Từ bảng 3.2 ta thấy sau quá trình bảo quản lạnh đông hàm lƣợng nƣớc trong nguyên liệu giảm xuống. Nguyên nhân là do khả năng giữ nƣớc của nguyên liệu giảm. Hàm lƣợng protein bị giảm từ 12% xuống 11%, nguyên nhân có thể là do protein bị phân giải dƣới tác dụng của vi sinh vật hoặc bị thất thóat khi chúng ta tiến hành giã đông nguyên liệu.
Bảng 3.2 - Thành phần hóa học của nguyên liệu nội tạng cá
Nguyên liệu Hàm lƣợng, %
Protein Lipid Nƣớc Tro
Nguyên liệu tƣơi 12±1,0 16,36±1,3 70±2,0 1,64±0,2 Nguyên liệu đông lạnh 11±1,2 17,4±1,6 67±1,4 2,6±0,4
Điều đáng quan tâm khi phân tích đặc điểm công nghệ của nguyên liệu là hàm lƣợng lipid tƣơng đối cao (16-18%), đây sẽ là trở ngại về mặt công nghệ khi chúng ta tiến hành tách lƣợng lipid này ra khỏi dịch enzyme.
3.1.3 Kết quả nghiên cứu bảo quản nguyên liệu nội tạng cá phục vụ thu hồi chế phẩm enzyme protease phẩm enzyme protease
Nội tạng cá sử dụng để thu nhận chế phẩm enzyme protease đƣợc thu gom trong quá trình mổ và tách fi-lê. Nguyên liệu là hỗn hợp nội tạng của hai loài cá: cá nục sò (Decapterus maruadsi) và cá nục dài (Decapterus lajang Bleeker) – thức ăn chủ yếu của chúng là các loài động vật: chân chèo (Copepoda), có vỏ (Ostracoda), lƣỡng túc (Amphipoda) [Nguyễn Nhật Thi, 1991].
Nội tạng cá sau khi rửa sạch cần đƣợc bảo quản trong môi trƣờng lạnh (4 ÷ 50
C) hoặc ở điều kiện lạnh đông sâu (-18 ÷ -200C) phụ thuộc vào việc thu hồi chế phẩm enzyme protease.
49
50C đảm bảo không làm giảm hoạt độ enzyme protease nội tại trong nguyên liệu với thời gian bảo quản không đƣợc vƣợt quá 12 giờ.
Phƣơng pháp tối ƣu hơn là bảo quản nội tạng cá trong điều kiện lạnh đông sâu ở nhiệt độ -18 ÷ -200C. Để xác định thời gian tối ƣu để bảo quản nguyên liệu chúng tôi dựa trên quan điểm xác định lƣợng ni-tơ formol (Nf) bằng phƣơng pháp chuẩn độ formol Sorensen và lƣợng ni-tơ tổng số (Nt) của Kjeldahl. Nhiều tài liệu đã chứng minh rằng nguyên liệu thủy sản chƣa hƣ hỏng khi tỉ lệ Nf/Nt thấp hơn 10% [Chernogorsev, 1960].
Nhƣ vậy từ đồ thị hình 3.1 chúng tôi đã xác định đƣợc thời gian bảo quản tối ƣu nội tạng cá ở nhiệt độ -18 ÷ -200C là 2 tháng, sau khi thu gom từ nhà máy.
Hình 3.1 - Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản lên chỉ tiêu chất lƣợng nội tạng
cá bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -200
C