Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi của một số thành phần hĩa lý và hoạt tính chống oxy hĩa của tỏi theo thời gian lên men.
Nguyên liệu tỏi
Xử lý
Lên men
Lấy mẫu phân tích
Xác định một số thành phần hĩa lý: - Hàm lượng nước - Hàm lượng tro - Hàm lượng acid tổng - Hàm lượng polyphenol tổng
Xác định hoạt tính chống oxy hĩa:
- Khả năng khử gốc tự do
DPPH.
- Tổng năng lực khử.
Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm
Giải thích quy trình:
Nguyên liệu tỏi: Tỏi nguyên liệu (A. sativum) được thu mua từ chợ Vĩnh Hải, vận chuyển về phịng thí nghiệm bằng dụng cụ chứa chuyên dụng và được bảo quản ở nhiệt độ phịng.
Xử lý: Tỏi được tách ra khỏi chùm, sau đĩ lựa chọn những củ đạt tiêu chuẩn như củ tỏi phải đồng đều, các tép tỏi khơng bị dập, khơng bị sâu mọt, củ tỏi phải được bao bởi nhiều lớp vỏ bên ngồi…trước khi xếp vào khay inox cho vào tủ ổn nhiệt để tiến hành lên men.
Lên men: Tỏi được lên men ở các chế độ nhiệt độ và độ ẩm khác nhau trong thời gian 13 ngày. Trong thời gian 3 ngày đầu tiên của quá trình lên men, tỏi được
giữ ở nhiệt độ 75 °C và độ ẩm tương đối là 90%. Trong 4 ngày lên men tiếp theo,
tỏi được giữ ở nhiệt độ 65 °C và độ ẩm tương đối 80%. Trong thời gian 6 ngày lên
men cuối cùng, tỏi được duy trì ở nhiệt độ 60 °C và độ ẩm tương đối 70%.
Lấy mẫu phân tích: Trong thời gian lên men, mẫu tỏi được thu nhận ở các ngày 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 để tiến hành đánh giá sự biến đổi một số thành phần hĩa lý và hoạt tính chống oxy hĩa của tỏi. Mẫu tỏi mỗi lần lấy được đựng trong túi PA, hút chân khơng và bảo quản lạnh.
Xác định một số thành phần hĩa học và hoạt tính chống oxy hĩa:
Để tiến hành xác định một số thành phần hĩa học và hoạt tính chống oxy hĩa của tỏi trong thời gian lên men, trước hết phải chuẩn bị mẫu:
Khoảng 90 - 100 g (15 - 20 củ) tỏi nguyên liệu được thu nhận sau mỗi ngày lên men. Các mẫu tỏi được bĩc vỏ, đồng hĩa và bảo quản trong các ống Falcon 50 ml ở nhiệt độ 4 ºC trước khi tiến hành phân tích.