ. Bên cạnh đó lượng muối thêm vào cũng thêm vào cũng ảnh hưởng ức chế đến vi khuẩn lactic. Nhưng sự ức chế này rất yếu chủ yếu là ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật khác.