thịt cá sáng đẹp, cấu trúc cơ thit mềm, không khô cứng và tạo cấu trúc dẻo dai vừa ăn. Còn đối với mẫu 2 (60 : 40) và mẫu 3 (70 : 30) thì khi càng giảm tỉ lệ cá tra xuống thì sản phẩm càng mất màu trắng sáng của cơ thịt cá và xuất hiện màu sẫm tối, cấu trúc cơ thịt khô cứng khi nhai, nguyên nhân là do cơ thịt cá ngừ có màu sẫm hơn cá tra và săn chắc hơn cơ thịt cá tra. Màu sẫm của cá ngừ là do trong cơ thịt cá ngừ chủ yếu có sự hiện diện của một lƣợng tƣơng đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tƣơng tự nhƣ hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ƣu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhƣng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu sẫm.
Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu 1 (50 : 50) là mẫu cho chất lƣợng tốt nhất. Do đó, chọn mẫu 1 để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. sản phẩm.
Đồ hộp cá ngừ ngâm ớt có vị đƣợc hình thành từ cách phối trộn gia vị, cá ngừ và cá tra chỉ đƣợc hấp sơ bộ rồi xếp hộp. Chính vì vậy mà công đoạn phối trộn gia vị đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị cho sản phẩm. Tiến hành phối trộn và đánh giá cảm quản đƣợc kết quả sau:
34
Kết quả Hình 4.3 cho thấy mẫu 1 (trực tiếp) cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,85±1,82a
điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2. Và mẫu 2 (rót sốt) cho điểm cảm quan thấp nhất (15,57±1,41b
điểm).
Từ Hình 4.3 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng giảm từ mẫu 1 đến mẫu 2. Mẫu 1 có điểm cảm quan cao hơn mẫu 2 là do nguyên liệu cá đƣợc phối trộn trực tiếp với gia vị nên gia vị sẽ thấm đều vào trong cơ thịt cá, khi cho ra sản phẩm có vị mặn, ngọt đậm đà và đặc trƣng. Đối với mẫu 2 là tạo sốt để rót nhƣng do là sản phẩm dạng sệt nên lƣợng sốt tạo ra không nhiều nên khi rót, lƣợng sốt không đủ để thấm đều toàn bộ cơ thịt cá trong hộp. Vì thế, khi cho ra sản phẩm có vị mặn, ngọt không đồng đều và màu sắc không đặc trƣng của sản phẩm, dẫn đến điểm cảm quan thấp.
Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu 1 (phối trộn trực tiếp) là mẫu cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Vì mẫu 1 tạo cho sản phẩm có mùi vị mặn, ngọt đồng đều, đậm đà và đặc trƣng. Do đó, mẫu 1 đƣợc chọn để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
Thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng quá trình sản xuất đồ hộp. Trƣớc tiên thanh trùng là để làm chín hoàn toàn thực phẩm bên trong hộp, tiêu diệt vi sinh vật tới mức an toàn cho ngƣời tiêu dùng, tăng hƣơng vị đồ hộp và nâng cao giá trị thực phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau:
35
Qua Hình 4.4 cho thấy mẫu 2 (45 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,60±1,31a
điểm). Mẫu 3 có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (13,74±1,04b điểm).
Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 118oC khi tăng thời gian thanh trùng từ 30 phút, 45 phút đến 60 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng tăng rồi lại giảm. Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh trùng 118oC là nhiệt độ thanh trùng khá cao nên khi tăng nhiệt độ thanh trùng từ 30 phút đến 45 phút thì cho cấu trúc cơ thịt và màu sắc sản phẩm tốt dần, nhƣng ở thời gian 45 phút thì cho cấu trúc mềm khi nhai và chất lƣợng sản phẩm là tốt nhất. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng thời gian thanh trùng lên 60 phút thì sản phẩm cho cấu trúc khô cứng và màu sắc sản phẩm sẫm lại dẫn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm xuống.
Qua kết quả thí nghiệm chọn đƣợc mẫu 2 (45 phút) là mẫu cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Tuy nhiên, mẫu 1 (30 phút) cũng có điểm trung bình có trọng lƣợng tƣơng đối cao, nhƣng do màu sắc và cấu trúc không tốt hơn mẫu 2 (45 phút) nên không đƣợc chọn. Mẫu 2 (45 phút) cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và màu sắc sáng đẹp. Do đó mẫu 2 đƣợc chọn để bố trí thí nghiệm tiếp theo.
4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng tại phòng thí nghiệm đã xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu cá ngừ, cá tra và sản phẩm nhƣ sau
4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá ngừ, cá tra và sản phẩm Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Vi sinh (cfu/g) pH Cá ngừ 76,42±0,14 21,87±0,22 0,1±0,06 1,45±0,12 Cá tra 70,02±2,05 16,79±1,38 5,98±0,58 1,00±0,08 Sản phẩm 68,43±0,77 16,12±0,47 4,17±0,18 2,46±0,79 2,1x102 6,3 Qua kết quả phân tích ở Bảng 4.5.1 cho thấy thịt cá ngừ có hàm lƣợng ẩm (76,42%) cao hơn kết quả phân tích của Ngô Thị Thu Phấn – 2010 (61,2%) và protein (21,87%) cao hơn (21,3%), còn hàm lƣợng lipid (0,1%) thì thấp hơn (1,76%) và hàm lƣợng tro (1,45%) cao hơn (0,92%). Nguyên nhân khác nhau giữa thành phần hóa học là do dựa vào đặc điểm sinh sống, giới tính và mùa vụ
36
đánh bắt cá ngừ bò. Do là nguồn nguyên liệu có thành phần dinh dƣỡng cao, nên thích hợp để chế biến các sản phẩm đồ hộp. Cũng ở Bảng 4.5.1 cho thấy thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra có hàm lƣợng ẩm (70,02%) thấp hơn kết quả phân tích của Nguyên Lê Thành Phúc – 2010 (78,57%), nhƣng hàm lƣợng Protein (16,79%) thì lại cao hơn so với (16,37%), hàm lƣợng lipid thì vẫn cao hơn (5,98% so với 2,43%) và hàm lƣợng tro thì tƣơng đƣơng nhau. Nguyên nhân có sự khác biệt là do cá có cơ thịt vàng, đỏ và trắng khác nhau, ngoài ra còn do nhiều nguyên nhân nhƣ, hóa học, vật lý…là những nguyên nhân làm cho thành phần hóa học khác nhau.
Cũng từ Bảng 4.5.1 cho thấy hàm lƣợng protein trong sản phẩm (16,12%) có tỉ lệ phần trăm thấp hơn tỉ lệ phần trăm của nguyên liệu cá ngừ (76,42%) và thấp hơn của nguyên liệu cá tra (16,79%). Nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có nhiều công đoạn làm ảnh hƣởng cũng nhƣ làm mất đi hàm lƣợng protein trong cơ thịt cá nhƣ công đoạn làm tơi, hấp gia nhiệt và đặc biệt là trong công đoạn thanh trùng đã làm một lƣợng lớn protein bị thủy phân vào trong dung dịch sốt. Còn hàm lƣợng ẩm (68,43%) thấp hơn so với hàm ẩm của cá ngừ là (76,42%) và cá tra là (70,02%), nguyên nhân là do ở công đoạn hấp cơ thịt cá ngừ và cá tra đã đƣợc hấp ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên làm mất nƣớc trong cơ thịt cá nhiều, nên hàm ẩm giảm xuống. Còn hàm lƣợng tro của sản phẩm (2,46%) thì cao hơn so với nguyên liệu cá ngừ (1,45%) và cá tra (1,00%) do sản phẩm là sự kết hợp giữa cá ngừ và cá tra. Và Đối với tỉ lệ phần trăm lipid (4,17%) thì cao hơn nguyên liệu cá ngừ (0,1%) và thấp hơn hàm lƣợng cá tra (5,98%).
Cá ngừ có hàm lƣợng lipid thấp nên khi kết hợp với cá tra tạo ra sản phẩm cũng cho hàm lƣợng lipid thấp, nhƣng rất tốt đối với ngƣời tiêu dùng vì lipid chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao nhƣ linoleic (omega 3), acid linoleic (omega 6)…Nó bổ sung cũng nhƣ cung cấp những chất cần thiết cho các hoạt động sống của con ngƣời ngoài ra lipid còn giúp cải thiện sức khỏe cho con ngƣời nhƣ kết nối với các cholesterol trong cơ thể tạo ra các ester cơ động không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi cơ thể, do đó có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch do xơ vữa động mạch.
37
4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Đơn giá
(VNĐ) Số lƣợng Đơn vị Thành tiền (VNĐ) 1 Cá ngừ 40.000/kg 50 gam 2000 2 Cá tra 30.000/kg 50 gam 1500 3 Đƣờng 15.000/kg 6,3 gam 94,5 4 Bột ngọt 50.000/kg 1,4 gam 70 5 Bột bắp 80.000/kg 0,7 gam 56 6 Ớt 40.000/kg 4,2 gam 168 7 Ớt chuông 50.000/kg 7 gam 350 8 Dầu hột đều 90.000/lít 3,92 ml 325,8 9 Giấm 30.000/lít 4,2 ml 126 10 Muối 6.000/kg 2,1 gam 12,6 11 Cà chua 6.000/kg 10,22 gam 61,32 12 Hộp 4.400/hộp 1 hộp 4400 Tổng tiền 8670
Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền nhƣ đồ hộp là một nhu cầu thiết yếu với ngƣời tiêu dùng. Ngoài việc tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao cho ngƣời tiêu dùng thì nhà sản xuất phải hạ giá thành sản phẩm sao cho phù hợp với túi tiền của ngƣời tiêu dùng mà vẫn đạt đƣợc lợi nhuận. Và sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt đƣợc nghiên cứu sản xuất và đáp ứng đƣợc tiêu chí vừa nêu trên và cũng giúp ngƣời tiêu dùng có thêm sự lựa chọn. Hiện nay trên thị trƣờng đồ hộp cá ngừ của công ty VISSAN và PATAYA bán ra với giá 18.500 đồng. Do đó, với giá thành của hộp cá ngừ ngâm ớt là 8.670 đồng, (chƣa tính các chi phí khác nhƣ giá nhân công, vận chuyển…) thì sản phẩm này có cơ hội rất lớn để cạnh tranh đối với những mặt hàng cùng loại để đáp ứng yêu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng hiện nay.
38 Fillet – Rửa 2 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Làm tơi Cân (100g) Ngâm Rƣợu (15 phút) Nhiệt độ (118oC) Thời gian (45 phút) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% Cá Tra Cá Ngừ Hấp (100oC, 4 phút) Hấp (100o C, 4 phút) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau thời gian tiến hành những thí nghiệm cụ thể để khảo sát những yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt. Đề tài nghiên cứu sản xuất đƣợc kết hợp từ thịt cá ngừ và cá tra và đã thu đƣợc quy trình chế biến nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ ngâm ớt
Cá ngừ 50% : Cá tra 50%
Làm tơi
Ghép mí
Xếp hộp (140g/hộp) Phối trộn gia vị trực tiếp
Bảo quản
Thanh trùng – Làm nguội Bài khí
39
5.2 Đề xuất
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất:
Khảo sát ảnh hƣởng của việc phối trộn rau củ thêm vào trong đồ hộp để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của chỉ tiêu vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng.
40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Cao Phƣớc Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá bóng kho tiêu. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản.Trƣờng Đại học Cần Thơ. 2 Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá He Vàng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
3 Hà Thị Vẹn, 2010.Nghiên cứu quy trình sản xuất mặt hàng đóng hộp cá Mè Vinh. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 4 Lê Kim Ngân, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
5 Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
6 Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
7 Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chà bông cá ngừ. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 8 Phạm kim Hân, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hôp cá rô phi rau củ sốt tƣơng ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
9 Phạm Thị Thùy An, 2011. Thử nghiệm sản xuất quy trình cá đối sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 10 Trần Đắc Định, 2011. Phƣơng pháp thí nghiệm trong thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
11 Trƣơng Hồng Xuyên, 2011, Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 12 Trƣơng Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Thực tập chế biến 1. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
www.luậnvăn.net
http://vi.wikipedia.org/wiki www.hoahocngaynay.com
41
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SẢN PHẨM
A1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Nguyên tắc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 bằng phƣơng pháp cho điểm. Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm 5 dựa trên 4 chỉ tiêu (màu, mùi, vị và cấu trúc), có 5 thành viên trong hội đồng cho điểm.
Bảng A1 Cơ sở phân loại sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng của 4 chi tiêu (màu, mùi, vị, cấu trúc), (TCVN–3215–79).
Chất lƣợng Điểm chung
Loại tốt 18,6 - 20
Loại khá 15,2 -18,5
Loại trung bình 11,2 – 15,1
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1
42
Bảng A2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ ngâm ớt
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Cơ thịt trắng sáng của cá ngừ và cá tra và màu đỏ đẹp của ớt 4 Cơ thịt trắng đục của cá ngừ và cá tra và màu đỏ nhạt của ớt 3 Cơ thịt có màu sẫm hoặc nhạt của cá ngừ và cá tra và màu đỏ
của ớt quá nhạt
2 Cơ thịt có màu quá sẫm hoặc quá nhạt của cá ngừ và cá tra và không còn màu đỏ của ớt.
1 Sản phẩm xuất hiện màu đen hay trắng đục không chấp nhận đƣợc
Mùi
5 Có mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và mùi thơm nồng của ớt. Không có mùi tanh của cá tra trong sản phẩm.
4 Có mùi thơm của cá ngừ và mùi thơm của ớt. Không có mùi tanh của cá tra
3 Có mùi thơm rất ít của cá ngừ và mùi thơm rất ít của ớt. Bắt đầu xuất hiện mùi tanh nhẹ của cá tra.
2 Mất mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và ớt, có mùi tanh của cá tra
1 Chỉ có mùi tanh đặc trƣng của cá tra trong sản phẩm
Vị
5 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn ngọt hài hòa của gia vị và vị cay nồng của ớt
4 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị và vị cay vừa phải của ớt
3 Mất vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn hoặc ngọt của gia vị và vị cay của ớt rất ít
2 Mất đi vị ngọt của cá ngừ và cá tra, gia vị quá ngọt hay quá mặn và vị cay không còn hoặc quá cay.
1 Xuất hiện vị lạ trong sản phẩm.
Cấu trúc
5 Cấu trúc cơ thịt hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, tạo độ dai và săn chắc khi nhai (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Cấu trúc cơ thịt ít hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, nên kém dai và săn chắc khi nhai
3 Cấu trúc cơ thịt rời rạc giữa cá ngừ và cá tra, nên không còn dai và săn chắc khi nhai
2 Cấu trúc cơ thịt mềm, dễ vỡ giữa cá ngừ và cá tra, tạo cảm giác lỏng lẻo khi nhai
1 Cấu trúc cơ thịt mềm nhũng và lỏng lẻo giữa cá ngừ và cá tra, không thể nhai đƣợc nữa.
43
Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra.
Màu Mùi Vị Cấu trúc
0.8 1.6 0.64 0.96
0.8 1.6 0.64 0.96
0.8 1.6 0.64 0.96
0.8 1.6 0.64 0.96
Bảng A4 Bảng hệ số quan trọng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và thịt cá tra.
Màu Mùi Vị Cấu trúc
0.96 0.56 0.88 1.6
1.04 0.4 0.96 1.6
1.04 0.72 0.64 1.6
1.013333 0.56 0.826667 1.6
Bảng A5 Bảng hệ số quan trọng của phƣơng pháp phối trộn gia vị cho sản phẩm.