3.3.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu
Phƣơng pháp đánh giá các chỉ tiêu dinh dƣỡng
Độ ẩm: phƣơng pháp sấy khô (TCVN 3700 – 90) ở nhiệt độ 1050C đến nhiệt độ không đổi. Cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi sấy từ đó tình ra đƣợc phần trăm nƣớc có trong nguyên liệu.
Sản phẩm
Bao gói
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày Bảo quản
Đánh giá cảm quan và kiểm tra VSV tổng số
Đạt Không đạt
Ngừng bảo quản Bảo quản tiếp
Thời gian bảo quản Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
Đạm tổng số: phƣơng pháp Kjeldalh (TCVN 3703 – 90): vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác acid boric.
Lipid: phƣơng pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90): dùng dung môi để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm, sau đó đuổi bay hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính hàm lƣợng lipid có trong 100g thực phẩm.
Tro: đốt thực phẩm trong lò đốt ( TCVN 5105 – 90) ở nhiệt độ rất cao đến khi thực phẩm bị cháy thành tro màu trắng. Cân trọng lƣợng trƣớc và sau khi đốt từ đó tính ra đƣợc % hàm lƣợng tro có trong thực phẩm.
Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số 3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các số liệu đã theo dõi thu đƣợc phân tích thống kê bằng chƣơng trình Minitab 16.0, phân tích thống kê bằng phƣơng pháp ANOVA.
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra sau khi phân tích hóa học có số liệu sau:
Bảng 4.1: Thành hóa học của xúc xích cá linh từ surimi cá tra
Thành phần ẩm trong sản phẩm đạt 65,94%, lƣợng ẩm này vốn có sẵn trong nguyên liệu và từ nguồn nƣớc đá bổ sung vào. Lƣợng ẩm này tạo sản phẩm có cấu trúc mềm mại và độ dẻo dai.
Hàm lƣợng đạm tổng số là 11,98% đƣợc tổng hợp từ nguyên liệu surimi cá tra, cá linh và mỡ heo. Hàm lƣợng lipid khá cao chủ yếu là do nguồn mỡ bổ sung vào.
Hàm lƣợng mỡ 2,56% làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Hàm lƣợng tro trong sản phẩm khác cao 6,45%.
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm sản phẩm
4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) phối trộn surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tiêu cảm quan sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra đƣợc thể hiện bảng nhƣ nhau sau: Thành phần Hàm lƣợng (%) tính theo căn bản ƣớt Ẩm 65,94 Protein 11,98 Lipid 2,56 Tro Các thành phần khác 6,45 13,07
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến chất lƣợng sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra
Mẫu Tỷ lệ surimi : cá linh : mỡ (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng
1 80 : 10 : 10 16,34bc±0,41 2 70 : 20 : 10 15,77cd±0,24 3 60 : 30 : 10 14,19e±0,34 4 78 : 10 : 12 18,71a±0,07 5 68 : 20 : 12 16,27bc±0,37 6 58 : 30 : 12 15,14de±0,43 7 76 : 10 : 14 16,79b±0,50 8 66 : 20 : 14 15,76cd±0,28 9 56 : 30 : 14 14,27e±0,21 SE/P 0,3339/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi ở cùng tỷ lệ mỡ 10%, thay đổi tỷ lệ cá linh 10%, 20%, 30% thì điểm cảm quan giảm từ 16,34 xuống 14,19. Tƣơng tự thì ở tỷ lệ mỡ 12 % thì điểm cảm quan giảm từ 18,71 xuống còn 15,14. Ở tỷ lệ 14% mỡ cũng có điểm cảm quan giảm xuống 16,79 xuống 14,27 khi tăng tỷ lệ cá linh từ 10% lên 30%. Điều này đƣợc thể hiện qua Bảng 4.2 và Hình 4.1.
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lƣợng theo tỷ lệ phối trộn surimi/cá linh/mỡ (%)
Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ cá linh càng cao thì làm cho màu sắc của sản phẩm bị giảm. Cá linh có màu đen đặc trƣng nên khi cho càng nhiều cá linh vào thì làm cho sản phẩm bị đen nên làm cho sản phẩm giảm giá trị cảm quan. Vậy nên mẫu có tỷ lệ (%) surimi : cá linh : mỡ heo là 78 : 10 : 12 đạt giá trị cao nhất 18,71 và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu tỷ lệ cá linh 20% và 30%. Ở mẫu có tỷ lệ mỡ 10% sản phẩm bị tách nƣớc, khô cứng và bề mặt bóng láng còn các mẫu ở tỷ lệ 14% mỡ thì sản phẩm bị chảy mỡ làm mất giá trị cảm quan nhƣ cấu trúc mềm mại, bền mặt nhăn. Vì vậy tỷ lệ mỡ 12% là cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm phẩm
Kết quả thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel của sản phẩm đƣợc thể hiện ở bảng nhƣ sau:
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ surimi : cá linh : mỡ (%) Độ bền gel (g.cm)
1 80 : 10 : 10 693,00b±46,93 2 70 : 20 : 10 568,75bcd±49,89 3 60 : 30 : 10 477,96d±55,63 4 78 : 10 : 12 842,08a±35.65 5 68 : 20 : 12 593,60bcd±18,78 6 58 : 30 : 12 580,74bcd±26,04 7 76 : 10 : 14 618,71b±61,91 8 66 : 20 : 14 618,82bc±60,32 9 56 : 30 : 14 552,40cd±32,77 SE/P 45,50/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Khi phối trộn surimi cá tra, cá linh và mỡ heo ở các tỷ lệ khác nhau. Sau đó, đem đi phối trộn gia vị, quết mịn, định hình và hấp thì đƣợc sản phẩm. Tiếp theo đem đo độ bền gel sản phẩm đã hấp chính. Kết quả từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho ta thấy khi tăng tỷ lệ cá linh từ 10 – 30% thì độ bền gel giảm và đạt cao nhất là tại mẫu M4 (78/10/12) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) so với các mẫu còn lại. Do trong cá linh hàm lƣợng ẩm nhiều nên khi tăng tỷ lệ cá linh sẽ tăng hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm làm cho độ tạo gel của sản phẩm giảm. Ngoài ra thì cấu trúc của cá linh lỏng lẻo khi bổ sung vào với tỷ lệ tăng dần sẽ làm giảm cấu trúc của sản phẩm.
Hình 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ bền gel sản phẩm
4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm
Kết quả thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm xúc xích cá linh từ surimi cá tra đƣợc thể hiện bảng nhƣ sau:
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đến độ ẩm sản phẩm
Mẫu Tỷ lệ surimi : cá linh : mỡ (%) Độ ẩm của sản phẩm (%)
1 80 : 10 : 10 67,87a±0,47 2 70 : 20 : 10 64,77b±0,53 3 60 : 30 : 10 64,57b±0,41 4 78 : 10 : 12 64,25bc±0,69 5 68 : 20 : 12 63,52bc±0,72 6 58 : 30 : 12 62,75c±0,59 7 76 : 10 : 14 60,80d±0,80 8 66 : 20 : 14 60,66d±0,75 9 56 : 30 : 14 60,61d±0,55 SE/P 0,6259/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho ta thấy ẩm độ sản phẩm xúc xích cá linh giảm dần (67,87% giảm xuống còn 60,61%) khi tăng hàm lƣợng mỡ từ 10%
lên 14% và giảm lƣợng surimi cá tra và cá linh xuống. Vì trong thành phần surimi cá tra và cá linh hàm lƣợng ẩm cao hơn so với mỡ, còn surimi cá tra ẩm cao hơn cá linh. Ở tỷ lệ mỡ 10% quá thấp lƣợng mỡ không đủ để protein, lipid và nƣớc tạo gel nên sản phẩm có hiện tƣợng tách nƣớc sau khi hấp. Còn ở tỷ lệ mỡ 14% thì lƣợng mỡ quá thừa khi tạo gel protein, lipid và nƣớc nên khi hấp sản phẩm bị tách mỡ. Tỷ lệ 12% mỡ là thích hợp nhất để tạo gel với protein và ẩm.
Hình 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) surimi cá tra : cá linh : mỡ đế ẩm độ sản phẩm Kết hợp từ điểm trung bình đánh giá cảm quan và độ bền gel của sản phẩm thì tỷ lệ cá linh ở 10% sản phẩm đạt giá trị cảm quan và độ bền gel cao nhất do ở tỷ lệ cá linh 10% tạo đƣợc mùi thơm đặc trƣng sản phẩm và màu sắc thì còn tỷ lệ cá linh ở 20% và 30% tuy về mặt cấu trúc thì đạt nhƣng màu sắc và mùi thì chƣa đạt. Do đó chọn mẫu M4 với tỷ lệ surimi cá tra : cá linh : mỡ là 78 : 10 : 12 làm mẫu tối ƣu đến tiến hành thí nghiệm. So sánh với đề tài “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra” của Nguyễn Lê Anh Đào năm 2009 tỷ lệ phối trộn surimi cá tra : thịt : mỡ là 58 : 30: 12 thấy cùng tỷ lệ mỡ nhƣng tỷ lệ surimi và cá linh thấp hơn so với đề tài của Nguyễn Lê Anh Đào.
4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến chất lƣợng sản phẩm 4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Với độ tin cậy 95% khi phối trộn các tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) tại các nghiệm thức.
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra
Bột bắp(%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
4 15,30c
0,0945/0,000
5 15,67b
6 17,01a
Gelatin(%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
0,4 15,84b (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0,0945/0,000
0,5 16,84a
0,6 15,59b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm xúc cá từ surimi cá tra
Bột bắp (%) * Gelatin (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng
4*0,4 15,24c±0,12 4*0,5 15,32c±0,29 4*0,6 15,33c±0,12 5*0,4 15,68c±0,27 5*0,5 15,65c±0,15 5*0,6 15,66c±0,16 6*0,4 16,60b±0,49 6*0,5 18,64a±0,28 6*0,6 15,79bc±0,41 SE/P 0,1637/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Kết quả xử lí thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa các (%) tỷ lệ bột bắp và gelatin khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm trung bình có trọng lƣợng tại các nghiệm thức (P<0.05) đều này cho thấy có sự tƣơng động phụ thuộc lẫn nhau giữa các tỷ lệ bột bắp và gelatin khi có ảnh hƣởng lên điểm trung bình có trọng lƣợng tại các nghiệm thức.
Ở cùng tỷ lệ bột bắp 4% có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp hơn so với các mẫu lại, ở tỷ lệ gelatin 0,4% đạt giá trị cảm quan thấp nhất 15,24 điểm, khi tăng tỷ lệ gelatin lên 0,5% và 0,6% thì điểm đánh giá cảm quan khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ở các mẫu có tỷ lệ bột bắp 5% có điểm trung bình có trọng lƣợng cao hơn so với các mẫu tỷ lệ bột bắp 4% nhƣng thấp hơn các mẫu có tỷ lệ 6%. Nhƣng khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại.
Các mẫu ở tỷ lệ bột bắp 6% thì có điểm trung bình có trọng lƣợng cao hơn so với các mẫu có tỷ lệ bột bắp 4% và 5%, ở tỷ lệ gelatin 0,5% sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất là 18,64 điểm, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Ở tỷ lệ gelatin 0,4% và 0,6% thì điểm trung bình đánh giá cảm quan khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P<0.05). Nguyên nhân là do hàm lƣợng gelatin 0,4% thì ít không làm kết dính đƣợc sản phẩm, không đủ khả năng tạo gel, còn hàm lƣợng gelatin 0,6% thì quá nhiều nên gây cho sản phẩm bị khô cứng và độ đàn hồi không tốt. Khi cố định ở cùng tỷ lệ gelatin 0,5%, tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% đến 6% thì thấy điểm trung bình có trọng lƣợng tăng từ 15,32 đến 18,64 điểm. Sản phẩm đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất ở tỷ lệ bột bắp : gelatin là 6%: 0,5% ở tỷ lệ này sản phẩm có cấu trúc tốt nhất do có độ dai thích hợp lát cắt bóng, mịn.
4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm
Với độ tin cậy 95% khi phối trộn các tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) tại các nghiệm thức.
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm Bột bắp(%) Độ bền gel (g.cm) SE/P 4 471,3a 12,39/0,0268 5 499,3a 6 493,3a
Gelatin(%) Độ bền gel (g.cm) SE/P
0,4 452,2b
12,39/0,000
0,5 544,1a
0,6 467,6b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra
Bột bắp (%) *Gelatin (%) Độ bền gel (g.cm) 4*0,4 506,49b±36,26 4*0,5 480,73bc±43,39 4*0,6 426,66bc±39,68 5*0,4 470,68bc±18,00 5*0,5 521,69b±58,72 5*0,6 505,64b±31,68 6*0,4 379,44c±37,50 6*0,5 629,90a±19,30 6*0,6 470,57bc±33,61 SE/P 21,46/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Kết quả xử lí thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa các (%) tỷ lệ bột bắp và gelatin khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ bền gel tại các nghiệm thức (P<0.05) đều này cho thấy có sự tƣơng động phụ thuộc lẫn nhau giữa các tỷ lệ bột bắp và gelatin khi có ảnh hƣởng lên độ bền gel tại các nghiệm thức.
Ở cùng tỷ lệ bột bắp 4% độ bền gel của sản phẩm giảm khi tỷ lệ gelatin tăng. Ở tỷ lệ gelatin 0,4% có độ bền gel cao nhất 506,5 (g.cm), khi tăng gelatin lên 0,5% và 0,6% thì độ bền gel giảm nhẹ, khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P<0.05).
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm
Ở tỷ lệ bột bắp 5% và 6% thì khác khi gelatin từ 0,4% đến 0,5% thì độ bền gel tăng nhƣng khi gelatin tiếp tục tăng lên 0,6% thì độ bền gel của sản phẩm bị giảm xuống do gelatin tạo khả năng kết dính cho sản phẩm nên khi tăng tỷ lệ gelatin thì hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm giảm làm cho sản phẩm bị hơi khô cứng, độ đàn hồi, độ dẻo dai kém, bề mặt lát cắt không bóng mịn, dễ gãy rời khi gấp lại. Mẫu ở tỷ lệ bột bắp 6%, gelatin 0,5% đạt độ bền gel cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, sản phẩm ở tỷ lệ này cho độ đàn hồi, độ dẻo dai và lát cắt bóng mịn nhất. Tuy nhiên để chọn mẫu tốt nhất để làm thí nghiệm tiếp theo phải kết hợp với yếu tố cảm quan và ẩm độ để chọn ra mẫu tối ƣu.
4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 4.9: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến ẩm độ sản phẩm Bảng 4.9: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến ẩm độ sản phẩm Bột bắp(%) Độ ẩm (%) SE/P 4 61,60a 0,2731/0,006 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});