hàm lượng chất khô hòa tan
Trong suốt quá trình ngâm khả năng mất nước của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự tăng hàm lượng chất khô hòa tan. Do trong quá trình thẩm thấu chênh lệch nồng độ giữa dung dịch chứa chất tan và tế bào. Nước từ sản phẩm đi qua màng tế bào ra ngoài dung dịch, chất tan từ dung dịch thấm vào sản phẩm. Dòng chảy làm tăng tốc quá trình thoát nước nhưng do nồng độ đường cao ở mặt liên pha, đường có phân tử lớn thấm vào ít hơn. Khi có khuấy đảo, tiến trình thoát nước xảy ra mạnh hơn nhưng tiến trình thấm đường càng bị hạn chế do sự co rút bề mặt, tăng nồng độ đường ở bề mặt xoài. Mặc dù thấm đường ít nhưng nồng độ đường trong sản phẩm vẫn cao hơn khi không có khuấy đảo. Nguyên nhân, là do khi không có khuấy đảo nước thoát ra làm loãng cục bộ làm loãng dung dịch xung quanh nguyên liệu, nên dung dịch chứa chất tan di chuyển vào ít nên thấm đường vào ít.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Đ ộ ẩm ( %) 1 2 3 Thời gian (h)
Đồ thị biểu diễn sự mất nước của xoài theo thời gian ngâm, tác động khuấy đảo và không khuấy đảo
Có khuấy đảo Không có khuấy đảo
Thời gian ngâm càng lâu thì mức độ thấm đường càng tăng nhưng mức độ tăng không đáng kể. Ba mức thời gian ngâm, có khuấy đảo tăng đường cao hơn khi không có khuấy đảo, tăng nhiều nhất ở 1 giờ đầu, sau đó vẫn tăng theo thời gian nhưng không nhiều. Sự tăng hàm lượng chất khô của nguyên liệu sau khi ngâm ở quy mô pilot được thể hiện ở bảng 9.
Bảng 9 : Sự tăng hàm lượng chất khô (%/100%nguyên liệu) ở thiết bị cỡ pilot
Khuấy đảo Thời gian (giờ) Trung bình
1 2 3
Có khuấy đảo 56,9 74,61 86,16 53,31a
Không có khuấy đảo 34,36 49,96 75,61 72,55b
Trung bình 45,63A 62,28AB 80,88BC 62,93
Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%.
Từ (bảng 9) cho thấy, cả hai nhân tố mức độ khuấy đảo và thời gian thẩm thấu điều ảnh hưởng có ý nghĩa đến sự tăng đường của xoài (P < 0,005). Trong cùng mức thời gian, sự tăng đường của xoài có khuấy đảo cao hơn, sự tăng đường của xoài tăng theo sự gia tăng thời gian xử lí. Điều này cho thấy hàm lượng đường gia tăng liên tục trong suốt quá trình thẩm thấu. Kết quả thí nghiệm phù hợp với báo cáo của Raoult – Wack (1994). Sự tăng đường xảy ra ổn định trong suốt quá trình thẩm thấu, do sản phẩm có xu hướng lấy lại trọng lượng đã mất trong quá trình thẩm thấu.
Hình 21: Biểu diễn sự tăng chất khô hòa tan theo thời gian ngâm và khuấy đảo ở quy mô pilot