Nguyễn Đình Huyên và cộng sự (1994) đã nghiên cứu thủy phân cá bằng enzym bromelin sản xuất nước mắm theo tỷ lệ 1:1 cho sản phẩm khá tốt. Sản phẩm này so với nước mắm cổ truyền, nó đáp ứng được các tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam về cảm quan và giá trị dinh dưỡng trong khi đó lại có ưu thế hơn về thời gian sản xuất và thể tích sản phẩm chiết rút được tăng 45,55% so với đối chứng. Sản phẩm nước mắm tăng được hương vị, bổ sung thành phần axit amin và đạt nước mắm thượng hạng (Nguyễn Đình Huyên và CS,1994).
Đặng Văn Hợp và cộng sự (1994) đã nghiên cứu sản xuất bột thực phẩm giàu dinh dưỡng từ cá tạp kém giá trị kinh tế và con moi biển. Theo nghiên cứu này, cá tạp được xay nhỏ, sử dụng hệ enzym protease của chính ruột cá thủy phân ở 500C trong 14 giờ, trong quá trình này thường xuyên khuấy đảo. Dịch sau thủy phân được li tâm để tách mỡ và được lọc qua 2 lớp vải màn để tách bỏ xương. Dịch thu được sau lọc được tẩy mầu bằng dung dịch 30% H2O2 với tỷ lệ 1% so với nguyên liệu. Tiếp theo là quá
trình cô dịch ở nhiệt độ 90-1000C cho đến khi thể tích dịch còn 2/3 so với thể tích ban đầu. Dịch sau cô được sấy khô ở 65-700C trong 5 giờ. Sau khi sấy khô, tiến hành nghiền và sàng qua rây 1-1,5mm. Chất lượng sản phẩm bột đạm thủy phân từ cá tạp như sau: Đạm tổng 11,72%; đạm amin 8,48%; đạm thối 0,57%; lipit 5,46%; độ ẩm 8,3%; tro toàn phần 10,73% (Đặng Văn Hợp và CS, 1994).
Lê Thanh Hùng và cộng sự (1996) đã nghiên cứu sử dụng enzym bromelin và kết hợp nấm sợi để rút ngắn quá trình sản xuất nước mắm. Kết quả cho thấy bổ sung 1% bromelin hoặc 10% chế phẩm protease nấm sợi làm tăng tốc độ thủy phân. Đạm tổng số và đạm amin trong nước bổi tăng cao đạt đến mức bão hòa nhanh (chỉ cần 5 tuần thay vì phải mất 12 tuần), và giảm đạm amoniac đáng kể (22,17%) (Lê Thanh Hùng và CS, 1996).
Lê Thị Thanh Mai (1997) nghiên cứu các phương pháp tinh sạch và ứng dụng bromelin cho thấy có thể thu nhận bromelin theo phương pháp kết tủa bằng aceton hay cô đặc theo phương pháp siêu lọc rồi kết tủa bằng aceton, cũng như có thể tinh sạch bromelain theo phương pháp lọc gel sephadex G75 với hiệu suất cao. Nghiên cứu này còn cho thấy có thể sử dụng bromelain để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm (Lê Thị Thanh Mai, 1997).
Trần Thanh Nhãn và Trần Nguyễn Tú Oanh (2009) đã nghiên cứu xây dựng quy trình thủy phân máu cá Ba sa bằng enzym alcalase. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong điều kiện thủy phân pH = 7,05; thời gian thủy phân 2,81 giờ; nồng độ enzym 1,5% hiệu suất thủy phân đạt được 5,91%, xác định được 15 acid amin trong đó có 7 acid amin cần thiết (Trần Thanh Nhãn và Trần Nguyễn Tú Oanh, 2009).
Lê Thị Thanh Mai, Nguyễn Kiêu Hùng với nghiên cứu “Khảo sát khả năng làm mềm thịt của enzym bromelin thu được từ phần phế liệu dứa – chồi ngọn”. Nhóm tác giả đã tiến hành trên thịt bò loại dai được cắt lát với kích thước: dày 1-1,5 cm, dài 4,0 cm, rộng 3,5 cm. Pha dung dịch làm mềm thịt (chế phẩm enzym bromelin dạng tủa khô được thu nhận từ chồi dứa) theo cách như sau: 19,5-33,2 MCU/ml dung dịch ướp/cm2 diện tích mặt ngoài của miếng thịt. Sau đó để thịt trong dung dịch ướp trong 5 phút, rồi nhúng nhanh vào dầu nóng. Kết quả xác định được enzym bromelin thu nhận từ phần phế liệu của chồi ngọn hoàn toàn có thể sử dụng trong công nghệ làm mềm thịt. Bổ sung enzym sẽ rút ngắn thời gian làm mềm thịt (đặc biệt có ý nghĩa đối với
loại thịt bò dai), lượng đạm formol sinh ra cao hơn, lượng đạm amoniac tạo thành trong quá trình thủy phân protein gây thối giảm xuống, đồng thời các thành phần dưỡng chất trong thịt không mất đi so với cách làm thịt thông thường là bảo quản lạnh đông (Lê Thị Thanh Mai và Nguyễn Kiêu Hùng, 2007).
Nguyễn Thúy Hường, Phạm Thị Hải Âu (2009) đã nghiên cứu lựa chọn ba loại enzym thương phẩm có khả năng thủy phân protein là Flavouzyme, Alcalase và Protamex để thủy phân protein từ cá tạp và phế liệu và đã lựa chọn được enzym alcalase thích hợp nhất cho quá trình thủy phân protein cá tạp và phế liệu cá. Đã xác định được thông số tối ưu cho quá trình thủy phân là: Đối với cá tạp : Ion Ca2+ 0,01%, nhiệt độ thủy phân 55oC, thời gian thủy phân 22 giờ, tỷ lệ enzym/cơ chất 0,6%, tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu 1/1, pH nước bổ sung 6,0. Hiệu suất thủy phân đạt 90,58%. Đối với cá phế liệu: Ion Ca2+ 0,01%, nhiệt độ thủy phân 52oC, thời gian thủy phân 20 giờ, tỷ lệ enzym/cơ chất 0,3%, tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu 1/1, pH nước bổ sung 7,2, hiệu suất thủy phân là 46,48%. Khoảng 8-10 kg cá tạp sẽ thu được 1kg bột đạm thủy phân có chất lượng tốt với hàm lượng đạm tổng số là 82,87%, hàm lượng đạm axit amin chiếm 33-45% đạm tổng số (tùy theo chất lượng cá tạp) (Nguyễn Thúy Hường và Phạm Thị Hải Âu, 2009).
Trần Công Hòa (2010) đã nghiên cứu ảnh hưởng của enzym Bomelin từ chồi dứa và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm. Kết quả nghiên cứu đã xác định được mức độ ảnh hưởng hưởng của nồng độ muối đến hoạt độ của Bromeline, Bổ sung chồi dứa như một nguồn enzym thủy phân protein có lợi cho quá trình sản xuất nước mắm. Chồi dứa được xay nhuyễn, bổ sung với tỷ lệ 6% so với nguyên liệu, nồng độ muối 25% sau thời gian 6 tháng thì hàm lượng Nts đạt 25,19 g/l tăng 0,54g/l so với mẫu đối chứng , tỷ lệ Naa đạt 16,49g/l tăng 2,67g/l so với mẫu đối chứng, NNH3 thấp hơn mẫu đối chứng 0,39g/l (Trần Công Hòa, 2010).
Trang Sĩ Trung và Phạm Thị Đan Phượng (2012) Nghiên cứu thu hồi các chất có hoạt tính sinh học từ phế liệu tôm trong các nhà máy chế biến ở Việt Nam. Trong đó tác giả đã sử dụng enzym alcalse để khử protein trước khi thu hồi các chất có hoạt tính sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu suất khử protein cao nhất trong điều kiện sau: 10kg đầu tôm trộn với 5lit nước, tỷ lệ E/S là 0,2%, pH = 8 được điều chỉnh bằng dung dịch NaOH 1N, nhiệt độ 550C, thời gian khử protein 8 giờ (Trang Sĩ Trung và Phạm Thị Đan Phượng, 2012).
CHƯƠNG 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU