Nguyên vật liệu bị hư hỏng
1 Giãn đốt Do quá trình bảo quản Tiêm quá nhiều agar
2 Sự dập cơ thịt Tác động cơ học trong quá trình vận
chuyển
Đá ướp muối to
3 Biến gien Điều kiện hình thành biến đen ở tôm
Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase) Oxi không khí
Các hợp chất có chứa gốc Phenol Do môi trường kho bảo quản CƠ CHẾ
Monophenol (không màu) -> Diphenol (không màu) -> O-quinol (có màu) -> Melanin (màu sậm)
4 Biến đỏ Nhiệt độ, oxi, ánh sáng trong kho
nguyên liệu
Astaxanthin + Protein -> Astacene (màu đỏ)
Những nguyên nhân làm hư tôm trong quá trình bảo quản trong kho:
Nhiệt độ - Độ ẩm
Không đúng nhiệt độ - độ ẩm đã quy định thì nguyên liệu sẽ bị nóng chảy lớp băng bảo vệ bên ngoài và nguyên liệu tôm tươi sẽ bị hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật ở dạng nha bào chuyên sang hoạt động và vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài vào.
Diện tích kho không phù hợp
Nếu diện tích kho hàng lớn trong khi hàng hóa quá ít sẽ dẫn đến lãng phí các nguồn tài nguyên khác(ví dụ như tiền điện,tiền hóa chất bảo quản,lãng phí chi phí quản lý hàng hóa) ,ngược lại nếu diện tích kho nhỏ trong khi hàng hóa với số lượng lớn sẽ gây ra khó phân loại và sắp xếp phù hợp,từ đó có thể gây hư hỏng hàng hóa .
Cách bảo quản,chế biến không đúng
Nguyên vật liệu không được không được phân loại đúng cách.
Trong quá trình chế biến,vật liệu không được kiểm tra kĩ càng,vì có những vật liệu phải được ưu tiên chế biến trước, nếu không vật liệu đó sẽ bị hư hại.
Thất thoát nguyên vật liệu :
Do con người
Do ăn chặn, lấy nguyên vật liệu tuồn ra ngoài để kiếm lời
Trong quá trình cân hàng để nhập kho, do người cân không có kinh nghiệm để cân
non hoặc cân mà quên trừ đi khối lượng của vật chứa đựng như rổ, rá làm cho khối lượng nguyên vật liệu đầu vào bị tính toán sai.
Thủ kho không tính toán được chu kì lưu kho của kho nguyên vật liệu là bao
nhiêu, có thể dẩn đến chồng chất hàng, dễ gây hư hỏng nguyên vật liệu. Do động vật gây hại
Có các động vật gây hại trong kho như: chuột, côn trùng, chim và các động vật
khác.
Nguyên liệu tôm tươi bị ăn, nhiễm bẩn…
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});