Với độ tin cậy 95% khi phối trộn các tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) tại các nghiệm thức.
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng từng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm Bột bắp(%) Độ bền gel (g.cm) SE/P 4 471,3a 12,39/0,0268 5 499,3a 6 493,3a
Gelatin(%) Độ bền gel (g.cm) SE/P
0,4 452,2b
12,39/0,000
0,5 544,1a
0,6 467,6b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích cá từ surimi cá tra
Bột bắp (%) *Gelatin (%) Độ bền gel (g.cm) 4*0,4 506,49b±36,26 4*0,5 480,73bc±43,39 4*0,6 426,66bc±39,68 5*0,4 470,68bc±18,00 5*0,5 521,69b±58,72 5*0,6 505,64b±31,68 6*0,4 379,44c±37,50 6*0,5 629,90a±19,30 6*0,6 470,57bc±33,61 SE/P 21,46/0,000
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, chữ cái a biểu thị kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B).
Kết quả xử lí thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa các (%) tỷ lệ bột bắp và gelatin khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ bền gel tại các nghiệm thức (P<0.05) đều này cho thấy có sự tƣơng động phụ thuộc lẫn nhau giữa các tỷ lệ bột bắp và gelatin khi có ảnh hƣởng lên độ bền gel tại các nghiệm thức.
Ở cùng tỷ lệ bột bắp 4% độ bền gel của sản phẩm giảm khi tỷ lệ gelatin tăng. Ở tỷ lệ gelatin 0,4% có độ bền gel cao nhất 506,5 (g.cm), khi tăng gelatin lên 0,5% và 0,6% thì độ bền gel giảm nhẹ, khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P<0.05).
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến độ bền gel của sản phẩm
Ở tỷ lệ bột bắp 5% và 6% thì khác khi gelatin từ 0,4% đến 0,5% thì độ bền gel tăng nhƣng khi gelatin tiếp tục tăng lên 0,6% thì độ bền gel của sản phẩm bị giảm xuống do gelatin tạo khả năng kết dính cho sản phẩm nên khi tăng tỷ lệ gelatin thì hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm giảm làm cho sản phẩm bị hơi khô cứng, độ đàn hồi, độ dẻo dai kém, bề mặt lát cắt không bóng mịn, dễ gãy rời khi gấp lại. Mẫu ở tỷ lệ bột bắp 6%, gelatin 0,5% đạt độ bền gel cao nhất, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, sản phẩm ở tỷ lệ này cho độ đàn hồi, độ dẻo dai và lát cắt bóng mịn nhất. Tuy nhiên để chọn mẫu tốt nhất để làm thí nghiệm tiếp theo phải kết hợp với yếu tố cảm quan và ẩm độ để chọn ra mẫu tối ƣu.