Bảng 4.9: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến ẩm độ sản phẩm Bột bắp(%) Độ ẩm (%) SE/P 4 61,60a 0,2731/0,006 5 61,82a 6 60,49b Gelatin(%) Độ ẩm (%) SE/P 0,4 61,60a 0,2731/0,277 0,5 60,96a 0,6 61,35a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ ẩm của sản phẩm Nghiệm thức Bột bắp(%) * Gelatin (%) Độ ẩm sản phẩm (%) 1 4*0,4 62,63a±0,26 2 4*0,5 61,30ab±0,36 3 4*0,6 60,86ab±0,52 4 5*0,4 62,33a±1,77 5 5*0,5 61,28ab±0,92 6 5*0,6 61,86ab±0,16 7 6*0,4 59,83b±0,77 8 6*0,5 60,31ab±0,84 9 6*0,6 61,33ab±0,54 SE/P 0,47/0,04
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Kết quả xử lí thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa các (%) tỷ lệ bột bắp và gelatin khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ ẩm tại các nghiệm thức (P<0.05) đều này cho thấy có sự tƣơng động phụ thuộc lẫn nhau giữa các tỷ lệ bột bắp và gelatin khi có ảnh hƣởng lên độ ẩm tại các nghiệm thức.
Ở cùng tỷ lệ bột bắp 4%, khi tăng hàm lƣợng gelatin từ 0,4% đến 0,6% thì độ ẩm paste giảm từ 62,63% giảm xuống 60,86%. Tƣơng tự thì ở tỷ lệ 5% bột bắp cũng nhƣ vậy độ ẩm giảm xuống từ 62,33% còn 61,86%. Ở cùng tỷ lệ bột bắp 6% thì hoàn toàn ngƣợc lại là khi tăng hàm lƣợng gelatin 0,4% đến 0,6% thì ẩm độ paste cũng tăng.
Ở cùng tỷ lệ (%) gelatin , khi tăng hàm lƣợng bột bắp từ 4% lên 6% thì độ ẩm của paste giảm dần. Do tinh bột rất là háo nƣớc, khi phối trộn vào paste, tinh bột sẽ hút nƣớc mạnh làm cho ẩm độ giảm. Độ ẩm của paste cũng giảm dần theo chiều tăng dần của bột bắp từ 4% đến 6%. Đó là do khi gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nƣớc để trƣơng nở và hồ hóa tạo gel. Đồng thời gelatin có tác dụng giữ nƣớc nên gelatin sẽ tạo lớp màng ngoài có tác dụng làm cho sản phẩm bóng mịn còn có tác dụng giữ ẩm. Ở đây có ẩm độ thấp nhất với tỷ lệ bột bắp 6%, gelatin 0,4%. Khi tăng bột bắp thì độ ẩm của sản phẩm giảm dần, khi tăng gelatin thì độ ẩm tăng dần mặc dù không đáng kể.
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin ảnh hƣởng đến độ ẩm của sản phẩm
Nhƣ vậy là chọn mẫu có tỷ lệ bột bắp và gelatin là 6% : 0,5% là mẫu đạt giá trị cảm quan và độ bền gel cao nhất mặc dù ẩm độ không phải là thấp nhất. Vì vậy chọn mẫu này là mẫu tối ƣu cho thí nghiệm 3. So sánh kết quả với đề tài “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra” Nguyễn Lê Anh Đào năm 2009. Đề tài của Nguyễn Lê Anh Đào chọn tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin là 5 : 0,5 còn đề tài xúc xích cá từ surimi cá tra chọn là 6 : 0,5 cùng tỷ lệ gelatin là 0,5% nhƣng tỷ lệ bột bắp cao hơn. Nguyên nhân là do cá linh có độ ẩm cao hơn nhiều so với thịt nên cần tỷ lệ bột bắp nhiều hơn để tạo cấu trúc sản phẩm tốt hơn.