Hoạch toán giá thành sản phẩm

Bảng 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Đơn giá

(VNĐ) Số lƣợng Đơn vị Thành tiền (VNĐ) 1 Cá ngừ 40.000/kg 50 gam 2000 2 Cá tra 30.000/kg 50 gam 1500 3 Đƣờng 15.000/kg 6,3 gam 94,5 4 Bột ngọt 50.000/kg 1,4 gam 70 5 Bột bắp 80.000/kg 0,7 gam 56 6 Ớt 40.000/kg 4,2 gam 168 7 Ớt chuông 50.000/kg 7 gam 350 8 Dầu hột đều 90.000/lít 3,92 ml 325,8 9 Giấm 30.000/lít 4,2 ml 126 10 Muối 6.000/kg 2,1 gam 12,6 11 Cà chua 6.000/kg 10,22 gam 61,32 12 Hộp 4.400/hộp 1 hộp 4400 Tổng tiền 8670

Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền nhƣ đồ hộp là một nhu cầu thiết yếu với ngƣời tiêu dùng. Ngoài việc tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao cho ngƣời tiêu dùng thì nhà sản xuất phải hạ giá thành sản phẩm sao cho phù hợp với túi tiền của ngƣời tiêu dùng mà vẫn đạt đƣợc lợi nhuận. Và sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt đƣợc nghiên cứu sản xuất và đáp ứng đƣợc tiêu chí vừa nêu trên và cũng giúp ngƣời tiêu dùng có thêm sự lựa chọn. Hiện nay trên thị trƣờng đồ hộp cá ngừ của công ty VISSAN và PATAYA bán ra với giá 18.500 đồng. Do đó, với giá thành của hộp cá ngừ ngâm ớt là 8.670 đồng, (chƣa tính các chi phí khác nhƣ giá nhân công, vận chuyển…) thì sản phẩm này có cơ hội rất lớn để cạnh tranh đối với những mặt hàng cùng loại để đáp ứng yêu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng hiện nay.

38 Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Làm tơi Cân (100g) Ngâm Rƣợu (15 phút) Nhiệt độ (118oC) Thời gian (45 phút) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% Cá Tra Cá Ngừ Hấp (100oC, 4 phút) Hấp (100o C, 4 phút)

CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận

Sau thời gian tiến hành những thí nghiệm cụ thể để khảo sát những yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt. Đề tài nghiên cứu sản xuất đƣợc kết hợp từ thịt cá ngừ và cá tra và đã thu đƣợc quy trình chế biến nhƣ sau:

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ ngâm ớt

Cá ngừ 50% : Cá tra 50%

Làm tơi

Ghép mí

Xếp hộp (140g/hộp) Phối trộn gia vị trực tiếp

Bảo quản

Thanh trùng – Làm nguội Bài khí

5.2 Đề xuất

Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất:

Khảo sát ảnh hƣởng của việc phối trộn rau củ thêm vào trong đồ hộp để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Khảo sát ảnh hƣởng của chỉ tiêu vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Cao Phƣớc Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá bóng kho tiêu. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản.Trƣờng Đại học Cần Thơ. 2 Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá He Vàng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

3 Hà Thị Vẹn, 2010.Nghiên cứu quy trình sản xuất mặt hàng đóng hộp cá Mè Vinh. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 4 Lê Kim Ngân, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

5 Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

6 Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

7 Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chà bông cá ngừ. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 8 Phạm kim Hân, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hôp cá rô phi rau củ sốt tƣơng ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

9 Phạm Thị Thùy An, 2011. Thử nghiệm sản xuất quy trình cá đối sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 10 Trần Đắc Định, 2011. Phƣơng pháp thí nghiệm trong thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

11 Trƣơng Hồng Xuyên, 2011, Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 12 Trƣơng Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Thực tập chế biến 1. Trƣờng Đại học Cần Thơ.

www.luậnvăn.net

http://vi.wikipedia.org/wiki www.hoahocngaynay.com

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SẢN PHẨM

A1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Nguyên tắc

Đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 bằng phƣơng pháp cho điểm. Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm 5 dựa trên 4 chỉ tiêu (màu, mùi, vị và cấu trúc), có 5 thành viên trong hội đồng cho điểm.

Bảng A1 Cơ sở phân loại sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng của 4 chi tiêu (màu, mùi, vị, cấu trúc), (TCVN–3215–79).

Chất lƣợng Điểm chung

Loại tốt 18,6 - 20

Loại khá 15,2 -18,5

Loại trung bình 11,2 – 15,1

Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)

7,2 – 11,1

Bảng A2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ ngâm ớt

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

Màu sắc

5 Cơ thịt trắng sáng của cá ngừ và cá tra và màu đỏ đẹp của ớt 4 Cơ thịt trắng đục của cá ngừ và cá tra và màu đỏ nhạt của ớt 3 Cơ thịt có màu sẫm hoặc nhạt của cá ngừ và cá tra và màu đỏ

của ớt quá nhạt

2 Cơ thịt có màu quá sẫm hoặc quá nhạt của cá ngừ và cá tra và không còn màu đỏ của ớt.

1 Sản phẩm xuất hiện màu đen hay trắng đục không chấp nhận đƣợc

Mùi

5 Có mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và mùi thơm nồng của ớt. Không có mùi tanh của cá tra trong sản phẩm.

4 Có mùi thơm của cá ngừ và mùi thơm của ớt. Không có mùi tanh của cá tra

3 Có mùi thơm rất ít của cá ngừ và mùi thơm rất ít của ớt. Bắt đầu xuất hiện mùi tanh nhẹ của cá tra.

2 Mất mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và ớt, có mùi tanh của cá tra

1 Chỉ có mùi tanh đặc trƣng của cá tra trong sản phẩm

Vị

5 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn ngọt hài hòa của gia vị và vị cay nồng của ớt

4 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị và vị cay vừa phải của ớt

3 Mất vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn hoặc ngọt của gia vị và vị cay của ớt rất ít

2 Mất đi vị ngọt của cá ngừ và cá tra, gia vị quá ngọt hay quá mặn và vị cay không còn hoặc quá cay.

1 Xuất hiện vị lạ trong sản phẩm.

Cấu trúc

5 Cấu trúc cơ thịt hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, tạo độ dai và săn chắc khi nhai

4 Cấu trúc cơ thịt ít hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, nên kém dai và săn chắc khi nhai

3 Cấu trúc cơ thịt rời rạc giữa cá ngừ và cá tra, nên không còn dai và săn chắc khi nhai

2 Cấu trúc cơ thịt mềm, dễ vỡ giữa cá ngừ và cá tra, tạo cảm giác lỏng lẻo khi nhai

1 Cấu trúc cơ thịt mềm nhũng và lỏng lẻo giữa cá ngừ và cá tra, không thể nhai đƣợc nữa.

Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra.

Màu Mùi Vị Cấu trúc

0.8 1.6 0.64 0.96

Bảng A4 Bảng hệ số quan trọng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và thịt cá tra.

Màu Mùi Vị Cấu trúc

0.96 0.56 0.88 1.6

1.04 0.4 0.96 1.6

1.04 0.72 0.64 1.6

1.013333 0.56 0.826667 1.6

Bảng A5 Bảng hệ số quan trọng của phƣơng pháp phối trộn gia vị cho sản phẩm.

Màu Mùi Vị Cấu trúc

0.96 0.64 1.6 0.8

Bảng A6 Bảng hệ số quan trọng của thời gian thanh trùng sản phẩm.

Màu Mùi Vị Cấu trúc

1.2 0.64 1.12 1.04

1.36 0.72 0.8 1.12

1.28 0.56 0.72 1.44

PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƢỠNG

B1 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô theo TCVN 3705 - 90

Nguyên tắc

Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3700 – 90 bằng phƣơng pháp Kjeldalh. Ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3.

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 +H2O

Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ theo các phản ứng sau:

NH3 + H2O NH4OH + H+

2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4

Tính đƣợc %nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác là tùy thuộc vào nguồn gốc của protein ( ví dụ: Protein trong sữa là 6,38; ngũ cốc là 5,9; gelatin là 5,55; hạt có dầu là 5,4…). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.

Các bước tiến hành

(V – Vo) * 0,0014

m * %Dr * 100

- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, sau đó đặt ống vào trong kệ nhôm.

- Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, rồi để yên trong 5 phút.

- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá. Mở vòi nƣớc và bật máy. - Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức

110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút

- Tắt máy khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.

Bƣớc 2 Chƣng Cất

- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.

- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.

- Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.

- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.

- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.

Bƣớc 3 Chuẩn độ

Cho từng giọt H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ.

Cách tính kết quả

%N = %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô)

Trong đó

Vo: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không

V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: trọng lƣợng mẫu (g)

%Dr: %độ khô (= 100% - % ẩm độ)

0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ

B2 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô theo TCVN 3703-90

Nguyên tắc

Xác định hàm lƣợng lipid theo tiêu chuẩn TCVN 3703 – 90. Cho mẫu cần ly trích vào ống falcon nhỏ có chứa 10ml Petrolium ether rồi lắc ngang để mẫu hòa tan đều, sau đó đem đi ly tâm để tách lớp mẫu và dịch cần ly trích ra hai phần, rồi dùng Pipet hút phần dịch lỏng cần ly trích cho vào ống fancol lớn để tiến hành ly trích lipid. Cho ống fancol lớn đã chứa dịch ly trích vào tủ sấy 60oC và 105oC để làm bay hơi hết phần chất lỏng bên trong ống, trong ống còn lại một lớp màu vàng bám dƣới đáy ống đó là lƣợng lipid cần ly trích.

Dụng cụ và hóa chất Ống falcon 50ml Ống falcon 15ml Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu tƣơi gồm cá ngừ và cá tra và mẫu sản phẩm đóng hộp.

Chuẩn bị ống falcon 50ml và 15ml

Ống falcon nhỏ 15ml đƣợc rửa sạch, để khô ráo.

Ống falcon lớn 50 ml đƣợc rửa sạch, để ráo và sau khi để ráo thì cho vào tủ sấy 60oC trong 24 giờ, sau đó để vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi đi cân khối lƣợng ống. Tiếp tục, để ống falcon 50ml này vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi cân khối lƣợng ống lần 2.

Cách tiến hành

Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15ml đã rửa sạch ở trên, ghi lại trọng lƣợng.

Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang bằng máy lắc ngang 300 vòng/ phút trong 30 phút.

Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút trong 10 phút, nhiệt độ 4o

Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sau khi ly tâm sang ống falcon lớn 50ml mới đã cân trọng lƣợng. Lặp lại bƣớc 2, 3, 4 và 5 theo đúng thứ tự thêm 2 lần nữa.

Bƣớc 6: Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 600C trong 24h. Bƣớc 7: Trƣớc khi cân lấy ống chứa mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm 2 giờ nữa rồi mới cân.

Bƣớc 8: Đặt mẫu vào bình hút ẩm 30 phút và sau đó tiến hành cân (M2), lăp lại số lần cân trong 5 - 6 ngày liên tục.

Cách tính kết quả % Lipid =    Mx Dr M M % 1 2 * 100 Trong đó M: khối lƣợng mẫu

M1: khối lƣợng ống falcon trƣớc khi chứa dịch chiết M2: khối lƣợng ống falcon và dịch chiết sau sấy

B3 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90

Nguyên tắc

Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3700 – 90. Bằng phƣơng pháp sấy. Mẫu đƣợc cân và cho vào một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành

Bƣớc 1: Sấy cốc ở nhiệt độ 105oC trong 2 giờ. Cân trọng lƣợng cốc kí hiệu là T.

Bƣớc 2: Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào cốc sau đó ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc kí hiệu la W1.

Bƣớc 3: Đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oc đến khi trọng lƣợng không thay đổi ( khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô và 24 giờ đối với mẫu ƣớt).

Bƣớc 4: Tắt tủ sấy, chờ 10 - 20 phút sau rồi lấy cốc ra cân kí hiệu là W2.

Tính kết quả

% Ẩm độ = (mw – md)/mw) x 100 Trong đó

mw = W1 – T: trọng lƣợng mẫu ƣớt md = W2 – T: trọng lƣợng mẫu khô

Chú ý: Khi lấy mẫu hoặc cốc từ tủ sấy ra cân, mẫu phải đƣợc đặt trong bình hút ẩm.

B4 phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro

Nguyên tắc

Xác định hàm lƣợng tro theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90 bằng phƣơng pháp nung. Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao. Các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.

Phƣơng pháp nghiên cứu