Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến 06/12/2010
3.1.2 Dụng cụ thiết bị
- Cân thường - Cân điện tử
- Tủ mát
- Máy đo màu (Colorimeter Minolta R200, Nhật) - Máy đo cấu trúc (TA XT 2i, UK)
- Và các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.
3.1.3 Nguyên liệu
i. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu khóm được trồng ở huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang. Khi đã đạt độ chín kỹ thuật (vỏ quả màu xanh bóng một hàng mắt mở), thu hoạch và chuyển vầ phòng thí nghiệm. Khóm được chia ra 5 độ chín khác nhau:
- Độ chín 1: trái vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
- Độ chín 2: 25% vỏ trái chuyển màu vàng, 1 hàng mắt mở. - Độ chín 3: 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở. - Độ chín 4: 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở. - Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
ii. Hóa chất sử dụng
Các hoá chất phân tích vitamin C, đường, acid.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Chọn khóm ở một đời cốđịnh (2 năm tuổi), tiến hành ở 1 vụ trong năm (thu hoạch 3
đợt khác nhau). Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 ÷ 3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Chú ý không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng
gắt. Loại bỏ các quả bị dập, tổn thương nhằm hạn chế các biến đổi do điều kiện bên ngoài đến thí nghiệm.
Vận chuyển khóm từ vùng thu hoạch đến Phòng thí nghiệm bằng đường bộ (xe chở
hàng). Chú ý đóng gói khóm vào các cần xé, có lót báo và chèn kỹ nhằm hạn chế sự
hư hỏng cơ học do quá trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển tối đa 3 giờ.
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả
(i) Phương pháp phân tích các chỉ số hoá học
Độ ẩm : Thịt quảđược sấy sơ bộở nhiệt độ 500C, sau đó sấy tiếp tục ở 105°C ± 1,5°C
đến khối lượng không đổi. Hàm lượng nước được tính toán dựa trên khối lượng mất đi của quả trong quá trình sấy.
Hàm lượng chất khô hòa tan : Đo trực tiếp bằng chiết quang kế cầm tay. Dựa trên chỉ
sốđo được trên chiết quang kế, tính tỷ lệ % chất khô hòa tan bằng cách hiệu chỉnh về
20°C (điều kiện tiêu chuẩn).
Hàm lượng đường khử và sucrose : Theo phương pháp Lane – Eynon. Dựa trên phản
ứng của đường glucose và hỗn hợp phức đồng với chỉ thị xanh methylen. Trường hợp phân tích đường sucrose, mẫu cần thủy phân thành đường glucose bằng HCl ở 60°C, 15 phút hay 70 ÷ 80°C trong 5 phút).
Acid tổng số : Dựa trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH với chỉ thị phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm tiêu hao, tính được lượng acid tổng số có trong mẫu (không tính đến acid carbonic và SO2 tự do và liên kết trong quả). Hàm lượng acid trong khóm được quy về acid citric.
Vitamin C (acid ascorbic) : Dựa trên phản ứng của acid ascorbic và 2,6-diclophenol indophenol theo phương pháp Muri.
DE : Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (Food Chemical Codex, FCC, 1981; trích dẫn bởi Singthong et al., 2005).
(ii)Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
Tổn thất khối lượng: Dựa trên sự thay đổi khối lượng khóm sau thời gian bảo quản, cân ít nhất 30 mẫu/lần thí nghiệm/độ chín.
Kích thước nguyên liệu: Sử dụng thước kẹp, đo đường kính và chiều dài của quả
(không tính đến phần cuống và ngọn khóm).
Màu sắc: Sử dụng máy quang phổđo độ hấp thu ánh sáng của dịch khóm ở bước sóng
420nm.
Cấu trúc: Khóm chặt bỏ 2 hàng mắt đầu, sử dụng dao cắt hình trụ có đường kính 20 mm, tiến hành cắt khóm thành những hình trụ có kích thước 20 mm x 15 mm. Chú ý
tránh phần lõi khóm. Tiến hành đo cấu trúc (gf) của các mẫu khóm này bằng thiết bịđo cấu trúc TA XT 2i (UK) với hai thông số chính: độ cứng (sử dụng lực cắt).
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả
Sử dụng các phần mềm thống kê Statgraphic 4.0.
3.3 Bố trí thí nghiệm: Nghiên cứu sự biến đổi lý, hóa của khóm sau thu hoạch ở các mức độ chín khác nhau trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng