L ời cám ơn
4.1Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản
khô mực rim me
Thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, do đó cần phải xác định được thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp để sản phẩm có chất lượng tốt.
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian và nhiệt độ nướng
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian
(phút)
Điểm trung bình có trọng lượng
1 135 2 14,91±0,19g 2 135 4 15,80±0,11ef 3 135 6 15,91±0,14de 4 150 2 16,81±0,21bc 5 150 4 18,67±0,22a 6 150 6 17,49±0,25b 7 165 2 16,55±0,15cd 8 165 4 15,39±0,24efg 9 165 6 15,07±0,26fg
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d, e, f, g) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%.
Bảng 4.1 là kết quả cảm quan của hội đồng đánh giá, số liệu của bảng
tuỳ thuộc rất nhiều vào khả năng cảm nhận mùi, vị của mỗi cá nhân, số liệu
mang tính chủ quan.
Từ Bảng 4.1 cho thấy, mẫu 5 (nhiệt độ 150oC, thời gian 4 phút) cho điểm cảm quan cao nhất. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 150oC với thời gian nướng 2
phút và 6 phút đều cho kết quả ĐTBCTL cao hơn cùng thời gian nướng đó ở
nhiệt độ 135oC và 165oC. Do tác động của nhiệt khi nướng ở nhiệt độ cao
trong thời gian kéo dài gây những biến đổi về màu sắc (mực sậm màu hơn),
cấu trúc (khô mức hơn) do bị mất nước nhiều hơn, đồng thời làm giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. Ngược lại, khi nướng ở nhiệt độ
135oC trong thời gian 2 và 6 phút cũng cho kết quả cảm quan thấp hơn ở
150oC trong thời gian tương tự. Do nhiệt độ chưa đủ nên màu sắc và cấu trúc
của sản phẩm chưa thay đổi nhiều.
Vậy ở thí nghiệm này, mẫu 5 (với nhiệt độ nướng là 150oC và thời gian
4 phút) sẽ được chọn là mẫu tối ưu. Vì ở nhiệt độ 150oC và thời gian nướng 4
phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp và cấu trúc dai vừa, thích hợp để thực hiện các công đoạn tiếp theo.