• Thiết bị:
Thiết bị cĩ dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang, bên dưới là hệ thống gia nhiệt bằng hơi đốt dọc theo suốt chiếu dài xi lanh. Trong hai đáy của xi lanh, một đáy được hàn kín. Đáy cịn lại là một nắp bằng sắt cĩ khối lượng lớn cĩ thể đĩng mở được để nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm. Khi hoạt động, xi lanh quay quanh trục và được gia nhiệt bằng hệ thống hơi đốt nĩi trên. Khi áp suất và nhiệt độ trong xi lanh đạt tới giá trị thích hợp, nắp xi lanh được mở ra một cách nhanh chĩng nhờ cơ cấu đĩng mở nắp. Cơ cấu này cĩ thể được mơ tả như sau: khi thiết bị hoạt động, nắp xi lanh đĩng lại được là nhờ chĩt
chặn trên thân xi lanh hình trụ. Khi áp suất và nhiệt độ đạt tới giá trị cài đặt, chốt chặn này mở ra nhờ một tác động đột ngột lên thân thiết bị. Nắp kim loại lúc này khơng cịn được cố định bởi chốt chặn tức thì bật ra và được giữ lại nhờ hệ thống hấp thụ shock thủy lực. Lúc này, áp suất trong xi lanh giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển, sự giảm áp suất đột ngột làm hạt gạo nở phồng lên đồng thời bắn ra ngồi xi lanh và được thu hồi lại.
Hình ốề- Thiết bị ỉàm phồng (gụn-puffing)
• Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ trong xilanh: 150-200°c Độ ẩm nguyên liệu: 10-14% Áp suất trong xi lanh: 5-10 atm.
2.2.8. Quy trình cơng nghệ sản xuất gĩi gia vị:
Sấy
(*) Bảng 26: Cơng thức phổi trộn gia vị trong gĩi bột nêm(tính cho 1000 gĩi mì)
Gia vị Muơi Bột ngọt Tiêu Hành Bột ớt Tỏi khơ Bột xúp Tơng
Khơi lượng (kg)
1.1 1.36 0.04 0.044 0.04 0.0308 0.68 3.2
> Giải thích: Muối
Muối được sấy tới độ ẩm 0.5% sau đĩ được xay nhuyễn bởi máy xay dạng lúa đập.
Các thành phàn của gĩi bột nêm được cân chính xác theo cơng thức phối trộn trên và được phối trộn trong thời gian từ 5-10 phút. Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đĩng gĩi. Mỗi
gĩi cĩ khối lượng khoảng 3g.
2.2.9. Quy trình cơng nghệ sản xuất gĩi dầu
> Giải thich:
Gia vị: ớt, tỏi, ngũ vị hương sau khi cân định lượng được nghiền nhỏ rồi đem nấu bằng dầu tinh luyện để trích li hương, vị vào dầu. Sau đĩ, hỗn hợp đem đi lọc bỏ bã và lắng lấy phần dầu đem đĩng gĩi.
Bảng 27: Thành phần nguyên liệu cho 1000 gĩi dầu.
Gia vị Dâu tinh luyện Bột ớt Ngũ vị hương Tỏi Tơng Khơi lượng (kg) 1.44 0.52 0.08 0.0908 2.1308 2.3. So sánh hai quy trình:
Để so sánh hai quy trình cơng nghệ, ta xem xét ở hai khía canh: tính kinh tế và tính cơng nghệ của hai quá trình:
2.3.1. Tính kinh tế:
Bảng 28: So sánh hiệu qủa kinh tế của hai quy trình:
Vân đê Quy trình 1 Quy trình 2
Tơn thât năng lượng Thâp Cao
Chi phí thiêt bị Cao Thâp
> Chi phí năng lượng
Trong quy trinh 2, điều kiện làm việc của thiết bị làm phồng gây ra tổn thất nhiều năng lượng:
v' Tổn thất nhiệt ra mơi trường trong khi gia nhiệt cho xi lanh của thiết bị làm phồng.
■S Tổn thất nhiệt do phải gia nhiệt cho phàn khơng khí trong xi lanh để chứng dãn nở tạo áp suất bên trong xi lanh.
> Chi phí thiết bị:
Thiết bị của quy trình 1 (thiết bị ép đùn) cĩ giá thảnh cao hơn thiết bị của quy trinh 2 (thiết bị làm phồng).
2.3.2. Tính cơng nghệ:
Bảng 29ắ. So sánh về cơng nghệ của hai quy trình
Vân đê Quy trình 1 Quy trình 2
Năng suât Cao Thâp
Tơn thât dinh dưỡng của sản phẩm
Thâp Cao
Giá trị cảm quan Cao Thâp
Chât lượng sản phâm: độ xốp, khả năng hút nước khi sử dung
Cao Thâp
Điêu khiên sản xuât và khả năng tự động hĩa
Điêu khiên dê dàng, khả năng tự động hĩa cao
Điêu khiên sản xuât khĩ hơn, khả năng tự động
---7---hĩa tìiâp hom hĩa tìiâp hom
> Năng suất:
Trong quy trình 1, thiết bị ép đùn cĩ thể hoạt động liên tục với năng suất cao. Trong quy trình 2, thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là khơng cao.
> Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm:
Trong quy trình một, quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn. Do tác động của nhiệt độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ cĩ thể lên tới 180°c và áp suất 100- 200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn cĩ thể coi như là một quá trình xử lí HTST (high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là khơng đáng kể. Trong quy trình 2, quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng, quá trinh này diễn ra trong thời gian dài hơn (10-20 phút), do đĩ, các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hom. > Giá trị cảm quan
Như đã trình bày ở trên, do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi vị, ...) tốt hơn quy trình 2. > Chất lượng sản phẩm:
Trong quy trình 1, quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuơn lớn tạo cho sản phẩm cĩ độ xốp cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm).
> Điều khiển quá trinh và khả năng tự động hĩa:
Khả năng tự động hĩa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng trong quy trình 2. Do đĩ, quy trình 1 cĩ tính tự động hĩa cao hom.