Kết quả khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng của sản phẩm đƣợc thể hiện bảng nhƣ sau:
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra
Mẫu Thời gian hấp (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng
1 20 16,37c±0,35
2 25 18,60a±0,22
3 30 17,23b±0,25
SE/P 0,2953/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Ở thời gian hấp 20 phút có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất. Ở 25 phút thì có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất 18,60 khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) so với các mẫu còn lại. Khi tăng thời gian hấp lên 30 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng lại giảm xuống.
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan Nguyên nhân là do thời gian 20 phút ngắn nên lƣợng nƣớc trong sản phẩm chƣa thoát nƣớc ra đều và liên tục nên cấu trúc sản phẩm mềm do còn nƣớc nhiều. Ở 30 phút thì thời gian hấp quá dài làm cho sản phẩm có hiện tƣợng nứt bề mặt làm giảm cấu trúc sản phẩm và làm cho mùi của sản phẩm bị giảm dần, màu sắc của sản phẩm bị nhạt cảm quan không đẹp mắt, cấu trúc rời rạc vì nƣớc bên trong sản phẩm giảm nhiều. Mẫu hấp ở 80 – 850C trong 25 phút là cho sản phẩm có màu sắc sáng bóng, hƣơng vị thơm ngon, mặt cắt mịn và độ đàn hồi tốt nhất.