Mục đích: Xác định sự thay đổi các tính chất hóa lý của khóm nguyên liệu ở các mức
độ chín khác nhau sau thu hoạch.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại: Nhân tố A: Mức độ chín của khóm, thay đổi ở 5 mức độ và làm 3 lần lặp lại - A0: mức độ chín 1 - A1: mức độ chín 2 - A2: mức độ chín 3 - A3: mức độ chín 4 - A4: mức độ chín 5 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 5 nghiệm thức Các chỉ tiêu phân tích (i) Vật lý
• Khối lượng trung bình của quả và tổn thất khối lượng sau thu hoạch
• Kích thước nguyên liệu : đường kính và chiều dài quả
• Màu sắc và biến đổi bên ngoài của quả (chụp hình mẫu)
• Màu sắc thịt quả
• Cấu trúc nguyên liệu (lực cắt) (ii) Hoá học
• pH/ acid tổng số
• Độẩm
• Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (TSS)
Số mẫu thí nghiệm: (30 mẫu/độ chín x 5 mức độ chín + 10% hao hụt) x 3 lần lặp lại = 495 quả.
Sơđồ bố trí thí nghiệm
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Kết quả thu nhận :
• Xây dựng tương quan giữa sự thay đổi độ chín theo thời gian bảo quản cũng như sự thay đổi tính chất hóa lý theo độ tuổi. Xác định tương quan của tính chất vật lý và hóa học của khóm.
• Dựa trên đặc tính chất lượng khóm, xác định độ chín thích hợp của khóm phù hợp cho từng mục đích sử dụng : ăn tươi, lạnh đông, chế biến nhiệt.
DE Nguyên liệu Thu mua Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 Độ chín 1 Khối lượng Ẩm Xử lý sơ bộ Phân tích
Đường Acid Vitamin C Độ cứng Màu sắc
Thu thập, xử lý kết quả
Độ chín 5
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Các nghiên cứu về khóm đã tìm ra mối liên hệ giữa độ chín của nguyên liệu với sự
biến đổi các thành phần hóa học cơ bản của quả (Bartholomew, 2003) và đặc biệt là
ảnh hưởng của độ chín đến đặc tính cấu trúc quả, chủ yếu do sự thay đổi thành phần pectin (Leshem, 1986). Chính vì thế, nghiên cứu khảo sát một sốđặc điểm của nguyên liệu khóm ở các mức độ chín khác nhau được tiến hành. Sau quá trình xử lý cơ học, các thành phần hóa học cơ bản như độ ẩm, hàm lượng vitamin C, acid toàn phần và các hàm lượng đường chủ yếu trong khóm được phân tích nhằm khảo sát sự thay đổi của chúng theo độ chín. Kết quả được thu thập và phân tích thống kê sự khác biệt ở
mức độ ý nghĩa 5%.
Qua thời gian nghiên cứu, các mức độ chín biến đổi theo thời gian được mô tả trong bảng sau:
Bảng 3: Sự thay đổi các mức độ chín theo thời gian Ngày Độ chín Mô tả
0 Độ chín 1 Trái vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở
3 Độ chín 2 25% vỏ trái chuyển màu vàng, 1 hàng mắt mở
4 Độ chín 3 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở
5 Độ chín 4 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở
6 Độ chín 5 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở
Ngày 0 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6