Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích:
•Mục đích chuẩn bị
•Mục đích chế biến
•Mục đích bảo quản
Phạm vi thực hiện
Trong công nghiệp chế biến lương thực, quá trình nướng được thực hiện khi sản xuất bánh mì, bánh quy, bnáh nướng...Các sản phẩm trên được nướng nhằm mục đích làm chín, tạo màu, tạo vị và cấu trúc thích hợp và để bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra ướng được thực hiện trong các ngành chế biến rau quả, ngành thức ăn xã hôi như khách sạn, tiệm ăn, nhà bếp.
4. Quá trình sao và rang
a. Bản chất
Sao và rang theo quan điểm nhiệt học, thực chất là giống nhau và là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục.
Quá trình được gọi là sao khi nguyên liệu họăc bán chế phẩm có dạng lá họăc sợi như chè, thuốc lá...Còn nguyên liệu có dạng hạt, viên thì quá trình được gọi là rang ( rang đậu, lạc...). b. Mục đích công nghệ và phạm vi sử dụng •Mục đích chuẩn bị •Mục đích bảo quản 5. Quá trình rán a. Bản chất
Rán là quá trình gia nhiệt các sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm , trong đó dầu họăc mở vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp, cũng như không đóng hộp, trong các cơ sở sản xuất thức ăn công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường rán các loại nguyên liệu như cà tím, cá rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt...
Quá trình rán thường thực hiện ở nhiệt độ 120 ¸ 1800C
b. Mục đích của quá trình rán Mục đích chế biến Mục đích chế biến
•Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
•Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
Mục đích bảo quản
4.5 Các quá trình hóa lý