Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu theo phƣơng pháp phân tích hóa học ở mục 2.3.2 cho kết quả trình bày ở phụ lục 2 và đƣợc tổng hợp ở 3.2.
Bảng 3.2: Bảng tổng hợp kết quả thành phần hóa học của táo
Chỉ tiêu Kết quả
Hàm lƣợng khoáng 0.66%
pH 3.1
Hàm lƣợng chất khô 6.9
Sau khi xác định hàm lƣợng ẩm của táo ta thấy táo có hàm lƣợng nƣớc lớn (90.23%), hàm lƣợng nƣớc cao là môi trƣờng hoạt động rất tốt cho các loại vi sinh vật. Nếu trong quá trình thu hoạch táo bị dập nát sẽ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật có trên bề mặt quả và vi sinh vật nhiễm từ môi trƣờng ngoài vào. Nếu chƣa thể chế biến nhanh cần phải có chế độ bảo quản hợp lý nhƣ môi trƣờng khô ráo, nhiệt độ bảo quản thấp hoặc môi trƣờng bảo quản có áp suất thẩm thấu lớn để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, nếu chế độ bảo quản không thích hợp sẽ làm cho táo bị hƣ hỏng, làm giảm giá trị dinh dƣỡng và giá trị sử dụng.
Hàm lƣợng khoáng của quả táo đƣợc xác định sau khi sử dụng phƣơng pháp nung là 0.662 %. Khoáng có vai trò làm tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm, cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Do pH thấp nên điều này ảnh hƣởng đến lƣợng acid bổ sung, pH thấp thì lƣợng acid bổ sung ít hơn và chế độ thanh trùng đơn giản hơn. Chính vì vậy, táo là trái cây rất lí tƣởng cho sức khỏe con ngƣời và là nguyên liệu lí tƣởng cho công nghệ sản xuất nƣớc giải khát.