3.2.1 Quy trình dự kiến Hình 3.1 Quy trình dự kiến Hấp (100oC, 4 phút) Cân (100g) Bài khí Xếp hộp (140g/hộp) Phối trộn gia vị vịvị Thanh trùng – Làm nguội Ghép mí Bảo quản Chuẩn bị lon
20
3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu
Cá ngừ và cá tra đem sản xuất phải là cá tƣơi. Kích thƣớc đồng đều nhau.
Xử lý sơ bộ - Rửa 1
Xử lý sơ bộ nhằm tách riêng phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc, loại bỏ những phần có giá trị dinh dƣỡng kém, những bộ phận dễ hƣ hỏng trong nguyên liệu.
Các bƣớc xử lý: Cắt đầu, đuôi, vây, lột da,bỏ nội tạng. Và rửa nƣớc thƣờng ở nhiệt độ phòng để loại bỏ tạp chất bùn đất còn bám lại trên bề mặt cá và một phần vi sinh vật.
Fillet – Rửa 2
Cá ngừ và cá tra fillet lấy phần thịt cá để tiến hành chế biến. Sau đó ta rửa cá cho thật sạch rồi để ráo. Rửa nƣớc thƣờng ở nhiệt độ phòng
Ngâm rƣợu
Cá tra fillet xong đem đi khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm vào rƣợu ethanol (có độ cồn 29%) theo thời gian đƣợc bố trí ở thí nghiệm 1.
Hấp
Cho những miếng cá đã fillet ở công đoạn trên đem đi hấp ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 4 phút.
Làm Tơi
Sau khi hấp xong cho cá ngừ và cá tra vào cối giã nhẹ rồi dùng đũa xé tơ nhỏ cơ thịt cá ra giúp cho công đoạn phối trộn gia vị đƣợc đồng đều.
Phối trộntỉ lệ thịt cá
Cho cá tra và cá ngừ theo tỉ lệ ở thí nghiệm 2 vào và trộn đều vào nhau thành hỗn hợp nguyên liệu đem đi chế biến.
Cân
Sau khi trộn xong tiến hành cân khối lƣợng nguyên liệu vừa trộn để đƣợc trọng lƣợng 100g nguyên liệu đem đi chế biến.
21
Phối trộn gia vị
Cho tất cả gia vị đã chuẩn bị sẵn gồm: Đƣờng 6,3%, muối 1,5%, bột ngọt 1%, bột bắp 0,5%, giấm 3%, ớt 3%, dầu hạt đều 2,8%, cà chua 7,3% trộn đều vào nguyên liệu để tăng thêm hƣơng vị cho sản phẩm. Tỉ lệ % gia vị đƣợc tính trên 140g khối lƣợng tịnh.
Chuẩn bị lon
Bao bì sắt tây, trƣớc khi đƣa vào sử dụng phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu nhƣ móp méo, trầy xƣớc lớp vecni…
Trƣớc khi sử dụng tiến hành vệ sinh lon bằng nƣớc sạch rồi rửa lại bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết xà phòng. Sau đó đem lon đi hấp ở nhiệt độ 1000
C trong thời gian 18 - 20 phút, sau đó để nguội và loại bỏ nƣớc trong hộp ra.
Xếp hộp
Cho hỗn hợp cá ngừ và cá tra vào xếp hộp và lớp trên cùng của hộp là 5% ớt chuông cắt sợi đã chuẩn bị. Khối lƣợng xếp hộp là 140g.
Bài khí
Xếp hộp xong cho hộp qua công đoạn bài khí, để đuổi bớt không khí bên trong hộp ra bên ngoài.
Ghép mí
Sau khi đã xếp hộp xong cho lon qua thiết bị ghép mí để tiến hành ghép kín sản phẩm. Ngăn không cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trƣờng bên ngoài, tránh làm hƣ hỏng sản phẩm.
Thanh trùng
Sau khi ghép mí xong tiến hành đem hộp cho vào nồi thanh trùng, thanh trùng ở nhiệt độ đã đƣợc cố định là 118o
C và thời gian thử nghiệm tối ƣu đƣợc bố trí ở thí nghiệm 4.
Bảo quản
Sản phẩm sau khi thanh trùng đƣợc tiến hành lau khô hộp, dán nhãn và bảo quản hộp ở nhiệt độ thƣờng.
22
3.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Mục đích: Nhằm khử mùi cá tra để khi phối trộn với cá ngừ không còn mùi tanh của cá tra trong sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Sau khi fillet xong tiến hành ngâm cá tra trong rƣợu theo bố trí thí nghiệm 1.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại với việc ngâm khử mùi cá tra ở các mức thời gian 10 phút, 15 phút và 20 phút. Rƣợu sử dụng là rƣợu Ethanol, có độ cồn là 29,5%, sản xuất 20/11/2013, tỉ lệ pha dung dịch là 50% rƣợu 50% nƣớc, tỉ lệ cá và dung dịch là 1 : 3.
Khối lƣợng mẫu cần dùng là 120g. Tổng số nghiệm thức: 3 * 1 = 3. Tổng số mẫu thí nghiệm : 3 * 3 = 9
Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) mùi ở mẫu cuối cùng của sản phẩm.
23 Cá Tra Cá Ngừ Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Thời gian Ngâm rƣợu Hấp ( 100oC, 4 phút ) Làm tơi Tỉ lệ cá ngừ : cá tra (70:30) Làm tơi Hấp (100o C, 4 phút ) Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Cà chua 15% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 10 phút 15 phút 20 phút Cân (100g) Xếp hộp (140g/hộp ) Phối trộn gia vị Đánh giá cảm quan ( Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Thanh trùng – Làm nguội
Chọn mẫu tối ƣu Bài khí – Ghép mí
24
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá ngừ : cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ cá ngừ và cá tra thích hợp để phối trộn lại với nhau.
Chuẩn bị mẫu: Sau khi xử lý cá ngừ và cá tra xong ta tiến hành cho cá ngừ và cá tra phối trộn lại với nhau theo tỉ lệ đã đƣợc xác định ở sơ đồ thí nghiệm Hình 3.2.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Tỉ lệ % cá ngừ : cá tra thay đổi lần lƣợt là 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30. Tỉ lệ trên đƣợc tính theo phần trăm khối lƣợng nguyên liệu đã phối trộn (100g/hộp).
Tổng số nghiệm thức là: 3 * 1 = 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là: 3 * 3 = 9.
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) cấu trúc ở mẫu cuối cùng của sản phẩm khi phối trộn cá ngừ và cá tra.
25 Cá Tra Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Làm tơi Hấp (100oC, 4 phút) Cân (100g) Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Cà chua 15% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% Sơ đồ bố trí thí ngiệm Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Tỉ lệ cá ngừ : cá tra Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Hấp (100o C , 4 phút) Làm tơi Ghép mí Xếp hộp (140g/hộp) Phối trộn gia vị Đánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)
Thanh trùng – Làm nguội
Chọn mẫu tối ƣu
50 : 50 60 : 40 70 : 30
Bài khí Ngâm rƣợu (15 phút)
26
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
Mục đích: Tìm ra phƣơng pháp thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng. Chuẩn bị mẫu: Sau khi chọn tỉ lệ 50% cá ngừ và 50% cá tra, tiến hành thí nghiệm 3 với hai phƣơng pháp phối trộn nhƣ sau:
- Phối trộn trực tiếp: lần lƣợt cho tất cả gia vị và dịch cà chua chuẩn bị sẵn ƣớp trực tiếp vào hỗn hợp thịt cá đã có ở thí nghiệm 2, rồi xếp hộp.
- Rót sốt: cho tất cả gia vị và cà chua trộn vào nhau để tạo thành hỗn hợp dung dịch sốt, rồi đem đi cô đặc, sau đó tiến hành rót sốt vào hộp đã xếp cá sẵn trƣớc đó.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Tổng nghiệm thức là: 2 * 1 = 2 Tổng số mẫu thí nghiệm: 2 * 3 = 6 Khối lƣợng mẫu: 140g.
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) vị ở mẫu cuối cùng của sản phẩm.
27 Đánh giá cảm quan
(Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Thanh trùng – Làm nguội
Chọn mẫu tối ƣu
Cá Tra Cá Ngừ Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Làm tơi Hấp (100o C , 4 phút) Ngâm rƣợu (15 phút) Cân Phối trộn trực tiếp Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí – Ghép mí Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí – Ghép mí Thành phần gia vị Cô đặc (45 giây) Nƣớc sốt Rót sốt Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Cà chua 15% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% 40g Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Hấp (100o C, 4 phút) Làm tơi 50% cá ngừ : 50% cá tra
28
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
Mục đích: Tìm ra thời gian thanh trùng thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Sản phẩm sau khi ghép mí ta tiến hành đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 118oC và thời gian theo bố trí thí nghiệm 4.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố thời gian và 3 lần lặp lại.
Tổng số nghiệm thức: 3 * 1 = 3 Tổng số mẫu thí nghiệm : 3 * 3 = 9
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) cấu trúc, phân tích thành phần dinh dƣỡng và vi sinh ở mẫu cuối cùng của sản phẩm.
29 Cá Tra Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Làm tơi Hấp ( 100o C, 4 phút ) Thời gian (phút) 30 Ghép mí Ngâm rƣợu (15 phút) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Hấp ( 100o C , 4 phút ) Làm tơi Cân (100g) 50% cá ngừ : 50% cá tra Bài khí Xếp hộp (140g/hộp) Phối trộn trực tiếp Đánh giá cảm quan
(Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc và phân tích vi sinh) Thanh trùng (118oC)
Chọn mẫu tối ƣu
(Phân tích thành phần hóa học)
30
3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá
Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng
Xác định hàm lƣợng Protein tổng số bằng phƣơng pháp kjeldalh. Theo TCVN 3705 – 90.
Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy. Theo TCVN 3700 – 90. Xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp sấy khô. Theo TCVN 3703 – 90.
Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp nung. Theo TCVN 5105 – 90.
Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu cảm qua bằng phƣơng pháp cho điểm. Theo TCVN 3215 – 79.
Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc.
3.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu
Số liệu đƣợc xử lý trên phần mềm Microsoft Excel để tìm các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê bằng Anova bằng phần mềm SPSS 16.0.
31
CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi tanh cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
Công đoạn ngâm rƣợu nhằm mục đích loại bỏ mùi tanh của cá tra khi kết hợp cùng cá ngừ để tạo ra sản phẩm cá ngừ đóng hộp. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở hình sau:
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra
Từ Hình 4.1 cho thấy mẫu M2 (15 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,53±1,99a điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với những mẫu còn lại (độ tin cậy là 95%) và mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất là M1 (10 phút) (15,81±1,73b điểm).
Nhƣ vậy, kết quả cho thấy khi tăng thời gian ngâm rƣợu từ 10 đến 20 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng có xu hƣớng tăng rồi giảm. Nguyên nhân là ở thời gian ngâm 10 phút do thời gian ngấm của rƣợu chƣa đủ để khử hết mùi tanh của cá tra, nên mùi tanh của cá tra vẫn còn trong sản phẩm. Còn ở thời gian 15 phút hầu nhƣ không còn xuất hiện mùi tanh của cá tra và khi kết hợp vào sản phẩm thì vẫn giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm, do thời gian ngấm của rƣợu vừa đủ để khử hết mùi tanh của cá tra trong sản phẩm. Và khi tăng thời gian ngâm lên 20 phút mùi tanh của cá tra không còn nữa mà chỉ còn xuất hiện mùi thơm nồng của rƣợu trong sản phẩm, mất đi mùi đặc trƣng của sản phẩm. Do thời
32
gian ngâm quá dài nên lƣợng rƣợu ngấm vào trong cơ thịt cá tra nhiều nên khi kết hợp vào sản phẩm làm cho sản phẩm mất đi mùi vị đặc trƣng.
Cá có mùi tanh là do trong cá có chứa một số chất có gốc amin (NH) có mùi vị tanh điển hình là Trimelylamin (TMA) là chất có mùi tanh nổi trội nhất. Rƣợu là alcol thấp độ có khả năng hòa tan các hợp chất amin gây mùi tanh trong cá nhƣ TMA. Mặc khác rƣợu còn phản ứng với các acid tự do trong cá tạo thành những este có mùi thơm ngon
Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu M2 (15 phút) là mẫu cho điểm cảm quan cao nhất. Vì ở thời gian ngâm 15 phút cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Do đó, chọn mẫu 15 phút để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. quan sản phẩm.
Để tạo ra sản phẩm có cảm quan và chất lƣợng tốt nhất thì việc phối trộn thịt cá ngừ và cá tra là hết sức quan trọng, vì tỉ lệ thịt cá quyết định 1 phần lớn đến cảm quan và giá thành của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau:
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra
Từ Hình 4.2 cho thấy mẫu M1 (50:50) cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,39±2,02a điểm), khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 mẫu còn lại (độ tin cậy là 95%) và mẫu M3 (70:30) có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,36±1,70b điểm).
33
Kết quả Hình 4.2 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng giảm dần từ M1 đến M3. Mẫu 1 với tỉ lệ 50% cá ngừ và 50% cá tra cho sản phẩm có màu sắc cơ thịt cá sáng đẹp, cấu trúc cơ thit mềm, không khô cứng và tạo cấu trúc dẻo dai vừa ăn. Còn đối với mẫu 2 (60 : 40) và mẫu 3 (70 : 30) thì khi càng giảm tỉ lệ cá tra xuống thì sản phẩm càng mất màu trắng sáng của cơ thịt cá và xuất hiện màu sẫm tối, cấu trúc cơ thịt khô cứng khi nhai, nguyên nhân là do cơ thịt cá ngừ có màu sẫm hơn cá tra và săn chắc hơn cơ thịt cá tra. Màu sẫm của cá ngừ là do trong cơ thịt cá ngừ chủ yếu có sự hiện diện của một lƣợng tƣơng đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tƣơng tự nhƣ hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ƣu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhƣng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu sẫm.
Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu 1 (50 : 50) là mẫu cho chất lƣợng tốt nhất. Do đó, chọn mẫu 1 để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. sản phẩm.
Đồ hộp cá ngừ ngâm ớt có vị đƣợc hình thành từ cách phối trộn gia vị, cá ngừ và cá tra chỉ đƣợc hấp sơ bộ rồi xếp hộp. Chính vì vậy mà công đoạn phối trộn gia vị đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị cho sản phẩm. Tiến hành phối trộn và đánh giá cảm quản đƣợc kết quả sau:
34
Kết quả Hình 4.3 cho thấy mẫu 1 (trực tiếp) cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,85±1,82a
điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2. Và mẫu 2 (rót sốt) cho điểm cảm quan thấp nhất (15,57±1,41b
điểm).
Từ Hình 4.3 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng giảm từ mẫu 1 đến mẫu 2. Mẫu 1 có điểm cảm quan cao hơn mẫu 2 là do nguyên liệu cá đƣợc phối trộn trực tiếp với gia vị nên gia vị sẽ thấm đều vào trong cơ thịt cá, khi cho ra sản