4.1. Dầu đậu nành
Dầu đậu nành chứa hàm lượng cao acid linoleic (khoảng 50% tổng acid béo) và một lượng nhỏ acid linolenic. Dầu đậu nành chịu sự biến đổi mùi vị do một lượng vết các acid béo đặc trưng và điều này gây ra khó khăn cho các chất chống oxy hóa.
THBQ có thể hỗ trợ các tocopherol để làm bền dầu ăn chống lại sự oxy hóa. Acid chlorogeic, một hợp chất phenolic thực phẩm rất phổ biến, có vai trò làm bền đáng kể những chất hóa vòng kim loại (acid phytic hoặc citrid) lại không có hiệu ứng cộng hưởng. Dịch chiết thu từ vỏ hạt đậu phộng hoặc đậu xanh có hiệu quả, đặc biệt ở nồng độ cao. Các hợp chất phenolic phân lập từ bã quả nho (grape bagasse) có hiệu quả tương đương với TBHQ và BHA trong cùng điều kiện. Acid gallic có hiệu quả hơn δ- tocopherol trong dầu đậu nành ở dạng khối lớn và dạng hệ nhũ.
Hình 9. Dầu đậu nành
4.2. Magarine
Magarine là hệ nhũ W/O có chứa β-carotene do bổ sung từ nguồn tổng hợp, tạo ra màu vàng cho sản phẩm. Trong pha dầu có chứa các tocopherol mà chúng có sẵn trong dầu ăn dùng để sản xuất magarine. Khi có mặt nước, một số chất chống oxy hóa phân cực bị mất hoạt tính chống oxy hóa do chúng hòa tan một phần trong nước hoặc được tích tụ ở bề mặt chung dầu nước. Các chất chống oxy hóa tổng hợp không phân cực như BHA, BHT, TBHQ hoặc các gallate bậc cao có thể bổ sung để bảo vệ pha dầu. Sự kết hợp 0,1% ascorbyl palmitate và 0,01% propyl gallate là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất cho magarine giàu ω-3, tiếp theo đó là TBHQ, trong khi quercetin và catechin có hiệu quả kém nhất.
Hình 10. Magarine
4.3. Mayonnaire
Mayonnaire là hệ nhũ O/W. Pha dầu chiếm 70% khối lượng, thường bao gồm các loại dầu ăn. Các chất chống oxy hóa trong mayonnaire có hoạt tính rất khác với các chất chống oxy hóa trong dầu ăn để sản xuất mayonnaire
Ngoài sử dụng BHA và BHT để chống oxy hóa , người ta còn đề nghị sử dụng dịch chiết trà đen. Oleroresin (dịch chiết thô của các loại gia vị cũng có hiệu quả khá tốt. Đối với loại mayonnair giàu PUFA ω-3 (dùng cho mục đích dinh dưỡng) có bổ sung dầu cá, yêu cầu làm bền sản phẩm để chống oxy hóa là rất cần thiết vì dầu cá rất dễ bị oxy hóa và sự trở mùi của nó cực kì khó chịu. Hai chế phẩm tocopherol tan trong nước và tan trong dầu đã được thử nghiệm so sánh có hiệu quả cho maynonnaire kết quả là loại tan trong nước bảo vệ sản phẩm về mặt cảm quan tốt hơn loại tan trong dầu. THBQ cũng làm tăng thời gian tồn trữ an toàn cho sản phẩm.
Hình 11. Mayonnaire
4.4. Nước trộn salad (Salad dressing)
Nước trộn salad là hệ nhũ O/W như mayonnaire,vì vậy việc làm bền của chúng giống nhau. Nhiều loại salad dressing thường được bảo quản trong tủ lạnh một thời gian dài sau khi mở nắp vì thế cần được bảo vệ để chống oxy hóa. Điểm thuận lợi của các loại salad dressing là mùi vị đặc trưng của nó. Điều này cho phép sử dụng các loại dịch chiết gia vị khác nhau để làm bền.
Các chất chống oxy hóa phenolic cũng thường được dùng. Một loại salad dressing chứa dầu đậu nành được làm bền hiệu quả bằng BHA và một chất hóa vòng kim loại. TBHQ cũng làm bền hiệu quả cho salad dressing giàu ω-3. Ứng dụng BHA. BHT, TBHQ và hỗn hợp của chúng làm tăng hạn sử dụng của loại salad dressring chứa dầu cá.
Hình 12. Nước trộn salad
4.5. Dầu chiên
• Trong dầu đậu nành dùng để chiên thì sử dụng BHA có hiệu quả hơn sesamol hay α-tocopherol
• Dầu đậu phộng dùng để chiên potato chips thì sử dụng ascorbyl palmitate để làm bền hơn. Có thể sử dụng một mình ascorbyl palmitate hay kết hợp với các chất chống oxy hóa khác như BHA, BHT và propyl gallate
• Dầu cọ được xem là loại dầu chiên nổi bậc do có mức độ không no khá thấp nên nó làm tăng hạn sử dụng của các sản phẩm chiên. Oleroresin của hương thảo và xô thơm kết hợp với BHA, BHT sẽ có hiệu quả cho quá trình chiên và bảo quản.