L ời cám ơn
3.3 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu và xử lý số liệu
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700- 90).
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp đốt (theo TCVN 5105-90).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN
3705-90).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703- 90).
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm (TCVN 3215-79).
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan, mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ
tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc và tính kết quả.
Điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) = ∑ Điểm trung
bình các chỉ tiêu.
Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) = ∑ (Điểm trung bình từng
chỉ tiêu x hệ số quan trọng tương ứng).
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo chuẩn ISO 72:1896.
3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me khô mực rim me
Thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, do đó cần phải xác định được thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp để sản phẩm có chất lượng tốt.
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian và nhiệt độ nướng
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian
(phút)
Điểm trung bình có trọng lượng
1 135 2 14,91±0,19g 2 135 4 15,80±0,11ef 3 135 6 15,91±0,14de 4 150 2 16,81±0,21bc 5 150 4 18,67±0,22a 6 150 6 17,49±0,25b 7 165 2 16,55±0,15cd 8 165 4 15,39±0,24efg 9 165 6 15,07±0,26fg
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d, e, f, g) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.1 là kết quả cảm quan của hội đồng đánh giá, số liệu của bảng
tuỳ thuộc rất nhiều vào khả năng cảm nhận mùi, vị của mỗi cá nhân, số liệu
mang tính chủ quan.
Từ Bảng 4.1 cho thấy, mẫu 5 (nhiệt độ 150oC, thời gian 4 phút) cho điểm cảm quan cao nhất. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 150oC với thời gian nướng 2
phút và 6 phút đều cho kết quả ĐTBCTL cao hơn cùng thời gian nướng đó ở
nhiệt độ 135oC và 165oC. Do tác động của nhiệt khi nướng ở nhiệt độ cao
trong thời gian kéo dài gây những biến đổi về màu sắc (mực sậm màu hơn),
cấu trúc (khô mức hơn) do bị mất nước nhiều hơn, đồng thời làm giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. Ngược lại, khi nướng ở nhiệt độ
135oC trong thời gian 2 và 6 phút cũng cho kết quả cảm quan thấp hơn ở
150oC trong thời gian tương tự. Do nhiệt độ chưa đủ nên màu sắc và cấu trúc
của sản phẩm chưa thay đổi nhiều.
Vậy ở thí nghiệm này, mẫu 5 (với nhiệt độ nướng là 150oC và thời gian
4 phút) sẽ được chọn là mẫu tối ưu. Vì ở nhiệt độ 150oC và thời gian nướng 4
phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp và cấu trúc dai vừa, thích hợp để thực hiện các công đoạn tiếp theo.
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng me, đường đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me mực rim me
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ me, đường được bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn me, đường
Mẫu Me (%) Đường (%) Điểm trung bình có trọng lượng
1 10 30 16,07±0,14bc 2 10 40 15,85±0,27c 3 10 50 14,85±0,22de 4 20 30 15,71±0,19cd 5 20 40 18,25±0,17a 6 20 50 16,95±0,35b 7 30 30 14,22±0,4e 8 30 40 15,56±0,27cd 9 30 50 16,32±0,30bc
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d, e) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.2 là kết quả cảm quan của hội đồng đánh giá, số liệu của bảng
tuỳ thuộc rất nhiều vào khả năng cảm nhận mùi, vị của mỗi cá nhân, số liệu
mang tính chủ quan.
Từ Bảng 4.2 cho thấy ở các tỷ lệ me: đường là 1:3, 3:5, 1:2 hầu như cho điểm cảm quan cao. Trong đó mẫu 5 với tỷ lệ me: đường là 1:2 (20% me, 40%
đường) cho kết quả ĐTBCTL cao nhất. Trong khi đó, ở các tỷ lệ me: đường khác như 1:5, 1:1 lại cho kết quả ĐTBCTL thấp nhất. Vì ở tỷ lệ 1:5 (10% me, 50% đường) có hàm lượng đường quá cao, me lại quá thấp, làm sản phẩm quá
ngọt, không có độ chua của sản phẩm mực rim me. Ngược lại, ở tỷ lệ me: đường là 1:1 (30% me, 30% đường) lại có hàm lượng me quá cao, đường thấp,
làm sản phẩm bị quá chua, không có độ ngọt.
Tóm lại, mẫu 5 (với tỷ lệ 20% me: 40% đường) là mẫu tối ưu được
chọn để tiến hành thí nghiệm 3. Vì tại mẫu 5 có ĐTBCTL cao nhất, cho ra sản
phẩm có độ chua, ngọt hài hoà, đặc trưng của sản phẩm khô mực rim me. Đồng thời, kết quả chạy thống kê cho thấy, mẫu 5 có khác biệt thống kê với
4.3 Ảnh hưởng của thời gian rim đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me me
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian rim Thời gian rim
(phút)
Điểm trung bình có trọng lượng
5 17,53±0,13ab
10 18,52±0,14a
15 16,24±0,10b
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.3 là kết quả cảm quan của hội đồng đánh giá, số liệu của bảng
tuỳ thuộc rất nhiều vào khả năng cảm nhận mùi, vị của mỗi cá nhân, số liệu
mang tính chủ quan.
Từ Bảng 4.3 cho thấy khi rim sản phẩm ở thời gian 10 phút cho kết quả ĐTBCTL cao nhất. Bên cạnh đó, thời gian rim 5 phút cho kết quả cảm quan
cao thứ hai và thấp nhất là thời gian 15 phút. Vì khi rim ở thời gian quá lâu,
làm cho sản phẩm bị thấm gia vị nhiều, gây mặn. Đồng thời, màu của sản
phẩm bị sậm lại, giảm giá trị cảm quan. Còn ở thời gian ngắn, sốt chưa được áo đều bên ngoài sản phẩm, làm gia vị không thấm đều, gây vị không đồng đều, màu sắc chưa đạt tối ưu.
Như vậy, mẫu rim ở thời gian 10 phút là mẫu tối ưu và được chọn để
thực hiện tiếp thí nghiệm bảo quản. Vì ở thời gian này, gia vị áo đều bên ngoài sản phẩm, tạo vị đồng đều. Đồng thời, màu sắc đạt tối ưu, làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm.
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô mực rim me rim me
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản giá trị cảm quan của sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản ở thí
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo
quản (tuần)
Thời gian bảo quản (tuần) Điểm trung bình có trọng lượng
0 18,70±0,1a
1 16,84±0,12b
2 16,12±0,14b
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.4 là kết quả cảm quan của hội đồng đánh giá, số liệu của bảng
tuỳ thuộc rất nhiều vào khả năng cảm nhận mùi, vị của mỗi cá nhân, số liệu
mang tính chủ quan.
Từ Bảng 4.4 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm khi bảo quản
1 tuần, 2 tuần. Do hàm lượng nước trong sản phẩm không cao, lipid cũng thấp, nên môi trường hoạt động của VSV bị hạn chế. Làm tăng thời gian bảo quản
của sản phẩm. Bên cạnh đó, do bảo quản trong môi trường lạnh, nhiệt độ từ 0- 5oC nên cấu trúc của sản phẩm ở mẫu 1 và 2 tuần hơi cứng, màu sắc nhạt hơn
so với mẫu 0 tuần, tuy vẫn giữ được vị chua ngọt đặc trưng của sản phẩm, nhưng mùi thơm đã kém hấp dẫn so với mẫu 0 tuần.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể
hiện ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ lạnh (0-5oC)
Thời gian bảo quản (tuần) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Cfu/g)
0 6,9x103
1 12,45x103
2 21,4x103
Kết quả Bảng 4.5 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tăng theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, kết quả cho thấy mẫu bảo quản ở 2
tuần vẫn đạt yêu cầu với tổng số VSV hiếu khí là 21,4x103 Cfu/g, vẫn đạt
chuẩn chất lượng của Châu Âu về vi sinh.
Tổng kết mục 4.4.1 và 4.4.2 cho thấy, sau thời gian 2 tuần bảo quản,
4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở
Bảng 4.6.
Bảng 4.6 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của khô mực và sản phẩm
khô mực rim me
Chỉ tiêu Nguyên liệu Sản phẩm
Ẩm độ (%) 33,63±0,1 34,39±1,12
Khoáng (%) 5,93±0,2 5,06±0,12
Protein (%) 78,09±0,64 62,93±2,28
Lipid (%) 2,98±0,14 5,91±0,28
Ghi chú: Các số liệu trên được tính trên căn bản khô.
Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt về thành phần hoá học cơ bản của
nguyên liệu khô mực và sản phẩm khô mực rim me, trong đó hàm lượng ẩm và
lipid tăng lên, do trong quá trình chế biến có bổ sung nước và dầu ăn. Đồng
thời, quá trình chế biến làm thất thoát thành phần chất khoáng và protein, nên thành phần protein và khoáng của sản phẩm thấp hơn trong nguyên liệu.
4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.7.
Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (VNĐ) Đơn vị tính Thành tiền (VNĐ) Khô mực 150 450.000 Kg 67.500 Đường 60 16.000 Kg 960 Me 30 40.000 Kg 1.200 Nước mắm 30 38.000 L 1.140 Tỏi 7,5 28.000 Kg 210 Bột ngọt 4,5 18.000 Kg 81 Ớt khô 1,5 120.000 Kg 180 Tổng cộng 71.271
Vì tỷ lệ hao hụt của của nguyên liệu không cao nên 150g nguyên liệu
khô mực sẽ cho 150g sản phẩm. Do đó, nếu sản phẩm được đóng gói là 150g thì sẽ có giá là 72.000 VNĐ. Giá sản phẩm khô mực rim me tại Chợ Đầm-
Nha Trang là 49.500 VNĐ cho 1 hộp 100g. Bên cạnh giá bán cao hơn, chất lượng khô mực tại đây không tốt, không phải khô mực loại I nên chất lượng
màu vàng ươm đặc trưng của sản phẩm rim me. Do đó, sản phẩm khô mực rim
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản
xuất sản phẩm khô mực rim me như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me
5.2 Đề xuất
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rim đến chất lượng sản phẩm.
Khô mực (150g) Nướng (150oC, 4 phút) Xử lý cơ học (Xé sợi) Gia vị Xử lý gia vị Phối trộn
(20% me, 40% đường, 20% nước
mắm, 100 mL nước, tỏi 5%, ớt khô
1%, bột ngọt 3%)
Trộn mực với gia vị
Rim (10 phút)
Để nguội
Bao gói, bảo quản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Ngọc Diễm, 2011. Luận văn tốt nghiệp đại học “ Thử nghiệm sản
xuất chả giò mực, từ mực nang (Sepia lycida) kết hợp với thịt vụn cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus)”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 54
trang.
2. Lê Thị Hạnh Ngân, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản
xuất chà bông từ thịt cá sấu” Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 41 trang. 3. Nguyễn Thị Anh Đào, 1991. Ciminar “ Kỹ thuật sản xuất mực khô ướp gia
vị”, Khoa Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thị Thơ, 1992. Ciminar “ Hải sản khô”, Khoa Nông nghiệp, Đại
học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2010. Luận văn tốt nghiệp đại học “Nghiên cứu
quy trình sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh”, Khoa Thủy
sản, Đại học Cần Thơ, 53 trang.
6. Nguyễn Thị Bạch Huệ, 2010. Luận văn tốt nghiệp đại học “ Nghiên cứu sản
xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra” Khoa Thủy sản, Đại học
Cần Thơ, 57 trang.
7. Võ Trung Điền, 2011. Luận văn tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất và bảo quản cá rô phi nướng muối” Khoa Thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 44 trang.
8. Lê Thị Minh Thủy (2009). Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, 126 trang.
9. Phan Thị Thanh Quế (2009). Công nghệ chế biến nước mắm.
10. Diễn đàn sinh viên Đà Nẵng, Quá trình nướng,
http://svdanang.com/@forum/threads/14065/.
11. Ngọc Diệp, 10 tác dụng thần kì của quả me. http://afamily.vn/suc-khoe/10- tac-dung-ki-dieu-cua-qua-me-20121015054915945.chn.
12. Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học
13. Trần Tấn Lộc, 2011. So sánh giá trị dinh dưỡng của các loài thủy sản. http://giaoan.violet.vn/, ngày truy cập 11/08/2012.
14. Trần Thanh Hoa, Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn.
http://www.tuthientamviet.org/home/?frame=product&p=94.
15. VASEP, 2012. Số liệu xuất khẩu mực và bạch tuột 6 tháng đầu năm 2012. http://www.vasep.com.vn/, ngày truy cập 09/08/2012.
16. Văn hóa nghệ thuật ăn uống, 2006. Vị thuốc từ mai mực. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Vi-thuoc-tu-mai-muc/40131003/250/, ngày truy cập 10/08/2012.
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm
Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm của TCVN 3215-79.
Thành lập hội đồng gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá
cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm cho trước và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Chất lượng cảm quan được xác định
bởi các chỉ tiêu: Cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm khô mực rim me
Các chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,24
Mùi 0,8
Vị 1,31
Cấu trúc 0,65
Bảng A.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm cảm quan chung
Cấp chất lượng
Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng
4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng
3,8 Loại trung
bình
11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
Bảng A.3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm khô mực rim
me
Điểm Mô tả sản phẩm
5đ Mực thấm sốt, có màu vàng nâu đặc trưng của sốt me. 4đ Mực có màu vàng nâu đặc trưng.
3đ Mực chưa thấm đều sốt, màu vàng nâu hơi sậm hoặc hơi nhạt. 2đ Mực không thấm sốt, màu vàng nâu sậm hoặc nhạt
1đ Mực hoàn toàn không thấm sốt, màu vàng nâu rất sậm hoặc rất
Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm khô mực rim