Lựa chọn nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại trừ các nguyên liệu đƣa vào chế biến không đủ quy cách nhƣ sâu bệnh, men, mốc, hƣ hỏng.
Muốn cho sản phẩm có chất lƣợng tốt thì nguyên liệu đầu vào phải có chất lƣợng tốt. Thông thƣờng nguyên liệu chế biến phải thích hợp với quy trình chế biến thì mới thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt sản lƣợng cao, đồng thời sẽ giảm đƣợc hao phí nguyên vật liệu.
Táo đƣợc mua từ siêu thị Big C - Nha Trang phải đảm bảo không bị dập nát, thối rửa, không bị sâu bệnh và đạt đƣợc độ chín cần thiết (độ chín sử dụng). Táo chín đều và có sự đồng đều về kích thƣớc, màu sắc.
Rửa, làm sạch
Công đoạn này đƣợc thực hiện nhằm loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu, đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu đầu vào và chất lƣợng của thành phẩm. Nguyên liệu đƣợc rửa dƣới vòi nƣớc chảy, nguồn nƣớc rửa là nƣớc sạch dùng cho sinh hoạt. Đây là những bƣớc sơ chế quan trọng trƣớc khi đi vào chế biến. Rửa không chỉ loại bỏ tạp chất vô cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà còn tạp chất hữu cơ nhƣ cành, lá, thuốc bảo vệ thực vật. Rửa còn làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Xử lí
Táo sau khi đƣợc rửa sạch thì cắt bỏ cuống, gọt bỏ những phần không bị dập, những phần không ăn đƣợc để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc và trạng thái sản phẩm vì nếu không xử lí kỹ thì làm cho sản phẩm có mùi chua do nguyên liệu bị dập nát, lên men. Ngoài ra, còn làm cho dịch quả đục, nhiều thịt quả ảnh hƣởng đến trạng thái sản phẩm.
Ép
Không tiến hành ép quá nhiều lần vì làm cho thịt quả quá nhỏ, gây khó khăn cho quá trình lọc và dịch quả sau thịt lọc có lẫn nhiều thịt quả làm đục dịch quả.
Phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme
Sau khi ép thì thịt quả trong dịch ép còn nhiều nếu chỉ tiến hành lọc thô thì không loại bỏ hết thịt quả. Mặc khác, sau khi ép dịch quả có độ nhớt cao gây khó lọc. Vì vậy, phối trộn nƣớc và bổ sung enzyme pectinase để làm trong dịch quả, tăng hiệu quả thu hồi dịch quả.
Lọc
Trƣớc khi lọc ta phối trộn dịch ép với nƣớc để làm loãng dịch ép, tăng hiệu quả của quá trình lọc. Tiến hành lọc bằng vải lọc có kích thƣớc lỗ nhỏ để thịt quả không lọt xuống quá nhiều, tạo độ trong cho dịch lọc.
Phối trộn, đồng hóa
Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng với tỉ lệ nhất định. Sau đó, mang đi đồng hóa. Dịch táo sẽ đƣợc phối trộn với đƣờng với tỉ lệ nhất định.
Sau đó, mang đi đồng hóa. Trong điều kiện thực tập tại phòng thí nghiệm em tiến hành đồng hoá bằng máy xay sinh tố. Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp trên và vớt bỏ bọt và rót hộp. Rót hỗn hợp ở 850C để thực hiện quá trình bài khí.
Rót chai, đóng hộp
Sau khi nâng nhiệt để bài khí thì rót chai và dập nắp ngay để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập.
Thanh trùng
Sau khi phối chế nƣớc táo, xác định trên máy đo pH, máy cho giá trị pH = 3,9 nên tiến hành thanh trùng là 900C.
Làm nguội
Sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 400 – 450C nhằm mục đích:
+ Gây sốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.
+ Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lƣợng nhiệt độ của sản phẩm dƣới tác động của nhiệt độ cao.
Bảo ôn
Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm, đây là hiện tƣợng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này ngƣời ta sớm phát hiện các hƣ hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.