3.1. Nghiền malt
3.1.1. Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu.
- Làm tăng bề mặt tiếp xúc cũng như là diện tích tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột.
- Tăng hiệu suất hoạt động của các enzyme Amilaza, Proteaza, Lipaza.
- Quan trọng hơn cả là tạo điều kiện cho quá trình trích ly các chất như đường, axit amin, chất tạo màu tạp vị và tạo hương thơm cho bia thành phẩm.
3.1.2. Yêu cầu kỹ thuật
+ Phần vỏ trấu: Phần vỏ trấu không được nghiền quá nát bởi vì ta sẽ tận dụng lớp vỏ trấu này làm lớp trợ lọc rất là tốt. Nó vừa đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật lọc dịch đường và nó đem lại hiệu quả kinh tế rất lớn. Do đó mà nó có vai trò vô cùng lớn về mặt kinh tế.
+ Phần bột malt: Phần bột malt hay chính là phần nội nhũ của hạt malt thì lại có yêu cầu kỹ thuật ngược lại với phần vỏ trấu. Đó là, bột malt phải được nghiền mịn, nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân tinh bột cũng như là hàm lượng chất triết vào trong dịch đường.
+ Yêu cầu về thành phần của bột malt:
- Vỏ trấu: 15 - 18 %. - Tấm to: 18 - 22 %. - Tấm nhỏ: 30 - 35 %. - Bột mịn: 25 - 35 %.
Thông thường phần bột mịn + tấm nhỏ ≥ 2 - 3 lần tấm to.
3.1.3. Thiết bị kỹ thuật
+ Máy nghiền trục: 4 trục, 1 sàng. + Kỹ thuật nghiền khô:
- Ưu điểm:
Ta hoàn toàn có thể chủ động trong quá trình sản xuất. Bởi vì phương pháp nghiền khô ta hoàn toàn có thể nghiền theo ca, theo ngày thậm trí ta có thể nghiền theo khố lượng của từng mẻ nấu. Do đó để phù hợp với tiến độ sản xuất ta chọn phương pháp nghiền khô.