Nguyên liệu đầu vào cho công đoạn ủ là sản phẩm của công đoạn thủy phân, hỗn hợp sau thủy phân chuyển sang công đoạn ủ chín để tạo mùi vị nước mắm đặc trưng.
Kết thúc công đoạn ủ, sản phẩm là hỗn hợp chượp chín sẽ được chuyển sang công đoạn lọc để tách bã. Sử dụng phương pháp kéo rút qua lù vì đây vẫn đang là phương pháp phổ biến nhất và cho hiệu quả cao nhất.
Trong công đoạn ủ chín cần nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ủ như: nồng độ muối, tác nhân gây hương và thời gian ủ để tạo mùi vị nước mắm đặc trưng cho sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu của công đoạn ủ được trình bày cụ thể theo hình 2.5; 2.6 và 2.7.
Hỗn hợp sau khi thủy phân được chia đều (dịch và bã) thành các mẫu nhỏ để theo dõi trong công đoạn ủ. Mỗi mẫu 5kg, nồng độ muối so với hỗn hợp được bố trí từ 0- 25% (δ = 5%), các mẫu được bố trí (phơi nắng 35-400C). Theo dõi theo thời gian sự
biến đổi hàm lượng NH3; sự hình thành màu, mùi, vị đặc trưng trong quá trình ủ theo chu kỳ 7 ngày/lần. Sau khi lựa chọn được nồng độ muối và nhiệt độ ủ thích hợp, bổ sung thêm tác nhân gây hương (chượp cá chín) để lựa chọn thời gian ủ chín cho phù hợp. Tỷ lệ chượp cá bổ sung được nghiên cứu như sau: (3 – 11)%, δ = 2%
Hình 2.5. Sơ đồ bố thí thí nghiệm tổng quát thử nghiệm sản xuất nước mắm
- Nồng độ muối: 0-25%, bước nhảy 5%
- Nhiệt độ: ngoài trời (phơi nắng 35-400C; trong nhà (nhiệt
phòng 25-300C)
- Thời gian: theo dõi quá trình chín của chượp (bước nhảy 7 ngày)
- Tác nhân gây hương: chượp cá chín
Hỗn hợp sau thủy phân
Ủ chín
Bã Dịch thủy phân ủ chín
Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
Hỗn hợp chượp chín
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung muối trong công đoạn ủ chín
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung tác nhân gây hương
Hỗn hợp thủy phân
Ủ chín
(chế độ ủ, nồng độ muối)
Bổ sung tác nhân gây hương (Chượp cá chín )
Tỷ lệ chượp cá so với hỗn hợp thủy phân (%) ĐC 3 % 5% 7% 9% 11%
Phân tích đánh giá chất lượng đến khi chượp chín (tần suất lấy mẫu7 ngày/lần)
(hàm lượng NH3, cảm quan )
Kết luận lựa chọn ( tỷ lệ chượp, thời gian chín)
Hỗn hợp thủy phân (kết quả chuyên đề 2)
Ủ chín
Trong nhà Ngoài trời
Nồng độ muối so với hỗn hợp thủy phân (%)
ĐC 5 % 10 % 15% 20% 25%
Phân tích đánh giá chất lượng đến khi chượp chín (tần suất lấy mẫu7 ngày/lần)
(hàm lượng NH3 , cảm quan )
Kết luận lựa chọn