Nước là thành phần hĩa học chiếm khoảng 60-70% trong thành phần của củ tỏi, do nước chiếm một lượng lớn nên duy trì độ trương của tế bào làm cho củ tỏi cĩ hình dáng nhất định. Bên cạnh đĩ, nước cịn là nguyên liệu tham gia vào một số quá trình trao đổi chất của tỏi. Nước cĩ sức căng bề mặt lớn nên cĩ lợi cho việc hấp thụ và vận chuyển vật chất.
Sự biến đổi hàm lượng nước của tỏi theo thời gian lên men được thể hiện ở Hình 3.2.
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng nước của tỏi theo thời gian lên men
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước của tỏi giảm dần theo thời gian lên men. Hàm lượng nước của tỏi nguyên liệu là 67,77%, trong khi hàm lượng này của tỏi ở ngày lên men thứ 5 và 13 lần lượt là 59,56 và 53,98%. Trong đĩ, hàm lượng nước giảm mạnh trong 3 ngày đầu lên men , thay đổi khơng đáng kể ở 4 ngày
tiếp theo và tiếp tục giảm mạnh ở 6 ngày cuối cùng.
Sự thay đổi này là do trong quá trình lên men cĩ sự chênh lệch nhiệt và ẩm giữa tỏi và mơi trường khơng khí xung quanh do đĩ đã xảy ra quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm trong thiết bị lên men, nhiệt độ cao đã thúc đẩy quá trình dịch chuyển ẩm từ trong tỏi ra bề mặt và thốt ra mơi trường ngồi. Ở 3 ngày đầu lên men, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm cao (75 ºC, 90%), nước khuếch tán và thốt ra ngồi nhanh do đĩ hàm lượng nước trong tỏi giảm mạnh; ở 4 ngày tiếp theo, nhiệt độ giảm xuống cịn 65 ºC làm cho khả năng thốt hơi nước của tỏi chậm lại, do đĩ hàm lượng nước trong tỏi thay đổi khơng nhiều; tiếp tục giảm nhiệt độ và độ ẩm ở 6 ngày kế tiếp, với độ ẩm tương đối thấp và thời gian kéo dài làm cho hàm lượng nước của tỏi tiếp tục giảm nhanh. Kết quả nghiên cứu này phù hợp với một
số nghiên cứu khác. Bae và cộng sự (2013) nghiên cứu về sự thay đổi của S-allyl cysteine và các tính chất hĩa lý của tỏi đen trong quá trình lên men, các mẫu tỏi được lên men trong thời gian 45 ngày ở các nhiệt độ khác nhau (40,55,70 và 85 ºC) trong cùng độ ẩm khơng khí tương đối 70%, hàm lượng nước ban đầu của tỏi tươi nguyên liệu là 66,1%, giá trị này ở ngày lên men thứ 45 giảm cịn 53,4% (ở 40 ºC) và 45,3% (ở 85 ºC). Kết quả này cho thấy, hàm lượng nước của tỏi phụ thuộc vào nhiệt độ lên men, nhiệt độ lên men càng cao thì hàm lượng nước cịn lại của tỏi càng thấp [24]. Theo nghiên cứu khác của Choi và cộng sự (2014), mẫu tỏi đươc lên men ở điều kiện nhiệt độ 70 ºC và độ ẩm tương đối 90%, hàm lượng nước ban đầu của tỏi tươi là 64,21%, trong khi hàm lượng này của tỏi trong ngày lên men thứ 14 và 35 lần lượt là 31,77 và 29,88% [28].
Như vậy, dựa vào kết quả nghiên cứu và kết quả của các nghiên cứu trước
đĩ cho thấy: hàm lượng nước của tỏi giảm dần theo thời gian lên men. Tuy nhiên, sự biến đổi hàm lượng nước của tỏi phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của quá trình lên men.