Kết quả khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc thể hiện bảng nhƣ sau:
Bảng 4.15: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình có trọng lƣợng
0 ngày 18,60 a±0,10 3 ngày 17,78b±0,10 6 ngày 16,36 c±0,08 15 ngày SE/P 15,32d±0,13 0,1057/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Sản phẩm xúc xích sau khi khảo sát chế độ hấp thích hợp đƣợc bao gói hút chân không. Sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt lạnh khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của sản phẩm
Từ kết quả của những thí nghiệm trƣớc ta chọn ra đƣợc quy trình sản xuất xúc xích cá linh từ surimi cá tra hoàn chỉnh, đem sản phẩm sau khi hấp chín bao gói hút chân không bằng bao P.A tiếp tục bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C ở 0 ngày, 3 ngày, 9 ngày và 15 ngày. Sau đó, đem mẫu bảo quan đi đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh vật. Từ Bảng 4.15 và Hình 4.11 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì điểm trung bình có trọng lƣợng càng giảm xuống. Do trong quá trình bảo quản thì lipid bị biến đổi nên làm giảm giá trị dinh dƣỡng. Màu sắc của sản phẩm bị nhạt, mùi lạ xuất hiện do các quá trình phân giải protein và chất béo của hệ enzyme bên trong sản phẩm gây nên nhƣng sản phẩm vẫn chƣa hƣ hỏng.
Bảng 4.16: Sự phát triển của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản (nhiệt độ 0-40C)
Thời gian bảo quản (ngày) Tổng vi sinh vật (CFU/G) Log (CFU/G)
0 ngày 8,1x102 2,91d±0,003
3 ngày 2,5x103 3,40c±0,017
6 ngày 4,2x103 3,62b±0,008
15 ngày 6,7x103 3,83a±0,008
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Sản phẩm sau khi bảo quản lạnh qua các ngày đem phân tích vi sinh vật ở 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày và 15 ngày. Kết quả ở Bảng 4.16 và Hình 4.12 cho thấy theo thời gian bảo quan số lƣợng vi sinh vật càng tăng.
Về nguyên tắc nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, chỉ làm chậm hoặc ngừng các hoạt động sống của các vi sinh vật và các quá trình phân giải sản phẩm vì vậy hệ sinh vật trong sản phẩm vẫn hoạt động nhƣng hoạt động ở mức thấp. Sản phẩm do bảo quản hút chân không nên hạn chế lƣợng không khí tiếp xúc với sản phẩm ngay từ đầu nên phần lớn vi sinh vật không phát triển, chỉ những vi sinh vật kị khí sống đƣợc nhiệt độ thấp dƣới 40C mới phát triển đƣợc.
Vì vậy sản phẩm bảo quản đƣợc lâu sau 15 ngày sản phẩm vẫn đạt giá trị về mặt cảm quan và mật độ vi sinh vật không vƣợt quá mức cho phép (105 cfu/g).
