Màu sắc
Do tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu xậm. Màu nâu do phản ứng Caramel, phản ứng Maillard và oxy hóa các polyphenol. Các phản ứng tạo màu không những có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Mùi vị
Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm. Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard, mùi cháy khét của đường (phản ứng Caramel) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996).
Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm.
Trạng thái
Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng… Về cấu trúc một số sản phẩm bên ngoài bị co rút và nhăn nheo (đối với sản phẩm nguyên dạng và bản mỏng) xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không điều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn.
Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5 CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU CHO SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẤY
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm.
Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác.
Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng. Bao gồm các phản ứng: