Qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép

3.4.1. Sơ đồ qui trình C 0 90 10 15 10  Tỷ lệ dịch táo/nƣớc : 1/1.2 Bã Nƣớc Bổ sung enzyme 0.03% Enzyme pectinase Ủ nhiệt (2h) Ép Táo Phân loại Rửa, Xử lý

Hình 3.10. Sơ đồ qui trình hoàn thiện sản phẩm nƣớc táo ép. 3.4.2. Thuyết minh quy trình

Để một sản phẩm chế biến có chất lƣợng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhƣng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hƣởng nhất định đến chất

Đồng hóa Gia nhiệt Chai Ghép nắp Rót chai Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng Sản phẩm Bảo ôn Đƣờng 10%, acid ascorbic Lọc Phối trộn

lƣợng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ƣu thì mới có sản phẩm đạt chất lƣợng cao.

 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng.

Muốn cho sản phẩm có chất lƣợng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lƣợng tốt. Thông thƣờng nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt sản lƣợng cao, đồng thời sẽ giảm đƣợc hao phí nguyên vật liệu.

Táo đƣợc mua từ Siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng). Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thƣớc, màu sắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Rửa, làm sạch, xử lí

Công đoạn này đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu đầu vào và chất lƣợng của thành phẩm. Nguyên liệu đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc chảy, nguồn nƣớc rửa là nƣớc sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bƣớc sơ chế quan trọng trƣớc khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ nhƣ cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Táo sau khi đƣợc rửa sạch thì cắt bỏ cuống, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn đƣợc để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hƣởng đến trạng thái sản phẩm.

 Ép

 Phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme

Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nƣớc theo tỉ lệ dịch ép táo/nƣớc là 1/1.2 và bổ sung enzyme pectinase 0.03% để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.

 Ủ nhiệt

Nếu để dịch ép trong điều kiện thƣờng các phản ứng oxi hóa xảy ra nhanh gây biến đổi màu sắc dịch quả và có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng ngoài. Do đó, ta ủ dịch ép sau khi bổ sung enzyme trong môi trƣờng 450C để enzyme hoạt động và làm trong dịch ép, không nên để quá lâu vì vi sinh vật hoạt động, phản ứng oxi hóa xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi, vị.

 Lọc

Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thƣớc lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.

 Phối trộn, đồng hóa

Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng 10%, acid ascorbic 0.04%. Sau đó, mang đi đồng hóa trong 2 phút.

 Gia nhiệt

Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên lên 850

C và vớt bỏ bọt, rót hộp để thực hiện quá trình bài khí.

 Rót chai, đóng hộp

Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.

 Thanh trùng

Thanh trùng theo công thức:

 Làm nguội

Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích:

+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.

C 0 90 10 15 10 

+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lƣợng nhiệt độ của sản phẩm dƣới tác động của nhiệt độ cao.

+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.

 Bảo ôn

Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm, đây là hiện tƣợng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này ngƣời ta sớm phát hiện các hƣ hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.

3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm

Tiến hành sản xuất sản phẩm nƣớc táo ép theo quy trình sản xuất nhƣ trên. Sản phẩm sản xuất ra sau 1 tuần bảo quản đƣợc hội đồng cảm quan đánh giá chất lƣợng.

Bảng 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm nƣớc táo ép

Chỉ tiêu chất lƣợng

Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng 1 2 3 4 5 Màu 5 4 4 4 4 4.2 1 4.2 Mùi 4 5 5 5 4 4.6 1 4.6 Vị 5 4 5 5 4 4.6 1.1 5.06 Trạng thái 4 5 4 5 4 4.4 0.9 3.96 Tổng Đạt loại 17.82 Khá Kết luận:

Sản phẩm nƣớc giải khát táo ép đạt loại khá với các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng; mùi thơm táo đặc trƣng; vị chua ngọt hài hòa thanh mát; trạng thái đồng nhất.

3.6. Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong quy mô phòng thí nghiệm:

Từ quá trình nghiên cứu ta xác định đƣợc tỷ lệ hao phí các loại nguyên liệu chính, phụ nhƣ sau:

Bảng 3.4: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chính

Nguyên liệu Táo Công đoạn Phân loại, rửa, sơ chế Ép Lọc Đồng hóa Gia nhiệt, rót hộp Hao phí (%) 4.83 5.27% 7.11% 0.1% 0.2% Tổng 17.51%

Bảng 3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu phụ

Nguyên liệu Tỷ lệ hao phí (%)

Acid ascorbic 0.01%

Đƣờng 0.5%

Nƣớc 0.1%

Dựa vào công thức: Trong đó:

G1: Lƣợng tiêu hao nguyên vật liệu trong một đơn vị sản phẩm. G2: Lƣợng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. Ghp: Phần trăm hao phí tổng cộng.

Tính chi phí cho 1000 sản phẩm với thể tích 350 ml/sản phẩm.

hp G G G   1 2 1

Bảng 3.6: Tỷ lệ và khối lƣợng các thành phần trong sản phẩm STT Thành phần Phần trăm trong 1 đơn vị sản phẩm (%) Khối lƣợng trong 350ml sản phẩm (gram) Khối lƣợng trong một đơn vị sản phẩm (Kg) 1 Dịch Táo nguyên chất 19.4 67.9 0.0679 3 Đƣờng 10 35 0.035 5 Vitamin C 0.04 0.14 0.00014 6 Nƣớc 67.03 234.605 0.234605

Bảng 3.7: Khối lƣợng và chi phí các nguyên liệu để sản xuất 1000 chai

Thành phần G2 (Kg) Hao phí (%) G1 (kg) Lƣợng nguyên liệu cho 1000 chai (kg) Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) Dịch táo nguyên chất 0.0679 17.51 0.082313 82.3130 50000 4.115.650 Đƣờng 0.035 0.50 0.035176 35.176 22000 773.872 Vitamin C 0.00014 0.01 0.00014 0.0960 1600000 153.615 Enzyme pectinase 0.01 0.048412 1500000 72.618 Chai, nắp 1000 2500 2.500.000 Tổng 7.615.755 Chi phí 1 chai 7.615

Nhƣ vậy, chi phí để sản xuất 1 sản phẩm là 7.615 nghìn, chƣa tính chi phí điện nƣớc, thiết bị và nhân công. Với chi phí này là tƣơng đối. Tuy nhiên, nếu sản xuất ở qui mô công nghiệp thì chi phí về nguyên liệu đặc biệt là nguyên liệu táo sẽ thấp hơn, chi phí sản xuất giảm đáng kể.

CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận:

Qua quá trình nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nƣớc giải khát từ quả táo thu đƣợc một số kết luận nhƣ sau:

1) Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu táo. - Tỷ lệ phần ăn đƣợc của táo: 95.17%.

2) Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu táo. - Độ ẩm: 90.234%

- Độ pH: 3.1.

- Hàm lƣợng tro toàn phần: 0.662%. - Hàm lƣợng chất khô (Brix): 6.9

3) Xây dựng các thông số của quy trình sản xuất.

- Phối trộn dịch ép táo với nƣớc theo tỉ lệ: dịch ép táo/nƣớc = 1/1.2. - Tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung 0.03%.

- Thời gian ủ sau khi bổ sung enzyme : 2h. - Tỷ lệ đƣờng bổ sung: 10%.

- Lƣợng vitamin C bổ sung: 0.04%

- Thanh trùng ở 900C, với thời gian giữ nhiệt 15 phút.

4) Sản phẩm nƣớc giải khát táo ép đƣợc sản xuất trong quá trình thử nghiệm đạt loại khá (17,82 điểm).

Đề xuất ý kiến:

Nghiên cứu sự biến đổi trong quá trình bảo quản để có chế độ bảo quản thích hợp, ngoài ra còn nghiên cứu sử dụng bã có thể tận dụng để làm phân bón hay thức ăn gia súc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), 1988, Công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.

2. Từ Triệu Hải – Cao Tích Vĩnh (dịch), 2002, Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB Thống kê.

3. Vũ Công Hậu, 1992, Chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp.

4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp, 1997, Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm

thủy sản, Trƣờng Đại học Nha Trang.

5. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, 1996, Công nghệ

sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

6. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ

hộp rau quả, NXB Thanh Niên.

7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2001, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

8. Hà Duyên Tƣ (2010), Kỹ thật phân tích cảm quan thưc phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

9. Nguyễn Thị Xuyến, 1996, Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp.

10. Trần Thị Luyến, 2001, Các phương pháp cơ bản và biến đổi của thực

phẩm trong quá trình công nghệ, NXB Nông Nghiệp.

11. www.cesti.gov.vn/the-gioi-du-lieu/nuoc-giai-khat-duoc-tieu-thu-nhieu-o- dau.html 12.www.food-allergens.de/symposium vol1(3)/apple/applcomposition.htm 13.www.khoahocvacongnghevietnam.com.vn/tin-tuc-su-kien/khoa-hoc-doi- song/4214-cong-dung-tuyet-voi-cua-tao-tay.html 14.www.luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop- giay-44476/ 15. www.tinkinhte.com/cong-nghiep/thuc-pham-do-uong/thi-truong-nuoc- giai-khat-viet-nam-chuyen-huong-san-xuat-moi.nd5-dt.32745.136140.html 16. www.vi.wikipedia.org/wiki/Táo_tây

17.www.vba.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=1015 6:d-bao-tinh-hinh-nganh-nc-gii-khat-toan-cu&catid=113:le-hoi-duvn-

PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan:

Đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi ngƣời ta nếm thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong khối tƣơng tác của cảm quan con ngƣời dùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều ngƣời thử nếm.

Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của ngƣời đánh giá. Kết quả đánh giá tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi.

 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nƣớc táo.

Tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79).

Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả trong bảng dƣới đây:

Bảng 1: Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm

Bậc đánh giá

Điểm chƣa có

trọng lƣợng Cơ sở đánh giá

1 5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.

2 4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

3 3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.

 Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan: Hội đồng cảm quan:

Hội đồng gồm 5 ngƣời, hội đồng ƣu tiên số ngƣời tham gia là số lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là ngƣời có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm.

Cách tính điểm:

Theo phƣơng pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lƣợng.

Theo TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung nhƣ sau:

4 2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai số lƣợng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn nhƣng vẫn có khả năng bán đƣợc.

5 1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.

6 0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.

Bảng 2: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm Cấp chất lƣợng Điểm chung Loai tốt 18.6 – 20 Loại khá 15.2 – 18.5 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại kém 7.2 – 11.1 Loại rất kém 4.0 – 7.1 Loại hỏng 0 – 3.9

Phụ lục 2: Phƣơng pháp xác định thành phần hoá học của quả táo

Phụ lục 2.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của quả táo bằng phƣơng pháp sấy

Nguyên lý: Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 105 0C. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, nƣớc trong nguyên liệu sẽ bay hơi. Lƣợng ẩm (là hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm) chính là độ chênh lệch khối lƣợng trƣớc và sau khi sấy.

Tiến hành:

- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lƣợng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4.

- Cân 5g mẫu (đã đƣợc chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C – 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C – 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.

- Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1000C – 1050C đến khối lƣợng không đổi.

Hàm ẩm đƣợc tính theo công thức sau:

% 100 * 1 2 1 G G G G    

Tong đó: G - Khối lƣợng cốc sấy (g).

G1- Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc sấy (g). G2 - Khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). X - Độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm.

Bảng 3: Kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của táo

Mẫu Khối lƣợng mẫu (gam) Khối lƣợng cốc sấy (gam)