3. Ứng dụng của chất chống oxy hóa
3.3. Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên
Dầu chiên phải chứ các chất chống oxy hóa không bay hơi, nếu không thì chất chống oxy hóa sẽ bị mất do sự bay hơi ở nhiệt độ chiên cao (160 – 180oC) và bay theo hơi nước của sản phẩm chiên.
Các hợp chất tocopherol có sẵn trong dầu để chiên và có thể sử dụng acid citric để làm chất cộng hưởng. Nhiều chất chống oxy hóa có hoạt tính ức chế cao ở nhiệt độ tồn trữ bình thường nhưng bị mất hoạt tính nhanh chóng khi nhiệt độ tăng lên. Dầu mè, đặc biệt là loại dầu từ mè rang, rất có hiệu quả khi dùng để chiên sản phẩm crouton (bánh mì cắt nhỏ dùng trong súp hoặc salad). Điều này có thể là do hàm lượng sesaminol cao. Loại dầu như vậy có thể dùng để trộn với các loại dầu ít bền khác.
Đối với dầu đậu nành dùng để chiên, sử dụng BHA có hiệu quả hơn sesamol hoặc α-tocopherol. Trong quá trình chiên khoai tây với dầu hạt cải, BHA, BHT, TBHQ được so sánh với δ-tocopherol, lecithin, ascorbyl palmitate và dịch chiết hương thảo và kết quả là TBHQ có hiệu quả hơn các chất chống oxy hóa khác, tiếp theo là lecithin.
Đối với dầu đậu phộng dùng để chiên khoai tây, nó được làm bền bằng ascorbyl palmitate, sử dụng một mình nó hoặc kết hợp với các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA, BHT và propyl gallate.
Dầu cọ được xem là loại dầu chiên nổi bật do nó có mức độ không no khá thấp nên nó làm tăng hạn sử dụng của các sản phẩm chiên. Oleroresin của hương thảo hoặc dịch chiết của cây xô thơm kết hợp với BHA, BHT sẽ có hiệu quả cho quá trình chiên và bảo quản potato chips. Một hỗn hợp Oleroresin của hương thảo và xô thơm với acid citric tạo cho potato chips có hạn sử dụng tốt và các tính chất cảm quan chấp nhận được. Có thể sử dụng chúng riêng rẽ, nhưng sử dụng kết hợp sẽ cho hiệu quả tốt hơn. Acid citric giúp trung hòa các tạp chất kiềm tạo ra trong quá trình chiên mà các tạp chất này tham gia vào quá trình gây hư hỏng nhanh chóng. Bột kinh giới được dùng thích hợp để làm bền potato chips được chiên bằng dầu cọ và các loại dầu khác như dầu bông, dầu đậu nành và dầu olive.
Chuối cắt lát được chiên bằng dầu cọ sau đó bảo quản ở 65oC. Thêm BHT vào sản phẩm này giúp cải thiện độ bền tốt hơn BHA. Đối với khoai mì cắt lát được chiên trong cùng điều kiện, TBHQ có hiệu quả hơn BHT hoặc BHA.
Các tính chất khác của các chất ức chế cũng cần cho bảo quản thực phẩm chiên. Các thực phẩm này có một lớp màng mỏng dầu chiên trên bề mặt của chúng, tiếp xúc với oxygen không khí. Vì vậy, sự tự oxy hóa sẽ diễn ra nhanh chóng ngay ở nhiệt độ thấp, ví dụ như bảo quản lạnh. Lớp màng dầu chiên này chỉ còn chứa lượng vết tocopherol vì chúng đã bị phân hủy trong quá trình chiên nhưng có thể còn chưa dư lượng của chất
chống oxy hóa đã bổ sung vào dầu trước đó. Vì thế dầu chiên chỉ có thể chống chọi với sự tấn công của oxygen ở mức độ thấp.
Có thể sử dụng chất chống oxy hóa trên bề mặt của thực phẩm sau khi chiên. Potato chips khó có thể được bảo quản bằng chất bảo quản thông thường vì chúng có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên có thể làm bền các sản phẩm này bằng cách dùng các loại gia vị làm bền phun lên bề mặt sản phẩm. Điều này không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sử dụng dịch chiết hương thảo và xô thơm là thích hợp hơn khi thêm chúng vào dầu chiên, sau đó phun chúng lên bề mặt khoai tây lát chiên giòn.