L ời cám ơn
4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (VNĐ) Đơn vị tính Thành tiền (VNĐ) Khô mực 150 450.000 Kg 67.500 Đường 60 16.000 Kg 960 Me 30 40.000 Kg 1.200 Nước mắm 30 38.000 L 1.140 Tỏi 7,5 28.000 Kg 210 Bột ngọt 4,5 18.000 Kg 81 Ớt khô 1,5 120.000 Kg 180 Tổng cộng 71.271
Vì tỷ lệ hao hụt của của nguyên liệu không cao nên 150g nguyên liệu
khô mực sẽ cho 150g sản phẩm. Do đó, nếu sản phẩm được đóng gói là 150g thì sẽ có giá là 72.000 VNĐ. Giá sản phẩm khô mực rim me tại Chợ Đầm-
Nha Trang là 49.500 VNĐ cho 1 hộp 100g. Bên cạnh giá bán cao hơn, chất lượng khô mực tại đây không tốt, không phải khô mực loại I nên chất lượng
màu vàng ươm đặc trưng của sản phẩm rim me. Do đó, sản phẩm khô mực rim
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản
xuất sản phẩm khô mực rim me như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me
5.2 Đề xuất
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rim đến chất lượng sản phẩm.
Khô mực (150g) Nướng (150oC, 4 phút) Xử lý cơ học (Xé sợi) Gia vị Xử lý gia vị Phối trộn
(20% me, 40% đường, 20% nước
mắm, 100 mL nước, tỏi 5%, ớt khô
1%, bột ngọt 3%)
Trộn mực với gia vị
Rim (10 phút)
Để nguội
Bao gói, bảo quản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Ngọc Diễm, 2011. Luận văn tốt nghiệp đại học “ Thử nghiệm sản
xuất chả giò mực, từ mực nang (Sepia lycida) kết hợp với thịt vụn cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus)”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 54
trang.
2. Lê Thị Hạnh Ngân, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản
xuất chà bông từ thịt cá sấu” Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 41 trang. 3. Nguyễn Thị Anh Đào, 1991. Ciminar “ Kỹ thuật sản xuất mực khô ướp gia
vị”, Khoa Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thị Thơ, 1992. Ciminar “ Hải sản khô”, Khoa Nông nghiệp, Đại
học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2010. Luận văn tốt nghiệp đại học “Nghiên cứu
quy trình sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh”, Khoa Thủy
sản, Đại học Cần Thơ, 53 trang.
6. Nguyễn Thị Bạch Huệ, 2010. Luận văn tốt nghiệp đại học “ Nghiên cứu sản
xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra” Khoa Thủy sản, Đại học
Cần Thơ, 57 trang.
7. Võ Trung Điền, 2011. Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất và bảo quản cá rô phi nướng muối” Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 44 trang.
8. Lê Thị Minh Thủy (2009). Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, 126 trang.
9. Phan Thị Thanh Quế (2009). Công nghệ chế biến nước mắm.
10. Diễn đàn sinh viên Đà Nẵng, Quá trình nướng,
http://svdanang.com/@forum/threads/14065/.
11. Ngọc Diệp, 10 tác dụng thần kì của quả me. http://afamily.vn/suc-khoe/10- tac-dung-ki-dieu-cua-qua-me-20121015054915945.chn.
12. Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học
13. Trần Tấn Lộc, 2011. So sánh giá trị dinh dưỡng của các loài thủy sản. http://giaoan.violet.vn/, ngày truy cập 11/08/2012.
14. Trần Thanh Hoa, Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn.
http://www.tuthientamviet.org/home/?frame=product&p=94.
15. VASEP, 2012. Số liệu xuất khẩu mực và bạch tuột 6 tháng đầu năm 2012. http://www.vasep.com.vn/, ngày truy cập 09/08/2012.
16. Văn hóa nghệ thuật ăn uống, 2006. Vị thuốc từ mai mực. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Vi-thuoc-tu-mai-muc/40131003/250/, ngày truy cập 10/08/2012.
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79.
Thành lập hội đồng gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá
cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm cho trước và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Chất lượng cảm quan được xác định
bởi các chỉ tiêu: Cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm khô mực rim me
Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,24
Mùi 0,8
Vị 1,31
Cấu trúc 0,65
Bảng A.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm cảm quan chung
Cấp chất lượng
Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng
4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng
3,8 Loại trung
bình
11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
Bảng A.3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm khô mực rim
me
Điểm Mô tả sản phẩm
5đ Mực thấm sốt, có màu vàng nâu đặc trưng của sốt me. 4đ Mực có màu vàng nâu đặc trưng.
3đ Mực chưa thấm đều sốt, màu vàng nâu hơi sậm hoặc hơi nhạt. 2đ Mực không thấm sốt, màu vàng nâu sậm hoặc nhạt
1đ Mực hoàn toàn không thấm sốt, màu vàng nâu rất sậm hoặc rất
Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm khô mực rim
me
Điểm Mô tả sản phẩm
5đ Sợi mực được xé đều, không bị co lại, độ dai vừa phải. 4đ Sợi mực được xé đều, hơi bị co lại, độ dai vừa phải. 3đ Sợi mực được xé khá đều, hơi bị co lại, hơi cứng.
2đ Sợi mực được xé khá đều, có mực vụn, sợi mực bị co lại, hơi
cứng.
1đ Sợi mực bị vụn, co quắt lại, cứng.
Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm khô mực rim me
Điểm Mô tả sản phẩm
5đ Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô mực rim me. 4đ Có mùi thơm nhẹ của mực và me.
3đ Vẫn giữ được mùi thơm của sốt me nhưng thoảng nhẹ mùi ươn
của mực.
2đ Mùi me nhạt hoặc hơi đậm, thoảng mùi ươn của mực.
1đ Mất hoàn toàn mùi đặc trưng của sản phẩm khô mực rim me, mùi ươn của mực mạnh.
Bảng A.6 Thang điểm mô tả chỉ tiêu vị của sản phẩm khô mực rim me
Điểm Mô tả sản phẩm
5đ Vị chua, ngọt hài hoà đặc trưng của nguyên liệu và gia vị. 4đ Vị chua, ngọt khá hài hoà giữ nguyên liệu và gia vị. 3đ Vị chua, ngọt ít hài hoà, hơi chua, hơi ngọt hoặc hơi nhạt.
2đ Vị chua, ngọt không hài hoà, chua hoặc ngọt, không chua hoặc
không ngọt.
1đ Vị chua, ngọt không hài hoà, quá chua hoặc quá ngọt, hoàn toàn không chua hoặc không ngọt.
Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và công thức tính B.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
B.1.1 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết
trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. B.1.2 Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy. Cốc sứ hoặc cốc nhôm. Kẹp. Cân phân tích. B.1.3 Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc
(W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không đổi
(khoảng 6h đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Lấy cốc cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
B.1.4 Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md = W2-T % Ẩm độ = T W W W 1 2 1 x 100 Độ khô: %Dr = 100 - %Ẩm độ Trong đó T: Trọng lượng cốc.
W1: Trọng lượng mẫu và cốc trước sấy.
W2: Trọng lượng mẫu và cốc sau sấy.
Ghi chú
Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp, không dùng tay để lấy.
Khi lấy cốc từ tủ sấy ra để cân, cốc phải được đặt trong bình hút ẩm để
B.2 Phương pháp phân tích khoáng (tro) B.2.1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu
sẽ bị oxy hoá thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng (tro). Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc
xám. B.2.2 Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250-270oC). Tủ nung. Tủ sấy. Cốc sứ (hoặc cốc nhôm). Kẹp. Cân phân tích. B.2.3 Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi đã phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện, đốt ở nhiệt độ 250 - 270oC, đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 8 giờ (đến khi mẫu có
màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung, chờ khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). B.2.4 Cách tính % Khoáng= d m T W3 x100 Trong đó
W3: Trọng lượng mẫu và cốc sau đốt khoáng.
B.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) B.3.1 Nguyên tắc
Dung môi chứa trong bình cầu là petroleum ether (30-60) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm
này được lặp lại 15-20 lần, tất cả các chất béo được ly trích ra khỏi mẫu. Sản
phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
B.3.2 Dụng cụ và thiết bị Hệ thống Soxhlet. Ống đựng mẫu. Bình cầu 100 mL. Ống đong 100 mL. Cân phân tích. Tủ sấy. Petroleum ether (30-60). B.3.3 Các bước tiến hành
Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân và tare giấy lọc về 0. Cân 0,5g đến 1g mẫu cho vào giấy lọc và gói lại (Wm).
Bước 2: Cho giấy lọc đã chứa mẫu vào tủ sấy ở 105oC trong 24 giờ
(cho tới khi khối lượng không đổi). Sau khi sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút
ẩm, và đem cân nóng xác định khối lượng (W1).
Bước 3: Đong khoảng 250 mL petroleum ether (30-60) cho vào bình cầu.
Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích và bình cầu vào đúng vị trí.
Bước 5: Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện ở vị trí số 2. Bước 6: Sau 4-6 giờ ly trích. Tắt máy khoảng 30 phút rồi lấy mẫu ra để
vào tủ hút 30 phút.
Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24 giờở nhiệt độ 105OC. Cân mẫu
nóng sau khi sấy (W2).
B.3.4 Tính kết quả % Lipid = 100% % ) ( 2 1 Dr m W W (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 1 2)100% m W W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu.
W2: Khối lượng mẫu sau ly trích. %Dr: % Độ khô (100% - % Ẩm độ)
B.4 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) B.4.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác,
các hợp chất hữu cơ bị oxy hoá, carbon và hydro tạo thành CO2 Và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hoá và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong
mẫu.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải
phóng ra NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch acid boric tạo thành
tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được
giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O NH4OH + H+
2NH4OH + 2H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được %Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein
thô. Chỉ số này tuỳ thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong protein, nói cách khác tuỳ thuộc vào nguồn gốc của protein. Tuy nhiên, người ta thường
dùng chỉ số chung là 6,25.
B.4.2 Dụng cụ và hoá chất
Bộ máy phân tích Kjeldal.
Bình chuẩn độ. Bình tam giác. Cân phân tích. Cốc thuỷ tinh. H2O2, H2SO4 đậm đặc,... Cách pha dung dịch
Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1L trong bình định mức.
Dung dịch NaOH 40%: Pha 1000g NaOH tinh thể với nước cất thành 2,5L dung dịch.
Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp: 20g acid boric khan + 0,0065g
Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1L dung dịch. Sau đó đem hỗn hợp khuấy bằng máy khuấy từ trong 24 giờ. Sau 24 giờ mới được
sử dụng.
B.4.3 Các bước tiến hành
Công phá đạm
Cân 0,2g đến 0,25g mẫu trên giấy nhôm sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Cho vào ống lần lượt 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật
máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn.
Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt là quá trình công phá đạm xảy ra
hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay nâu thì thêm 5 mL H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng
vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 mL dung dịch
acid boric 2%.
Xả NaOH từ bình chứa xuống 1 vạch. Đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại.
Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
B.4.4 Tính kết quả 100 0014 , 0 ) ( % 0 x m x V V N (mẫu ướt) Hoặc: 100 % 0014 , 0 ) ( % 0 x Dr mx x V V N (mẫu khô) %CP = %N x 6,25 Trong đó: %CP: %CP protein thô.
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không.
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích.
m: Trọng lượng mẫu (g).
0,0014: Số gram Nitơ ứng với 1 mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
B.5 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số B.5.1 Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng
nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích
hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu
với môi trường thạch.
Ủ mẫu trong điều kiệu hiếu khí ở 37oC trong 24 giờ. Sau đó tính số vi
sinh vật hiếu khí.
B.5.2 Các bước tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 mL dịch pha loãng SPW
(Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30-60 giây tuỳ theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha
Cấy mẫu
Chuyển 1 mL ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20 mL môi trường
PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Ủ đĩa
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở