3. SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIÈN 1 Chỉ tiêu cảm quan: a Trạng thái:
4.2. Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hffn để sản xuất cháo ăn liền
Đe tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, một trong các giải pháp đĩ là tìm nguồn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. Do tính ưu việt về thành phàn dinh dưỡng, gạo đồ cĩ thể dùng thay thế gạo thơng thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nĩng hoặc sấy trong hơi nước (để hị hĩa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khơ sai đĩ mới được gia cơng chế biến bằng các quá trình khác (xay, xát, đánh bĩng, ...). Quá trình đồ lúa cĩ thể tiến hành dưới áp lực chân khơng một phần hoặc tồn phàn.
Mục đích:
Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khống chất từ vỏ trấu, vỏ hạt, phơi, lớp auleron vào bên trong nội nhũ, đồng thời hồ hĩa một phàn tinh bột, sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:
v' Gạo đồ cĩ giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường, đặc biệt là các vitamin B, c,... v' Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường, và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phàn bên trong hạt kém hơn, nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát, làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm, v' Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hĩa tinh bột, protein trong sản phẩm cháo ăn liền Phương pháp chế biến
Theo De Datta (1981), ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là: v' Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30% v' Xử lý nhiệt hạt lúa ướt, thường là hấp, để làm thay đổi đặc tính lý hĩa
Trong quy trình sản xuất, quá trình gia cơng nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Quá trình gia cơng nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nĩng ở 70°c từ 10