- Nguyên lý vận hành:
3.4. Đường hoá malt
3.4.1. Mục đích
- Tạo điều kiện cho lượng tinh bột ngấm nước và trương nở đều.
- Do sự hoạt động của các loại enzyme có trong malt có nhiệt độ hoạt động tối ưu là khác nhau do đó mà ta phải tiến hành nâng nhiệt độ của nồi đường hoá một cách từ từ. Nếu tốc độ nâng nhiệt độ cao sẽ làm chết hay giảm khả năng hoạt động của các enzyme. Đồng thời phải giữ ở nhiệt độ thích hợp cho các enzyme hoạt động trong những khoảng thời gian nhất định cho các enzyme thuỷ phân đạt hiệu quả cao nhất sau đó mới tiến hành nâng nhiệt độ.
- Mục đích chính của quá trình đường hoá là phân cắt các hợp chất có phân tử lượng cao thành các hợp chất có phân tử lượng thấp tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra nhanh và lượng dịch đường trước khi lên men có chất lượng cao nhất.
- Thực chất của đường hoá trải qua 2 quá trình: Đó là hồ hoá và dịch hoá mà vai trò của các enzyme trong các quá trình này là vô cùng cần thiết. Thực chất là quá trình sinh hoá do enzyme xúc tác mà chủ yếu là enzyme Lipaza, Proteaza,
Amilaza. Khả năng trích ly và thuỷ phân các chất có trong nguyên liệu phụ thuộc vào nhiệt độ và PH môi trường là hai yếu tố tác động trực tiếp đến hoạt độ xúc tác của các loại enzyme này.
- Để chuyển các thành phần chính của malt, gạo có phân tử lượng cao, không hoà tan thành những chất hoà tan trong đó quan trọng nhất là các loại đường, axit amin và một số chất tạo hương, tạo vị khác.