Ngoài nước: Nghiên cứu sau thu hoạch rau quảđã được tiến hành rất phổ biến ở nhiều quốc gia, trên nhiều loại sản phẩm khác nhau, đặc biệt là cà chua (Bangerth, 1976;
Kader et al., 1978), các loại rau ăn lá như rau diếp, cải bó xôi hay bông cải xanh (Lee & Kader, 2000), trong đó sự biến đổi thành phần hóa học thường được quan tâm. Trên thế giới, các nghiên cứu về cây khóm cũng đã được tìm hiểu sâu từ nguồn gốc, phương pháp trồng, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm (Bartholomew et al., 2003).
Tuy nhiên, các nghiên cứu này tập trung chủ yếu ở nhóm Cayenne, chưa có nhiều nghiên cứu về nhóm Queen.
Các nghiên cứu cũng xác nhận, sự thay đổi của khóm sau thu hoạch không những phụ
thuộc vào đặc tính giống, điều kiện thổ nhưỡng, cách chăm sóc...(Hepton, 2003) mà còn chịu sự chi phối bởi cách thu hoạch và xử lý sau thu hoạch (Lee & Kader, 2000). Nghiên cứu của Miller & Heilman, (1952, trích dẫn bởi Lee & Kader, 2000) cũng cho thấy, khóm dễ bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 7°C. Đồng thời, từ các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, những tính chất quan trọng của quả như hương vị, kích thước, màu sắc, độ bền khi bảo quản…đều được hình thành trong thời kì chín. Hơn nữa, mức độ phá hủy chất dinh dưỡng cũng phụ thuộc rất lớn vào độ chín của nguyên liệu (Lee & Kader, 2000).
Trong nước: Khóm là nguồn nguyên liệu phổ biến đặc biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Đây cũng là một trong những loại quả được sử dụng trong chế biến sản xuất xuất khẩu với sản lượng lớn. Ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long hiện có rất nhiều các nhà máy chế biến khóm (Công Ty Rau Quả Long Định, Tiền Giang, Công Ty Xuất Nhập Khẩu Kiên Giang, Công Ty Rau Quả Bình Khánh, An Giang…) và nhiều vùng trồng khóm tập trung (Nông trường Tân Lập-Tiền Giang, vùng trồng khóm Bến Lức, Hỏa Tiến , Cầu Đúc (Vị Thanh, Hậu Giang)…Các nghiên cứu về khóm chỉ tập trung vào lĩnh vực trồng trọt, cải thiện hiệu suất thu hoạch và cải tạo gen (Bộ môn Sinh lý, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ) hay nghiên cứu ly trích enzyme bromelain từ khóm. Việc nghiên cứu sau thu hoạch khóm là một vấn đề
không mới mẻ ở nhiều nước trên thế giới nhưng hầu như chưa được quan tâm đúng mức ở Việt Nam.
Gần đây, nhóm tác giả của đề tài cũng đã bước đầu nghiên cứu về sau thu hoạch khóm cũng như các tiến trình tiền xử lý khóm trước khi gia nhiệt hay lạnh đông (Tran Thanh
Truc et al., 2006, 2008a, 2008 b, 2008 c và 2008 d). Kết quả cho thấy, có sự khác biệt về chất lượng khóm được trồng ở các vùng khác nhau như Bến Lức (Long An), Tân Phước (Tiền Giang), Cầu Đúc (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang). Đồng thời, có
chín. Tuy nhiên, khảo sát chỉ được thực hiện trên khóm chín cây. Chưa có nghiên cứu về biến đổi khóm sau thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng khóm lạnh đông và xử lý nhiệt cũng cho thấy, khóm có khả
năng cải thiện cấu trúc và hạn chế sự mất mát vitamin C nhờ quá trình xử lý ở nhiệt độ
thấp (60 ÷ 70°C, 30 phút) với sự có mặt của CaCl2 (nhằm hình thành mạng pectate Canxi, ngăn cản sự mất mát cấu trúc và làm giảm sự mất mát dinh dưỡng). Đồng thời, hiệu quả cải thiện do tác động của việc kích hoạt enzyme PME và ngâm trong dung dịch CaCl2 cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ chín. Đây cũng chính là cơ sở cho việc nghiên cứu lựa chọn độ tuổi thu hoạch phù hợp cho mục đích chế biến từng loại sản phẩm khác nhau.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU