* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của các loại enzym. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng enzym mang bản chất là protein nên không chịu được nhiệt độ cao. Đa số các enzym ở trong cá đều bị mất hoạt tính với nhiệt độ từ 70oC trở đi. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzym tăng từ 1,5-2 lần. đối với nhiều enzym thủy phân nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37-50oC.Nếu dưới 37oC tác dụng của enzym giảm sút rõ rệt. Điều đó nói rõ tại sao về mùa đông thời gian chín của chượp bị kéo dài. Người dân khi chế biến thường đem phơi ra ngoài nắng hay để gần bếp lửa thấy chóng chín hơn. Nếu nhiệt độ quá cao, trên 50oC trở lên sẽ ức chế và nhiệt độ tăng lên 70-90oC enzym sẽ bị tiêu diệt. Nhiệt độ thích hợp nhất co các enzym khi chế biến chượp là từ 45-50oC.
* Ảnh hưởng của enzym
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzym phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzym phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzym tham gia là enzym trong ruột cá và thịt cá, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzym ở ruột cá.Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
* Ảnh hưởng của vi khuẩn
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá, chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzym phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vikhuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
* Ảnh hưởng của lượng muối
Nồng độ muối loãng thì có tác dụng của một chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protein thủy phân nhanh hơn, chượp sẽ mau chín.Nhưng nếu nồng độ muối đậm đặc thì sẽ làm tê liệt sự hoạt động của enzym, vì bản chất hóa học của enzym cũng là protein, nó cũng bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch.
Nhìn chung mà nói thì muối có tác dụng kìm hàm sự hoạt động của enzym và vi sinh vật. Trong chế biến nước mắm, sử dụng muối để khống chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzym thủy phân tốt hơn vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzym vẫn có tác dụng thủy phân protein, thậm chí trong môi trường muối bão hòa enzym vẫn hoạt động được nhưng tác dụng thủy phân rất chậm.
Muốn cho các loại enzym phân giải tốt và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzym nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
*Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Trong quá trình chế biến chượp thì một trong những yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình chín của chượp là diện tích tiếp xúc. Ta đã biết rằng enzym là một chất xúc tác sinh học có tác dụng tích cực trong việc thủy phân protein của cá để cho sản phẩm cuối cùng là axit amin. Để tạo điều kiện tốt hơn nữa cho khả năng hoạt động của enzym, việc tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu rất cần thiết, là một trong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.
