a/ Giai đoạn trước khi khách đến: thực hiện các công việc
Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế:Căn cứ vào số lượng khách đặt ăn mà nhân viên
phục vụ kê xếp bàn ghế theonhu cầu đặt ăn của khách.
Lau chùi tất cả các dụng cụ ăn uống:lau chùi tất cả các dụng vụ ănuống để chuẩn bị cho
việc phục vụ khách.
Gấp toàn bộ khăn ăn:Tuỳ theo số lượng khách đặt ăn mà gấp theo kiểu mẫu khác
nhauđể phân biệt giữa các đoàn khách khác nhau, giữa khách đặt trước và khách chưađặt trước để thuận tiện trong quá trình dẫn khách vào đúng vị trí, chỗ ngồi tránh sựnhầm lẫn và nâng cao chất lượng phục vụ.
Trải khăn lên các bàn:Khăn trải bàn trong nhà hàng Silver Sea gồm 2
loại, một lớp khăn trải bànmàu trắng được trải theo hình vuông phía dưới, bên trên là tóp trải bàn màu đỏ phủlên trên theo hình con thoi vào buổi trưa và tối.Đối với buổi sáng có sự thay đổi làtóp đỏ trải theo hình vuông.
Bày dụng cụ ăn uống lên bàn ăn:Đối với bữa ăn sáng, nhà hàng phục vụ ăn buffet sáng nên các dụng cụ được bày lên bàn ăn khá đơn giản gồm một vài bộ dao dĩa ăn. Tách cà phê đặt bên cạnh dao ăn, trên bàn ăn được đặt lọ gia vị gồm một lọmuối và một lọ tiêu,một giỏ khăn giấy và một giỏ đường.Đối với bữa trưa và tối, nhà hàng Setup gồm 1 dãy bàn ăn Âu và 1 dãy bànăn Á xen kẽ nhau.
Kiểm tra lần cuối :Nội dung kiểm tra tập trung vào việc đặt dụng cụ lên bàn có
gì thiếu để bổsung. Sau khi mọi việc đã hoàn tất thì chuẩn bị giai đoạn phục vụ khách.
b/ Giai đoạn phục vụ khách ăn trưa và tối
Chào đón và xếp chỗ ngồi:Tại nhà hàng bố trí cho một nhân viên đứng ở cửa ra
vàocủa nhà hàng để chào đón khách; khi khách tiến vào nhà hàng thì nhân viên này bắt đầu tiến ra chào khách và hỏi khách đã đặt trước chưa? Nếu là khách đặt trướcth ì n h â n v i ên n h à h à n g h ỏ i có ba o n h i êu n gư ờ i t r o n g đ oà n kh á ch đ i cù n g sa u đ ó nhân viên phục vụ dẫn khách vào chỗ ngồi và bắt đầu quy trình phục vụ.
Tiếp nhận nhu cầu của khách và lấy order:Sau khi khách ngồi vào bàn thì
nhân viên phục vụ mở khăn ăn và đặt khăn trên đùi khách, sau đó nhân viên trình thực đơn cho khách xem và lấy order.S a u k h i đã l ấ y o r de r củ a kh á ch x on g n h â n v i ê n ph ụ c vụ gh i ca p ta in ’s và chuyển cho nhà bếp hoặc bar để chuẩn bị thức ăn, đồ uống theo yêu cầu của khách.
Chuyển order pad cho nhà bếp:Nhân viên phục vụ sau khi lấy order và ghi vào
order pad gồm 3 liên, mộtliên giao màu hồng giao cho thu ngân làm cơ sở thanh toán tiền cho khách, một liên màu trắng được chuyển cho bếp và một liên màu xanh chuyển cho bar để chuẩn bị thức ăn đồ uống theo nhu cầucủ a k h á ch
Nhận món ăn từ nhà bếp:Nhà hàng cũng đã lắp đặt một hệ thống chuông báo
hiệu khi bếp chế biến thứcăn xong thì thì bật công tắc chuông để báo cho nhân viên biết vàkịp thời mang ra phục vụ khách.
Giai đoạn chính thức phục vụ:Kh i t h ứ c ă n đ ư ợ c m a n g r a và n h â n v iê n
ai phụ trách dãy bàn nào, nhiệm vụ của từng người. Do vậy, nhân viên trongnhà hàng làm việc rất tốt tránh sự nhầm lẫn trong phục vụ khách.
Giai đoạn thanh toán:Khi khách yêu cầu thanh toán thì nhân viên nhà hàng
xuống lấy hóa đơn vàmang lên để thanh toán cho khách. Sau khi khách thanh toán xong thì nhân viên phục vụ cảm ơn khách và tiến hành dọn dẹp trên bàn để chuẩn bị đón khách mới.
c/ Các yêu cầu trong ca làm việc của một nhân viên nhà hàng
- Đúng giờ, đúng việc, đúng vị trí, không cười nói và gây tiếng ồn lớn, không làm việc riêng trong giờ làm việc.
- Lên ca trước 10 phút để chuẩn bị. Sauk hi hết ca 10 phút phải ra về. - Tuyệt đối chấp hành lệnh cấp trên
- Ăn uống, tắm giặt, vệ sinh, hút thuốc tranh luận phải đúng nơi qui định. - Trung thực trong mọi trường hợp, đoàn kết nội bộ.