Phương pháp phân tích hóa học

4. Xác định độ ẩm hạt cà phê.

Với cà phê nhân sống dùng phương pháp chia chéo lấy ra mẫu trung bình, mỗi

b a

mẫu thử 30g cà phê nhân. Dùng cối chày giã nhỏ mẫu thử, cho toàn bộ vào rây lắc đều.

- Tiến hành: Lấy cốc sứ sấy thật khô đến khối lượng không đổi sau đó cho vào cốc 5- 7g mẫu và cân được khối lượng G1. Đem sấy cốc có chứa mẫu trong tủ sấy có nhiệt độ 1050C trong 1 giờ, lấy ra để nguội trong bình tách ẩm sau đó đem cân ghi khối lượng rồi lại đem sấy, cân, cho đến khi đạt khối lượng không đổi G2.

Độ ẩm được tính: , % G0: khối lương cốc đã sấy đến trọng lương không đổi, (g)

5. Xác định độ axit của hạt cà phê.

Lấy khoảng 50 g hạt đem nghiền nhỏ thành bột (bột qua rây 0,8mm). Dàn mỏng bột ra trên một tấm kính bột dày khoảng 3-4 mm. Dùng một tấm kính khác ép lên trên, lấy tấm kính trên ra. Dùng muỗng cà phê xúc bột ở nhiều điểm khác nhau, lấy khoảng 5g rồi đem cân để biết dung trọng.

Bột cho vào bình cần khô và sạch (bình dung tích 100 -150 ml) rót thêm vào 50ml nước cất. Đậy nắp lại và lắc đều, để yên trong 30 phút. Thêm vào 5 giọt phenolftalein lắc đều rồi đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.

Độ axit được xác định theo công thức:

Trong đó: - a: số mol NaOH 0,1N dùng để trung hoà. - w: độ ẩm của hạt (%).

Chương 11

AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH

XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY

An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng 100 G G G G W 0 1 2 1 × − − = ) 100 ( 10 1000 100 w g a x − × × × × =

rất lớn đến quá trình sản xuất. Vì vậy cần phải đặc biệt quan tâm và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó.

Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất.

11.2. Các nguyên nhân gây ra tai nạn

- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.

- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.

- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không an toàn.

11.3. Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động

- Tại các phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành của từng loại thiết bị. - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị có động cơ như máy xát, đánh bóng, sàng, quạt...cần phải có lưới che chắn.

- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.

- Cần có những kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.

11.4. Những yêu cầu về an toàn lao động

 Đảm bảo ánh sáng

Đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin trong nhà máy, đặc biệt là vào ca làm việc ban đêm. Cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên.

- Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo

- Về thiết bị điện:

Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải. Mọi thiết bị đều phải nối đất.

 An toàn về sử dụng thiết bị

Bộ phận truyền động cần phải được che chắn, giữa các thiết bị cần có khoảng cách tương đối rộng, ít nhất là 800 mm. Bên trong phân xưởng cần tương đối rộng rãi, thoáng mát, có đủ ánh sáng để công nhân dễ dàng làm việc.

Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ. Sau mỗi ca làm việc cần nêu rõ tình trạng nếu có sự cố để ca sau xử lý.

Mỗi công đoạn cần treo bảng nội quy vận hành và sự cố có thể xảy ra của máy, cũng như về an toàn lao động để nhắc nhở công nhân chấp hành triệt để quy chế bảo hộ lao động. Tổ chức học tập thường xuyên.

 Phòng chống ồn và rung

Với đặc điểm của nhà máy lương thực, thì việc chống ồn và rung sẽ rất quan trọng. Nó ảnh hưởng đến hiệu suất của máy móc, tuổi thọ của công trình, tác động đến các cơ quan thần kinh của công nhân vận hành sinh ra nhức đầu, mệt mỏi. Làm giảm khả năng lao động và dễ gây ra tai nạn lao động.

Để hạn chế và giảm đến mức thấp nhất tiếng ồn và chống rung cần: + Lắp ráp thiết bị phải cân đối, các bulông phải bắt chặt.

+ Cần có thiết bị cách âm tốt tại những nơi có độ ồn cao. + Khi xử lý móng phân xưởng phải tính toán kỹ lưỡng.  Chống sét

Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao

11.5. Vệ sinh xí nghiệp.

Vệ sinh xí nghiệp là một trong những vấn đề quan trọng hàng đầu đối với các nhà máy thực phẩm. Điều đó không những làm cho môi trường nhà máy được sạch

đẹp, tạo tâm lí thoải mái cho công nhân, tăng hiệu quả làm việc mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông. Vệ sinh xí nghiệp bao gồm các vấn đề sau: Cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng…

11.5.1. Vệ sinh cá nhân

Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân.

11.5.2. Vệ sinh thiết bị

Các thiết bị phải được vệ sinh thường xuyên và định kỳ trong từng thời điểm cố định hoặc khi thiết bị ngừng vận hành.

11.5.3. Xử lý phế liệu

Phế liệu trong quá trình sản xuất như quả xanh, vỏ quả, vỏ thóc, nước nhớt...là những loại dễ lây nhiễm bẩn. Sau mỗi mẽ phải đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý. Những loại phế liệu này có thể bán cho nhà máy sản xuất phân bón. Việc này phải hợp đồng chặt chẽ để tránh ứ đọng phế liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người và môi trường.

11.5.4. Phòng cháy chữa cháy.

Đây là công tác đi đôi với an toàn lao động. Phòng chống cháy tốt sẽ đảm bảo an toàn về lao động, bảo vệ tài sản, tính mạng cho cán bộ công nhân viên nhà máy.

Vòi nước chữa cháy phải lắp đặt trực tiếp trên đài nước và được kiểm tra van khoá thường xuyên. Mỗi xưởng phải có vị trí nhất định chứa các dụng cụ chữa cháy

cho đội ngũ chữa cháy của nhà máy cũng như thông báo nội quy phòng cháy chữa cháy cho tất cả các cán bộ công nhân viên chức trong nhà máy được biết. Hàng tháng có kiểm tra định kì về thể lực, phương pháp, cách chữa cháy (giả tạo)…mỗi năm tổ chức một cuộc thi về phòng cháy chữa cháy và tổ chức chữa cháy nhân tạo với quy mô lớn.

Các sự cố có thể gây ra hoả hoạn như: Các mảnh kim loại không được loại bỏ khi vào các thiết bị gia công sẽ gây ra các tia lửa điện. Hệ thống cách điện bị hở gây chập điện...

Để đảm bảo an toàn trong sản xuất cần thực hiện tốt nội quy của nhà máy: + Thường xuyên kiểm tra các mạch điện, các hệ thống dây dẫn.

+ Các thiết bị tách kim loại phải được làm sạch bề mặt thường xuyên. + Các loại phế liệu, nguyên vật liệu dễ cháy phải thu dọn gọn gàng.

+ Các đường ống nước phục vụ cho công việc chữa cháy luôn có nước, kiểm tra định kỳ và có sự diễn tập về công tác chữa cháy. Trong nhà kho, nhà sản xuất chính có trang bị các bình khí CO2 chữa cháy. Có hệ thống báo động khi có hỏa hoạn xảy ra.

KẾT LUẬN

Hiện nay, cà phê không những là một loại thức uống được ưa chuộng mà nó còn

là một mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao cho Việt Nam.

Từ những phương pháp chế biến sơ khai, đơn giản, ngày nay với công nghệ hiện đại với năng suất lớn đã cho ra những sản phẩm có chất lượng cao và phong phú về chủng loại.

Tuy nhiên thực tế cho thấy, các sản phẩm cà phê hiện nay vẫn chưa xứng đáng với tiềm lực thực sự mà thiên nhiên ưu đãi.

Do đó việc thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân bằng phương pháp ướt với năng suất 50 tấn nguyên liệu /ca đã phần nào đáp ứng được nhu cầu cà phê chất lượng cao cho thị trường.

Sau thời gian tìm hiểu về đề tài cùng với sự hướng dẫn của thầy giáo Đặng Minh Nhật cùng sự giúp đỡ của bạn bè, sự tìm tòi của bản thân qua các kênh điện tử, sách báo đã giúp tôi hoàn thành đồ án của mình.

Qua quá trình tìm hiểu đã giúp tôi hình dung được mô hình sản xuất trong thực tế, từ dây chuyền công nghệ đến cách bố trí sản xuất. Nắm được những kiến thức cơ bản về thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung và thiết kế nhà máy chế biến cà phê nói riêng, biết cách lựa chọn và bố trí thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Về công nghệ , nắm rõ hơn về quy trình sản xuất cũng như những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...Hy vọng đây sẽ là những hành trang bổ ích khi ra trường.

Tuy nhiên do những hạn chế về thời gian cũng như kiến thức và khả năng tìm hiểu của bản thân có hạn nên đồ án của tôi còn nhiều thiếu sót. Vì vậy rất mong sụ góp ý của các thầy cô trong bộ môn cùng các bạn để đề tài ngày càng hoàn thện hơn.

Đà Nẵng, ngày ...tháng...năm 2014 Sinh viên thực hiện

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt

1.Nguyễn Bin (2001), Tính toán quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội

2. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa (1992), Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hoá học tập 2, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp.

3. Bùi Hải, Dương Đức Hồng, Hà Mạnh Thư (1999), Thiết bị trao đổi nhiệt, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.

4. Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2011), Kỹ thuật trồng cà phê, Trường cao đẳng nghề cơ điện- xây dựng và nông lâm trung bộ.

5. Đặng Minh Nhật (2006), Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng.

6. Trần Văn Phú (2002), Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục, Hà Nội. 7. Nguyễn Thọ (2008), Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới, NXB KH & KT Hà Nội 8. Nguyễn Thọ (1991), Kỹ thuật và công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm, NXB Đà Nẵng

9. Nguyễn Quang Thọ (1968), Kỹ thuật sản xuất cà phê, NXB Trường Đại Học công nghiệp nhẹ.

10. Hoàng Minh Trang (1984), Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 11. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học bách khoa Đà Nẵng.

12. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất – Tập 1, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

13. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toản (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất – Tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

14. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa (1992), Cơ sở các quá trình và thiết bị công nghệ hoá học - Tập 2, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp.

15. Tiêu chuẩn VN, TCVN 4334:2001, ISO 3509-1989, Cà phê và các sản phẩm cà phê, thuật ngữ và định nghĩa, NXB Hà Nội 2001

16.http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-che-bien-ca-phe-qua-tuoi/may-xat-qua-va- tach-qua-lan-trong-ca-phe-thoc/296/349 17.http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-ca-phe-nhan/may- phan-loai-tap-chat/298/359 (15/3/2014) 18.http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-ca-phe-nhan/may- phan-loai-kich-thuoc/298/354 (15/3/2104) 19.http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/thiet-bi-xat-qua-kho-va-ca-phe-thoc/may-xat-vo/297/360 (2/4/2014) 20.http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-xu-ly-tap-chat-va-phan-loai-ca-phe-nhan/may- phan-loai-theo-trong-luong/298/355 (10/3/2014) 21. http://www.vinanhatrang.vn/index.php?m=product&id=23,(10/3/2014) 22. http://www.vinanhatrang.vn/vi-VN/he-thong-che-bien-ca-phe-qua-tuoi/gau-tai/296/541 (26/3/2014) 23. http://www.baogialai.com.vn/channel/8216/201204/gia-lai-the-va-luc-2143753/ (30/2/2014) 24.http://www.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=29920 (22/5/2014) 25.http://www.huyhoangscale.com/Default.aspx? case=product&subcase=detail&cate=94b44a00_69ef_4f4f_bb4f_5875d061b950200 801155502&subcate=&id=e9363b46_73b7_48c1_a2e3_f66c89c4cb942008032108 17 (12/4/2014)

PHỤ LỤC

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của vỏ quả

Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Lipit Xenlulo Tro Hợp chất không có Nitơ Đường Tanin Pectin Cafein 1,7 13 3 36 - - - 1,2 2 27 3 38 15 5 7 23 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của lớp nhớt

Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê vối Pectin Đường khử Đường không khử Xenlulo và tro 33% 30% 20% 17% 39% 46%

Bảng 2.3. Thành phần hoá học của vỏ trấu

Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đường Pantosan 0,35% 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35% 2,22 67,8 - 3,3 - - Phụ lục 2

Yêu cầu độ sạch của hạt cà phê sau khi đánh bóng

Loại cafe Độ sạch vỏ lụa tính bằng tổng %số trọng lượng Ghi chú Arabica 90 Hạt có 1/2 diện tích bóc vỏ lụa trở lên được coi là hạt tốt Robusta 70 Chari 70 Phụ lục 3

Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.

Hạng đặc biệt và hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 và hạng 4

Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1% Được lẫn C ≤ 0,5%

Được lẫn R ≤ 5 % Được lẫn C ≤ 1% Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5%

Được lẫn A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% Được lẫn A ≤ 5% Được lẫn C ≤ 5% Được lẫn A ≤ 5% Chú thích: A: Cà phê chè( Arabica)

R: Cà phê vối( Robusta) C: Cà phê mít( Chari).