3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy ở quy mô pilot pilot
Mục đích
Nhằm tạo ra được nhều sản phẩm trong thời gian ngắn, rút ngắn được thời gian cũng như chi phí cho sản xuất. Sản phẩm tạo ra được đồng nhất và tạo được sản phẩm đẹp và đảm bảo chất lượng.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố F: thời gian ngâm (giờ)
F1: 1 giờ F2: 2 giờ F3: 3 giờ
Nhân tố H: khuấy đảo H0: không khuấy đảo H1: có khuấy đảo
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được thể hiện ở hình 14 Nguyên liệu Rửa Bóc vỏ Cắt miếng Hấp Vitamin C Kali sorbate Ngâm trong dung dịch đường (65 oBrix) (0,15%) (0,05%) Na2S2O3
(3g/1lít) H0 H1
F1, F2, F3 F1, F2, F3
Vớt ra, xịt nước, để ráo
Glycerin Sên Thạch cao (CaSO4)
Sấy Phân loại Đóng gói Dán nhãn Bảo quản Hình 14 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Cách tiến hành
Xoài sau khi được xử lý sơ bộ như các công đoạn trên, tiếp đó xoài được ngâm trong dung dịch đường có tỉ lệ là 1 : 8 (nguyên liệu/ dung dịch đường). Mổi mẫu khoảng 5 kg xoài đã được định hình và 40 lít dung dịch đường ở 65 oBrix, xoài được ngâm ở ba mức thời gian khác nhau (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ), có sử dụng cách khuấy đảo và không có cánh khuấy. Sau khi ngâm xoài trong dung dịch đường đúng thời gian quy định thì vớt xoài ra khỏi dung dịch đường, dùng nước xịt sơ qua xoài, rồi để ráo. Sau đó sên xoài với glycerin và thạch cao, đem xoài sau khi sên sấy ở nhiệt độ 60oC cho đến độ ẩm sản phẩm từ 14 – 16% là được.
Ghi nhận kết quả
Sự thay đổi độ Brix, sự mất nước của nguyên liệu và sự giảm khối lượng. Chất lượng cảm quan sản phẩm.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN