2.2.5. Bao gĩi:
a. Mục đích:
Hồn thiện: sản phẩm cùng các gĩi gia vị được cho vào bao, ghép mí và đĩng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng.
Bảo quản: việc bao gĩi giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của mơi trường bên ngồi.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Các biến đổi trong quá trình này là khơng đáng kể.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Sản phẩm cháo ăn liền được đĩng gĩi trong bao plastic, ly hoặc tơ nhựa, ...
Nhiệt độ của sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phịng trước khi đưa vào đĩng gĩi, để hạn chế sự đọng ẩm trong sản phẩm.
Bao bì phải kín, trơn, nhẵn và trơ về mặt hĩa học để khơng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học trong quá trình vận chuyển.
d. Thiết bị và thơng số cơng nghệ:
Satìn phaảm Con lăn haarn mí bao Thõĩc phâm
^ Yị trí lúc bắt nầu nóng bao bì Thốĩcphaảm
Yị trí bao gói tiếp theo
Hình 5: Thiết bị bao gĩi
• Thơngsốkỹthuât
v' Thành phàn gĩi bột nêm khoảng 3 gram. s Tốc độ dao cắt dao động trong khoảng 70 - 120 nhát/phút
2.2.6. Làm sạch:
a. Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Quá trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu càu, nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được cĩ chất lượng đạt yêu cầu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm sạch cĩ thể dẫn đến một số biến đổi khơng mong muốn đối với nguyên liệu. Thơng thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời gây tổn thất nguyên liệu. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy trinh sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây tổn thất cơ học.
Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng cĩ ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch như loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng...
d. Thiết bị và thơng số cơng nghệ:
Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng. Thiết bị cĩ cấu tạo gồm một mặt phẳng (thơng thường bằng kim loại) hoạt động liên tục. Máy sàng gồm một hoặc nhiều mặt sàng được lắp kết hợp với nhau theo thứ tự đường kính lỗ giảm dàn từ trên xuống. Giữa các mặt sàng, người ta thường lắp các bi chống bít lỗ sàng để hạn chế hiện tượng các lỗ sàng bị bít lại. Hiệu quả của quá trình sàng phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. Quá trình sàng thường được thực hiện bằng cách lắp nối tiếp các sàng cĩ kích thước lỗ khác nhau để vừa phân loại được các tạp chất cĩ kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. Thơng số kỹ thuật:
Bề dày của mặt sàng: thơng thường lớn hom 0,8m/m, làm bằng sắt. Cỡ lổ sàng: 0,8x15 trở lên Ưuđiểm:
Cĩ thể phân loại được các tạp chất cĩ kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. Hệ số sử dụng bề mặt làm việc lớn.
Dễ vệ sinh.
Nhưacđiểm:
Hay xảy ra hiện tượng bít lổ sàng.
Trong quá trình làm sạch cĩ thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên liệu làm phá hủy nguyên liệu gây tổn thương.
2.2.7. Làm phồng:a. Mục đích cơng nghệ: a. Mục đích cơng nghệ:
Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu.
Bảo quản: nhiệt độ cao cũng cĩ tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lí:
Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển, các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vơ cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. Ket qủa của quá trinh này là thể tích hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đàu (Diana Colquichagua và Juan Ramos). Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng.
Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hĩa một phàn dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình.
• Hĩa lí:
Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình, nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thốt ra ngồi.
• Sinh học:
Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu. Hĩa sinh: các biến đổi hĩa sinh là khơng đáng kể.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Tốc độ gia nhiệt:
Neu tốc độ gia nhiệt quá nhanh, các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp hồ hĩa, làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo khơng đạt được hiệu quả cao. Mặt khác, nếu tốc độ gia nhiệt chậm, sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn nở của nguyên liệu.
• Độ ẩm nguyên liệu:
Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần cĩ độ ẩm thích hợp. Neu nguyên liệu cĩ độ ẩm thấp, gạo sẽ khơng dãn nở, cịn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm.
• Thành phần amylose của nguyên liệu:
Nguyên liệu cĩ hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản phẩm.