giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy
Mục đích
Tìm ra được nồng độ thạch cao và thời gian sên thích hợp để giúp cải thiện cấu trúc, rút ngắn thời gian sấy, ổn định sản phẩm làm cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Giúp cho quá trình sấy tiếp theo được thuận lợi và dễ dàng.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: nồng độ thạch cao (CaSO4) thay đổi ở 3 mức độ
A0: mẫu đối chứng (0%) A1: 0,02%
A2: 0,04% A3: 0,06%
Nhân tố B: thời gian sên (phút) B1: 3 phút
B2: 5 phút B3: 7 phút
Sơ đồ thí nghiệm 1 được thể hiện ở hình 12 Nguyên liệu Rửa Bóc vỏ Cắt miếng Hấp Vitamin C Kali sorbate Ngâm trong dung dịch đường (65oBrix) (0,15%) (0,05%) Na2S2O3
(3g/1lít) Vớt ra, xịt nước, để ráo
Glycerin Sên Thạch cao (CaSO4)
A0 A1 A2 A3 B1, B2, B3 B1, B2, B3 B1, B2, B3 B1, B2, B3 Sấy Phân loại Đóng gói Dán nhãn Bảo quản Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cách tiến hành
Xoài sau khi được mua về đem đi xử lý sơ bộ (rửa, gọt vỏ, bỏ hạt) rồi định hình sản phẩm. Sau khi định hình xong xoài cắt miếng đem đi hấp ở nhiệt độ sôi trong 4 phút và được làm nguội nhanh sau khi hấp bằng nước lạnh, vớt ra để ráo. Chuẩn bị dung dịch nước đường 65 oBrix, tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung dịch đường là 1 : 8. Ngâm nguyên liệu trong dung dịch đường trong 2 giờ và có bơm khuấy đảo, sau 2 giờ vớt ra, xịt nước trên bề mặt xoài sau khi ngâm để loại bớt đường bám trên bề mặt xoài, rồi để ráo. Tiếp đó, trước khi sên xoài được áo một lớp glycerin mỏng và bổ sung nồng độ thạch cao (CaSO4), thời gian sên theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 và được sên bằng bếp hồng ngoại ở mức năng lượng 400. Xoài được sên trong dụng cụ inox. Sau khi sên xong đem đi sấy ở nhiệt độ 60oC cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 14 – 16%.
Ghi nhận kết quả
Xác định các chỉ tiêu về hàm lượng nước mất đi, độ tăng chất khô hòa tan, độ giảm khối lượng.
Chỉ tiêu về cấu trúc và màu sắc.