a. Bản chất của quá trình
Là một quá trình biến đổi chất dưới tác dụng của vi sinh vật. Biết rằng xúc tác của quá trình lên men là do enzym tiết ra từ vi sinh vật. Ví thế trong nhiều trường hợp còn gọi là quá trình hoá sinh, đúng hơn là quá trình vi sinh vật
Quá trình lên men luôn kèm theo sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, còn quá trình hoá sinh không nhất thiết có mặt của vi sinh vật sống. Nói khác đi quá trình lên men đòi hỏi phải nuôi cấy, nhân giống vi sinh vật tới mức cần thiết, sau đó các vi sinh vật sẽ tiếp tục phát triển và đồng hoá các chất dinh dưỡng trong canh trường, thông qua các quá trình hoá sinh ở nội tế bào để cuối cùng tạo ra chất mới mà ta mong muốn.
b. Mục đích và phạm vi sử dụng
Các quá trình lên men xảy ra rất nhiều trong thiên nhiên. Tuỳ theo phát triển của khoa học, loài người ngày càng hiểu sâu và nắm bắt được các quy luật hoạt động của vi sinh vật để sử dụng chúng có lợi cho cuộc sống của mình. Vì vậy tìm hiểu quá trình lên men nhằm mục đích khai thác, chế biến ra các chất cần thiết cho con người thông qua hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác tìm cách hạn chế những tác hại do chúng gây ra trong chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm.
Phạm vi sử dụng các quá trình rất rộng rải và đa dạng. Người ta có thể chia quá trình thành
•Lên men do nấm men
•Lên men do nấm mốc
•Lên men do vi khuẩn
4.8 Quá trình tạo hình, bao bì và trang trí bao bì
1. Tạo hình
Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định
Việc tạo hình một số sản phẩm thực phẩm là cần thiết, được coi như là một quá trình không thể bỏ qua, được thực hiện nhằm các mục đích :
• Mục đích chuẩn bị
• Mục đích chế biến
• Mục đích hoàn thiện