3. Ứng dụng của chất chống oxy hóa
3.1. Ứng dụng trong dầu thực vật
Dầu ăn thường chứa lượng acid béo không no cao hơn các sản phẩm từ động vật, vì vậy tốc độ khởi tạo của các phản ứng oxy hóa là cao hơn và các chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong dầu sẽ bị tiêu hao nhanh hơn so với mỡ hoặc các chất béo động vật khác (trừ chất béo từ cá). Do đó việc làm bền các sản phẩm này sẽ khó khăn và kém hiệu quả hơn so với các sản phẩm chất béo động vật.
Dầu ăn được sản xuất từ các loại hạt thường có chứa các sản phẩm bị oxy hóa do enzyme lipoxygenase và khó có thể tinh luyện sạch. Chúng cũng dễ bị ôi hóa khi bảo quản và loại mùi vị xấu sẽ tùy thuộc vào thành phần acid béo của chúng và sự có mặt của các thành phần vi lượng. Khi thêm một lượng chất chống oxy hóa thích hợp, phải tính đến sự có mặt của chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong dầu.
Tất cả các loại dầu ăn đều chứa các hợp chất tocopherol với tổng lượng khác nhau và tỷ lệ α, β, γ, δ khác nhau. Các tocopherol bị mất đi một phần trong quá trình khử mùi dầu và chúng thường được tái bổ sung bằng chế phẩm tocopherol tổng hợp hoặc tự nhiên. Người ta cũng có thể bổ sung hoặc phối trộn vào dầu bằng một số loại dầu đặc biệt giàu tocopherol, ví dụ dầu từ hạt bưởi (là phế phẩm của quá trình sản xuất nước ép bưởi).
Acid citric thường được thêm vào dầu ăn trước quá trình khử mùi và các sản phẩm phân hủy của nó đóng vai trò là chất cộng hưởng của các hợp chất tocopherol.
Nói chung trong điều kiện bình thường, nồng độ chất chống oxy hóa tự nhiên trong dầu ăn gần như ở mức tối ưu nên việc cho thêm chất chống oxy hóa chỉ có vai trò nhỏ. Tuy nhiên, trong các trường hợp xảy ra sự phân hủy nhanh, ví dụ như khi có gia
nhiệt cao hoặc tồn trữ thời gian dài thì cần thiết phải bổ sung cả chất bảo quản tự nhiên và tổng hợp.
Dầu nành và dầu hạt cải chứa nhiều các hợp chất tocopherol, đặc biệt là γ- tocopherol. Cả hai loại dầu này đều chứa acid linolenic, là loại rất dễ bị oxy hóa và cần lượng các tocopherol nhiều hơn để làm bền. Ở trạng thái của dầu ăn (dạng khối lớn, không liên kết với thành phần khác), γ-tocopherol hiệu quả hơn α-tocopherol.